Igienizarea și controlul de laborator al stării de igienă în unitățile de industrie alimentară

În cursul operaţiilor de prelucrare a alimentelor contactul produselor cu suprafeţele de lucru şi ustensilele constituie una din principalele surse de contaminare cu microorganisme, mai ales dacă nu se asigură igienizarea corectă şi la momentul oportun a acestora.

6.1.Mijloace de spălare şi dezinfecţie

Operaţiile de igienizare sunt operaţii de curăţire şi dezinfecţie. Curăţirea urmăreşte îndepărtarea tuturor impurităţilor, depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafeţe şi se realizează prin mijloace mecanice şi fizice. Pentru mărirea eficacităţii acestor mijloace se folosesc agenţi de spălare cu scopul de a slăbi forţele de atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.

6.1.1.Mijloacele chimice

Dintre substanţele chimice folosite frecvent menţionăm: substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii, etc.

Mijloacele chimice sunt cele mai utilizate în abatoare şi în întreprinderile pentru prelucrarea produselor de origine animală. Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate exercita prin mai multe căi:

- prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii oxidanţi, etc.);

- prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii, etc.);

prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al membranei citoplasmatice (fenolii, detergenţii, săpunurile, etc.).

Există foarte multe substanţe care au efecte antimicrobiene însemnate, dar numai relativ puţine substanţe se utilizează ca dezinfectanţi în practică.

În tabelul 2 se poate observa rezistenţa diferitelor materiale la acţiunea substanţelor dezinfectante în concentraţii uzuale.

Tabelul 2. Rezistenţa diferitelor materiale la acţiunea substanţelor dezinfectante în concentraţii uzuale (după Schliesser şi Strauch, 1981)

La alegerea substanţelor dezinfectante se au în vedere următoarele cerinţe mai importante (Willinger şi Thieman, 1972):

- să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;

- să fie uşor şi complet solubil;

- să fie lipsit de acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecţionate suprafeţele pe care este folosit;

- să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu din apă;

- să aibă putere de pătrundere şi de umezire;

- să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele solide organice sau anorganice;

- să poată fi uşor îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie particulele de murdărie;

- să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită produselor alimentare;

- să aibă o capacitate cât mai mare de distrugere selectivă a microorganismelor, în concentraţie cât mai mică;

- să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizată la dizolvare (duritate) şi de temeperatura aerului;

- să aibă un cost mic şi să poată fi produs în cantităţi mari.

6.1.1.1.Clorul şi substanţele clorigene

Clorul este o substanţă în stare gazoasă, deosebit de toxică pentru toate supravieţuitoarele. Se livrează sub presiune de 6-8 atm., în stare lichidă, îmbuteliat în recipiente de diferite capacităţi.

Acţiunea microbicidă a clorului este foarte puternică (CF=200), mai ales în soluţii apoase. În apă formează acidul hipocloros care este un produs instabil, care degajă oxigen în stare crescândă:

Cl2 + H2O HOCl + H- + Cl- 2 H+ + Cl- + OCl-

2HClO 2HCl+ O2

Acţiunea dezinfectantă a clorului este mai puternică la un pH acid. Acidul hipocloros, clorul şi oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelişului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări chimice.

Apa cu clor, poate fi utilizată pentru dezinfecţia suprafeţelor, în concentraţie de 1-5 mg/l (0,1-0,5‰).

În industria alimentară clorul este urilizat pentru reducerea gradului de contaminare microbiană a apei de răcire a conservelor după sterilizare, în vederea micşorării pricolului de recontaminare a recipientelor cu mici defecte de închidere. Concentraţia de clor utilizată în acest caz este de 0,0002-0,01 ‰. Pentru dezinfecţia periodică a utilajelor şi a încăperilor de producţie se utilizează o concentraţie de 0,02‰.

Clorura de var (varul cloros), este un dezinfectant puternic care degajă uşor clor. În stare deshidratată este o pulbere albă, cu miros de clor. Se descompune (cu formare de oxigen atomic şi clor molecular) sub acţiunea luminii solare, a umidităţii şi a bioxidului de carbon din aer, de aceea se păstrează în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat.

Pentru dezinfecţie poate fi utilizată sub formă de pulbere sau suspensie. Sub formă de pulbere se utilizează prin împrăştiere pe terenuri contaminate, alei, guri de canal, platforme de gunoi, etc. După împrăştierea unei cantităţi de 2-5 Kg/m2 , se umezeşte cu o cantitate dublă de apă. Suspensia trebuie să conţină 1-5% clor activ. Se prepară în butoaie de lemn sau bazine rezistente la acţiunea corozivă a clorurii de var. Se împrăştie prin pulverizare pe suprafeţe, câte 1 litru/m².

Hipocloritul de sodiu (NaOCl), este un produs lichid, galben-verzui cu o concentraţie de 12,5% clor activ. Este instabil la păstare,concentraţia de clor scăzând cu durata păstrării şi neetanşeitatea ambalajelor din acest motiv soluţiile concentrate trebuie păstrate la întuneric şi la răcoare şi nu mai mult de câteva zile, iar soluţiile de lucru trebuie consumate în ziua preparării.

Se foloseşte mai ales la dezinfecţia aparaturii de muls mecanic şi a vaselor pentru transportul laptelui, în concentraţie de 250 mg clor activ la un litru de apă de spălare cu temperatura de 75°C.

Soluţiile de hipocloriţi nu trebuie amestecate cu produsele acide, întrucât eliberează clor.

Cloramina B, se prezintă sub formă de pulbere albă sau uşor gălbuie, cu miros de clor şi gust amar. Conţinutul în clor activ este de 25-30%. Se livrează sub formă de pulbere sau sub formă de comprimate ce conţin câte 0,5 g clor activ.

În industria alimentară este utilizată pentru dezinfecţia utilajelor, a suprafeţelor şi a apei. Pentru dezinfecţia suprafeţelor se recomandă cloramina 1,5%, activată cu clorură de amoniu 1,5%. Pentru dezinfecţia apei se asigură 1-3 mg clor activ la un litru.Pentru dezinfecţia mâinilor se utilizează în soluţie de 0,5%.

Cloramina T (Chemifarma, Forli, Italia), se prezintă ca o pulbere cristalină, albă, solubilă în apă cu pH=8,5-10 (soluţie 2%). Este un bun antiseptic şi dezinfectant dar este totuşi inferior cloraminei B. În industria alimentară se foloseşte în unităţile de prelucrare a cărnii, peştelui, vinului, etc.

Clorom, se prezintă sub formă de comprimate efervescente, stabile în timp, care eliberează 1,5 g clor/comprimat. Este recomandat ca produs de dezinfecţie în lăptării, carmangerii, puncte de tăiere, laboratoare, grupuri sanitare, etc. Soluţia de lucru se obţine prin dizolvarea unui comprimat în 10 litri apă. Această soluţie se aplică prin pulverizare pe suprafeţele de tratat.

Halazona, se prezintă sub formă de pulbere albă, cu miros puternic de clor. Este un bun dezinfectant pentru apa de băut. În concentraţie de 4 mg la un litru apă se foloseşte la decontaminarea legumelor, fructelor şi mâinilor etc.