Extras din curs

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor şi semiconservelor, cât şi a altor produse secundare alimentare, tehnice şi furajere.

După capacitate şi profil aceste unităţi se clsifică astfel:

- combinate de carne;

- abatoare;

- fabrici de preparate din carne;

- fabrici de conserve din carne;

- fabrici de semiconserve din carne;

- fabrici de salamuri şi cârnaţi cruzi-uscaţi;

- fabrici de preparate culinare congelate;

- antrepozite frigorifere.

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.

Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.

Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)

- zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);

- zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare).

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice;

- carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,

- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în general constantă.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Apă 72- 75%

Substanţe proteice 18- 22%

Lipide 0,5- 3,5%

Substanţe extractive azotate şi neazotate 0,8-3%

Substanţe minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Etapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele:

- pregătirea animalului pentru tăiere: - examen sanitar-veterinar;

- cântărire;

- odihnă;

- toaletare;

- primarea vieţii animalului: - asomare;

- sângerare

- prelucrarea iniţială: - jupuirea;

- opărirea ;

- depilare;

- deplumare (păsări);

- îndepărtare extremităţi;