Aditivi alimentari

2.1 CONSERVANTI

Conservantii sunt folositi atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfacatoare pentru a asigura calitatea nutritionala, senzoriala (textura, miros, gust, culoare) si sanitara.

Conservantii clasici sunt utilizati în principal pentru:

- a asigura securitatea sanitara sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfectii alimentare sau intoxicatii prin toxinele elaborate în alimente;

- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaza dupa sine pastrarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Unii conservanti (de exemplu si derivatii) protejeaza produsele alimentare si fata de oxidari.

2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANTILOR

Conservantii folositi în industria alimentara sunt de doua tipuri:

1. conservanti minerali: nitratii, nitritii, anhidre sulfuroase, sulfitii si acidul boric;

2. conservanti organici (acizi organici):

- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic si sarurile de Na, K, Ca, acidul sorbic si sarurile sale de potasiu si calciu, acidul benzoic si sarurile sale de Na, K, Ca precum si derivatii parahidroxibenzoici;

- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.

2.1.2 CONDITIILE CE SE IMPUN CONSERVANTILOR

Substantele conservante cu utilizare în industria alimentara trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu produca forme de rezistenta la microorganisme;

- sa nu prezinte toxicitate fata de organismul uman;

- sa nu modifice calitatea produsului alimentar;

- sa asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;

- sa poata fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.

La utilizarea unui conservant sa se aiba în vedere urmatoarele aspecte:

- substantele conservante nu pot face un produs alimentar salubru si nici nu pot ameliora calitatea alimentara a acestuia, daca produsul respectiv, supus conservarii a fost de proasta calitate;

- substantele conservante au un efect esential bacteriostatic, efectul letal fiind lent si limitat;

- substantele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub actiunea enzimelor microbiene si deci, îsi pot pierde total eficacitatea;

- substantele conservante (unele) pot fi toxice daca sunt injectate în cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odata cu alimentele în care se încorporeaza);

- substantele conservante au eficacitate mai mare daca sunt utilizate în amestec (sinergism) sau asociate cu alte substante, cum ar fi antioxidantii.

Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, tinând cont de principiul listei pozitive, conservantii pot fi:

- conservati autorizati, la care nu exista doza limita de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactina, CO2;

- conservanti autorizati în anumite conditii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic si sarurile lor, acidul fumaric si succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO2, sulfitii si nitritii.