Extras din curs
INGINERIA PROCESULUI DE MORARIT - MATERII PRIME: CEREALELE
Cerealele sunt reprezentate de seminţele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime în industria alimentară sunt utilizate următoarele cereale: grâul, secara, porumbul, orzul, orezul şi altele.
Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de bază din industria morăritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria morăritului, amidonului, spirtului şi a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malţului pentru bere şi a sladului pentru spirt, din ele fabricându-se şi arpacaşul.
Orezul este destinat alimentaţiei şi utilizat ca cereală nemalţificată în industria berii sub formă de brizură.
11.2.1. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE ALE CEREALELOR
Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2):
masa hectolitrică;
greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimându-se în grame);
masa specifică;
sticlozitatea;
duritatea.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale sunt:
- umiditate -10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul conservării, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor din care amidonul se găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea gradului de extracţie, conţinutul de amidon scade).
Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza şi fructoza. În afară de acestea se mai găsesc în cantitate mică rafinoza şi trifuctozanul.
Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale endospermului, fiind formate în cea mai mare parte din pentozani şi hexozani.
Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic, în spermodermă şi pericarp.
Conținut arhivă zip
- Biotehnologii Alimentare.ppt
Alții au mai descărcat și
accelerarea procesului de maturare -pt accelerarea maturarii branz. se urmareste intensificarea reactiei de proteoliza prin: -stimularea sintezei...
CONDENSAREA - Procesul de trecere a vaporilor sau gazelor in stare lichida prin: - Racire; - Racire si comprimare simultana; - Aparatele in...
Pierderi de umiditate Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât...
E-urile sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor...
În industria berii intervin două tehnologii distincte şi anume tehnologia malţului şi tehnologia berii. TEHNOLOGIA MALŢULUI Tehnologia malţului...
In industria laptelui se utilizează: - Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea branzeturilor sau pentru delactozarea...
Materia primă : FĂINA de GRĂU Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt: Extracţia sau gradul de extracţie al făinii...
MATERIILE PRIME Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel: 1. Materii prime amidonoase: -...
Te-ar putea interesa și
1.Introducere BIOTEHNOLOGIA – un sistem integrativ şi multidisciplinar care integrează biochimia, biologia moleculară, microbiologia (cea...
INTRODUCERE Datorită proprietăţilor sale fizico-chimice (greutate moleculară medie, distribuţie a greutăţii moleculare şi structura moleculară),...
Bazele controlului calităţii Controlul calităţii produselor este o operaţie de comparare a acesteia cu: cerinţele şi exigenţele consumatorilor,...
Cap.I. Materii prime pentru abatorizare Materiile prime pentru abatorizare sunt constituite din taurine, porcine, ovine, din rasele existente în...
1. Introducere LIMPIDITATE - claritate, inteligibilitate, limpezeală, limpezire. Limpezirea este un proces tehnologic des intalnit in industria...
EAM=VIITOR Facultatea de Economie Agroalimentară și a Mediului din cadrul Academiei de Studii Economice din București se încadrează în domeniul...
Rezumat In urma parcugerii raportului asupra OMG-urilor, va fi posibila o mai buna intelegere atat a conceptului , a momentului aparitiei sale,...
Grupe de microorganisme utilizate în industria alimentară MICROORGANISMELE – sunt sisteme complexe, mono- sau pluricelulare, cu celule de tip...