Coloranți Alimentari

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.

Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc.

Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu fie toxic sau cancerigen;

- să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;

- să nu imprime gust şi miros particular;

- să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);

- să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);

- să fie stabil la depozitare;

- să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători;

- să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;

- să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;

- să fie disponibil şi economic;

- să fie aprobat de legislaţia în vigoare.

Clasificarea coloranţilor se poate face după 2 criterii:

- după natura lor: naturali şi sintetici

- după proprietăţile tinctoriale:

- galbeni

- oranj

- roşii

- albaştri

- verzi

- bruni

- negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile

Coloranti naturali:

- Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care se obţin prin extracţie.

- Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente.

- În categoria aditivilor mai intră şi:

- coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoză, dextroză, sirop de glucoză etc.

- roşu de coşenilă, obţinut prin mărunţirea fină a insectei Dactylopius coccus cacti, uscată.

Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali:

La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.

- De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus, solubilitatea lor este lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. Pentru a mări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la 40-50°C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi. Pentru colorarea mediilor apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală.

- Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un solvent miscibil cu apa, apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventul se evaporă.

- PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloză, proteină sau un produs complex, cum este făina.

- STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.

- STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.

CLASIFICARE

- antociani

- betaciane

- carotenoide:

• ß-carotină

• cantaxantină

• xantofilă (luteină)

• capsantină

• licopină (licopen)

• oleorezină din paprika

• annato

- coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)

- coloranţi chalconici (curcuma)

- coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)

- coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)

- alţi coloranţi (caramel)

1. ANTOCIANII:

- Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.

- Exemple:

• pelargonidina (roşu-orange)

• cianidina (roşu-intens)

• delfinidina (albastru-violet)

• petunidina (roşu-violet)

• malvidina (roşu)

- Sursele industriale:

• pieliţa strugurilor şi tescovina

• sfecla roşie şi varza roşie

• afinele, coacăzele negre, vişinile, cireşele, murele, zmeura

- Utilizare:

- depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 – 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 – 4,5, au culoare violet.

- colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum şi a sucurilor de fructe.

- Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează.

- Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.