Curs Bazele Gastronomiei

sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul I în meniu aşa cum s-ar putea crede din denumirea lor . Antreurile se pot servi şi după supă , după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui. La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi mai multe antreuri: la începutul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala între celelalte preparate antreuri calde .

Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decât gustările, motiv pentru care se pot oferi şi ca prim serviciu, următorul fiind felul de bază. În această situaţie, se pot servi antreurile calde mixte (cu sos sau cu sos şi garnitură).

Importanţa antreurilor pentru organism constă din mai multe aspecte şi anume :

pot să deschidă apetitul şi să pregătească organismul pentru a primi celelalte feluri de mâncare ;

pot da senzaţia de saţietate .

dacă ne referim la digestibilitate, putem afirma că antreurile sunt uşor digerabile şi ajută la digestia celorlalte alimente ingerate odată cu ele .

Ouăle umplute se pregătesc prin amestecarea gălbenuşurilor fierte cu celelalte elemente ale umpluturii, umplerea, decorarea şi ornarea; în ultima fază se napează în aspic

Antreurile napate în aspic (paté din ficat de porc, creier à la rousse în aspic, rulouri cu şuncă în aspic) se prepară după cum urmează :

pateul se obţine din ficat înăbuşit, tocat, amestecat cu unt, smântână, coniac, sare, piper; se răceşte în forme, se porţionează, se decorează cu felii de ouă fierte şi boabe de mazăre, se trage în aspic;

creierul se fierbe în supa de legume acidulată, se răceşte în lichidul de fierbere, se porţionează, se decorează cu morcov fiert, se napează în aspic; se serveşte pe salata à la rousse decorată cu salată verde.

rulouri cu şuncă în aspic se obţin prin umplere cu salată şi rularea feliilor de şuncă; apoi acestea se decorează cu maioneză, gogoşari şi frunze de pătrunjel; se napează în aspic.

medalioanele se pregătesc prin fierbere şi decupare apoi se montează pe salată sau suport de legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napează în aspic .

piftia de curcan este un preparat festiv, se obţine după tehnologia enunţată la “Aspicuri” cu deosebirea că la turnare, în forme se introduc şi elemente de decor (bucăţi de legume, fâşii de carne, rondele de ou fiert, frunze de pătrunjel etc.).

sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă îngroşată în care se încorporează: diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul alb poate fi substituit cu aluat opărit (pâte à chou).

caracteristic pentru sufleuri este conţinutul bogat în albuş bătut ceea ce determină o creştere accentuată în volum la coacere. Sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, pe baie de apă (bain-marie)

sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat (gratenuri).