Inocuitate

NOŢIUNI GENERALE

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii strânse în tot cursul existenţei sale. Cea mai importantă şi cea mai veche relaţie este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanţelor proprii şi pentru formarea substanţelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizează desfăşurarea normală în procesele metabolice.

Alimentele consumate trebuie să asigure cantităţi optime din toate substanţele de care are nevoie organismul. Acest optim variază de la un individ la altul depinzând de varstă, sex, felul si intensitatea activităţii, precum si de condiţiile mediului ambiant. Ţinând cont de aceste diferenţe o alimentaţie corectă denumită şi raţională sau ştiinţifică trebuie să realizeze un permanent echilibru între necesarul organismului şi consumul alimentar.

Alimentaţia corectă presupune însă îndeplinirea şi a unei alte condiţii esenţiale: produsele consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau aceştia să se găsească sub limitele dăunătoare. Cercetările efectuate în diferite ţări inclusiv în România, precum şi studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat conceptul de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică.

Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranţa şi securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceştia consumă în primul rând alimente salubre care nu conţin factori care ar produce îmbolnăviri. Calitatea igienică este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

1.1. FACORII CARE AFECTEAZĂ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Substanţele nocive din alimente pot proveni din surse şi cauze multiple:

-constituienţii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din samburii unor fructe, solanina în cartofii încolţiţi, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuşul crud;

-substanţe formate în alimente prin degradarea substanţelor nutritive

(proteine, lipide , glucide), sub acţiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare:

amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuşi Maillard etc;

-toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;

-substanţe chimice ajunse în alimente: metale şi metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiţi, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.

-aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea exagerată a celor permişi în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale: conservanţi, antioxidanţi, coloranţi, aromatizanţi, emulgatori etc.

Toţi aceşti factori condiţionează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.

Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :

-calitatea materiilor prime şi auxiliare;

-modalităţile de transport şi păstrare a materiilor prime;

-condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiţiile de depozitare a produselor finite;

-condiţiile igienico-sanitare de transport şi comercializare a produselor alimentare.

Astfel spus pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanţe chimice.

Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării şi transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice.

Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, peşte) cu substanţe chimice cum ar fi: bifenilii policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte substanţe chimice.

Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide.

Trebuie avut în vedere şi faptul că o serie de substanţe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi, oxalaţi).