Microbiota de Fermentare pentru Produse Lactate Acide

Laptele acru. Se obţine prin fermentaţie spontană, la care participă, pe lângă streptococii lactici şi alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) în dauna calităţii produsului.

Industrial este rezultatul activităţii biochimice a bacteriilor lactice selecţionate Lactococcus lactis şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se însămânţează, în proporţie de 1,5-3%, laptele pasteurizat la 26-28 oC. Se obţine un produs cu 120 oT (grade Thorner).

Iaurtul (yogurt). Se obţine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (în raport 1:1 în culturile starter), care ajung în timpul fabricării la valori de 109/g şi se regăsesc în stare vie şi în produsul final (aprox. 106 bact./g iaurt). După unele cercetări rezultă că bacteriile se menţin viabile în iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului.

Activitatea microorganismelor constă în bioconversia a peste 90% din lactoză la acid lactic, cu scăderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, în 4-5 ore.

Între bacteriile lactice din cultura mixtă se stabilesc relaţii de cooperare, influenţând pozitiv creşterea şi activitatea în mod reciproc: streptococul se dezvoltă iniţial eliminând oxigenul, pregătind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune în libertate o serie de aminoacizi, influenţând pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii participă la acidifierea laptelui, sinteza substanţelor de aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii.

Bio-iaurtul (bio-yogurt). Este un produs mai consistent decât iaurtul, care conţine, pe lângă bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus şi Lb. bifidum. Procesul are loc în condiţii optime la temperaturi de 38-39 oC.

Produsul are efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creşterea bacteriilor care în mod normal fac parte din microflora intestinală, menţinând sănătatea intestinală şi ajutând la protecţia faţă de unele boli majore cum ar fi cancerul şi bolile coronariene.

Laptele acidofil. Este un produs cu o consistenţă cremoasă, filantă, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinală, având capacitatea de a reface microflora intestinală, în cazul consumului de antibiotice.

Lactobacillus acidophillus se adaugă ca maia în laptele pasteurizat, în proporţie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentaţia se întrerupe la o aciditate de 90 oT.

Chefirul. Este un produs dietetic obţinut printr-o fermentaţie lactică şi alcoolică.

Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Între aceste microorganisme se instalează relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori acide ale pH-ului.

Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obţinută din granulele de chefir se inoculează în proporţie de 6-8%. Ca rezultat al fermentării lactozei în chefir se acumulează ca substanţe de aromă, alcoolul etilic, diacetil şi acid lactic. După o zi de fermentare se obţine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obţine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar după trei zile se obţine chefirul tare cu 0,6% alcool. Conţinutul în acid lactic care rezultă din fermentarea chefirului variază între 1 şi 2%.

Microbiota granulelor de chefir nu este constantă şi poate conţine predominant bacterii lactice homofermentative şi heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar în lichid se pot găsi streptococi, leuconostoci şi bacterii acetice. Drojdiile care intervin în proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces exiguus.

Cumâsul (koumiss). Se obţine din laptele de iapă, care este mai bogat în lactoză (6,2%) şi conţine 2% alcool etilic, rezultat din fermentarea lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter acetis, drojdii din genul Torulopsis şi Kluvyveromyces marxianus care produc fermentaţia alcoolică şi mici cantităţi de aldehidă acetică.

Defecte de natură microbiologică ale produselor lactate acide

Gustul prea accentuat de acru. Apare în cazul în care se prelungeşte prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un conţinut ridicat de acid lactic.

Gustul de mucegai. Apare în cazul contaminării maialelor cu mucegaiuri.

Gustul de drojdie. Apare în urma contaminării cu drojdii, sau la fermentaţia mixtă, atunci când se dezvoltă prea intens drojdia.

Gustul şi mirosul de oţeţit. Apare uneori la produsele care conţin alcool, atunci când acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.

Gustul de rânced. Apare ca urmare a activităţii lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezenţa sărurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului şi a luminii.

Gustul şi mirosul de amoniac. Apare în cazul dezvoltării bacteriilor de putrefacţie, care descompun substanţele proteice până la amoniac şi hidrogen sulfurat.

Gustul impur. Este o consecinţă a dezvoltării bacteriilor coliforme şi se manifestă printr-o cantitate mare de gaze.

Defecte de aspect şi consistenţă

Consistenţa moale. Apare în cazul când metodele sunt vechi, insuficient de active.

Consistenţa filantă. Apare ca urmare a dezvoltării unor microorganisme de contaminare cu caracter filant.

Formarea buleleor de gaz în coagul. Este o consecinţă a dezvoltării în coagul a bacteriilor coliforme şi a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, în cazul nerespectării condiţiilor de igienă, sau al regimului de pasteurizare.

Produsele lactate acide, prin conţinutul lor în bacterii lactice, manifestă acţiune antimicrobiană asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece bacteriile lactice pot produce substanţe cu efect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grăbi vindecarea bolilor gastrointestinale.

Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifestă acţiune inhibitoare asupra colibacililor. Există şi cazuri în care dezvoltarea colibacililor este stimulată de către bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse.

Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologice

Pentru aprecierea calităţii microbiologice a produselor lactate acide se recomandă următoarele determinări: examen direct microscopic; numărul total de germeni (NTG); testul coliformilor şi al prezenţei bacteriilor patogene în produs. Există recomandări şi pentru testul enterococilor, având în vedere că aceştia au întotdeauna origine fecală.

În normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca:

• bacteriile lactice din produs să fie cele specificate de standarde, atât calitativ cât şi cantitativ, iar proporţia, în cazul culturilor mixte, să fie respectată;

• pentru lapte acru şi iaurt în ambalaje mici să nu se depăşească conţinutul de 5 coliformi/ml, iar în ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele acidofil se admit până la 5 coliformi/ml;

• pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene.