Procedee de Conservare Folosite în Industria Alimentară

Conservarea (produselor alimentare) in vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru

modificarea caracteristicilor senzoriale a aparut inca din cele mai vechi timpuri. Astfel , in scrierile istorice sunt

amintite uscarea la soare, prin ventilatie naturala, sau pe un foc cu lemne; sararea si afumarea carnii;

eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinilor în apă – în palatul

din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 ani .

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet,

sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.

Fermentarea se aplică la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 ani, la obţinerea băuturilor

alcoolice -bere, vin, cidru- şi la fructe când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de ~ 4000 ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de

vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin,

langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau

carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero

serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat

răcitoare în vederea păstrării alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a

alimentelor din cele mai vechi timpuri.

Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimetelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

- microfiltrare

- ultra centrifugare

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

- acţiunea căldurii: - fierbere clasică (100°C)

- sterilizare – apertizare (110-140°C)

- UHT

- radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

- electroni acceleraţi

- raze γ şi x

- radiaţii ultraviolete

- folosirea antisepticilor lichizi sau gazoşi:

- alcooli

- acizi

- conservanţi chimici

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor- efect de protecţie (nu de eliminare):

- utilizarea temperaturilor scăzute :

- refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0-3°C şi refrigerare în vid;

- congelare;

- supracongelare;

- reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie):

- uscare şi uscare –afumare

- deshidratare

- liofilizare

- protecţie prin incorporare, înglobare de inhibitori:

- sărare uscată şi umedă

- conservare în saramură

- conservare cu zahăr

- afumare

- conservare în oţet (marinare)

- fermentaţie (produse lactate)

4.Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

- refrigerare în atmosferă controlată

- tratament termic urmat de refrigerare

- tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare

- prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare

- prin acţiunea asupra activităţii apei ( aw )

- prin acţiunea asupra pH-ului.

I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le

caracterizează şi anume:

I. Anabioza – principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea

alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza , şi chimice – chimioanabioza.

II. Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau în producerea de substanţe

care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice

(fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).

III. Abioza sau lipsa de viaţă - se realizează prin procedee:

- fizice –fizioabioza

- chimice – antiseptabioza

- mecanice – mecanoabioza

Fizioanabioza cuprinde: - psihroanabioza – refrigerare

- crioanabioza –congelare

- xeroanabioza – deshidratare şi uscare

- osmoanabioza – sărare ( haloosmoanabioza) , conservare cu zahăr

(saccharoanabioza).

Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0-4°C şi are ca

efecte :

- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;

- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;

- diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (~ -18°C), putându-se

realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult. Are ca efecte:

- blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare) ;

- oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus

deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura

aportului de căldură, uscarea poate fi:

- prin convecţie – de la agent la produs ;

- prin conducţie –prin produs ;

- prin radiaţie – de la surse exterioare ;

- încălzire în dielectric ( uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebeşte:

- uscare în aer ;

- uscare în vid ;

- uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) se poate realiza

în următoarele variante :

- uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;