Regimul Alimentar al unei Persoane cu Intoleranță la Gluten

1.GLUTENUL

1.1 Definiţie generală

Glutenul este o proteină aflată în grâu, orz, ovăz şi secară. La anumite persoane(şi este dovedită implicarea factorului genetic în declanşarea bolii),glutenul determină un sindrom de malabsorbţie cu consecinţe grave asupra metabolismului,care este însă lent reversibil la excluderea sa din alimentaţie. În organism se sintetizează anticorpi împotriva unei fracţiuni a glutenului(care in cazul grâului se numeşte gliadina),iar aceştia determină atrofia mucoasei intestinale.

1.2 Introducere

Glutenul a fost izolat prima dată în 1725 de un chimist italian Beccari. Mai târziu, Mulder a clasificat materia respectivă ca "proteină". În 1810 Taddei a denumit gliadină fracţiunea de gluten solubilă în alcool şi glutenină fracţiunea proteică insolubilă în alcool. Astăzi, aceşti termeni sunt încă utilizaţi. Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907.

El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină.

Clasificarea proteinelor Tabel 1

! prolamină glutelină albumină Globulină

grâu

gliadină glutenină leucosină edestină

secară

secalină secalină

ovăz

avenină avenalină

orz

hordeină hordenină

porumb

zein zeanină

orez

oricin oricenină

mei

kafirin

Glutenul vital este componentă proteică insolubilă în apă din endospermul grâului, care prin spălare din făina de grâu, se separă sub forma unui complex amidono-lipido-proteic.

Preparatul comercial de gluten de grâu conţine în principal:

- 72,5% proteină (77,5% raportat la substanţa uscată) ;

- 5,7% total grăsimi ;

- 6,4% umiditate ;

- 0,7% substanţe minerale

Glucidele, în special amidonul, sunt celelalte componente majore

1.3 Materia primă

Materia primă folosită pentru obţinerea glutenului vital este făina de grâu, care trebuie să aibă un conţinut de gluten umed de peste 30%. Acest parametru este în strânsă corelaţie cu conţinutul de proteină al grâului din care se obţine făina respectivă.

Conţinutul de proteină al grâului depinde de o serie de factori cum ar fi :

- conţinutul de azot al solului;

- umiditatea solului;

- temperatura din timpul perioadei de vegetaţie.

În anumite condiţii de vegetaţie unele soiuri prezintă un conţinut mai mare de proteină decât altele. Producătorii de soiuri caută să amelioreze continuu transformarea azotului din sol în proteină vegetală.

1.4. Utilizările glutenului vital

Utilizarea glutenului vital de grâu este foarte variată şi în cursul ultimei decade s-a extins. Deşi utilizările glutenului de grâu variază de la ţară la ţară, panificaţia deţine supremaţia, reprezentând circa 63% din total.

În Comunitatea Europeană fortifierea făinii secondează utilizarea în panificaţie, urmată îndeaproape de utilizarea în hrana animalelor.

În Japonia glutenul vital de grâu este folosit în panificaţie, realizarea substitutelor de peşte / carne şi alimentelor procesate. De asemenea, se foloseşte la fabricarea pâinii cunoscută sub numele de Pâine Fu, pentru producerea glutamatului monosodic (folosit ca potenţiator de aromă) şi a hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea sosurilor de soia).

Glutenul vital de grâu ocupă un loc important în cadrul dietelor vegetariene pentru budiştii japonezi şi chinezi. Aceste diete conţin o mare diversitate de substitute de carne realizate din gluten vital prin extrudare.