Studiul calității produselor

1. Sortimentul şi caracteristicile de calitatea ale produselor alimentare

Principalele grupe de produse alimentare, conform caracteristicii merceologice , sunt următoarele:

I. Cereale şi derivate

II. Zahărul şi produsele zaharoase

III. Laptele şi produsele din lapte

IV. Carne şi produsele din carne

V. Peştele şi produsele din peşte

1. Derivatele din cereale

Produsele obţinute din cereale (grâu, porumb, orez, secară, orz) ocupă un loc

important în alimentaţie şi se prezintă într-un sortiment adecvat.

Crupe

(după modul de obţinere) Naturale

Normale

Întregi

Fragmentate

Laminate Opărite

Prăjite

Expandate Din orez

Din porumb

Artificiale Tapioca (din manioc)

Orez artificial (din amidonul unor specii de cereale)

(După materia primă) Orez

Orz

Ovăz

Porumb

Fasole

Mazăre Glasat, şlefuit, fulgi

Arpacaş

Fulgi

Mălai, fulgi, pufuleţi

Fulgi

Despicată şi şlefuită, polizată, granule

Făina Tip 480

(făină albă superioară tip trei nule (000) pentru patiserie)

Tip 550

(făină albă două nule (00) pentru patiserie)

Tip 700

(făină albă)

Tip 800

(făină semialbă)

Tip 1350

(făină neagră)

Pasete făinoase (în funcţie de particularităţile reţetei) Simple

Cu adaos: ouă, paste de tomate, de spanac, zarzavaturi, brânză, grăsimi etc.

Paste făinoase (în funcţie de tipul modelării) Tubulare: macaroane

Filiforme: fidea, spaghete

Panglici: tăiţei, lazane

Figuri: cuburi, litere, melci, steluţe etc.

Produse de panificaţie Afânate biologic (cu drojdii) Pâinea

Simplă: albă, semialbă, neagră

Cu adaos de cartofi sau făină de secară: albă, semialbă, neagră

Produse de franzelărie Simple: cornuri, chifle, franzeluţe etc.

Cu adaosuri (ulei, zahăr, mac, lapte, ouă, margarină, vanilie):

Împletituri, cornuri, batoane cu lapte, chifle, cozonaci, crochete

Pâine dietetică Pâine fără sare (acloridă)

Pâine cu calciu (0,3% carbonat de calciu)

Pâine pentru diabetici

Pâine graham

Pâine cu coajă de ou

Afânate chimic (cu bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu etc.) Biscuiţi

Vafe şi napolitane

Fursecuri şi pişcoturi

Checuri, turtă dulce

Nr. Crt. Caracteristici Tipuri de făină

Albă Semialbă Neagră

1 Aspectul şi culoarea Alb-gălbui, cu nuanţă cenuşie deschisă Alb-gălbui, cu nuanţă cenuşie, cu urme de tărâţe Cenuşiu deschisă, cu particule de tărâţe

2 Miros şi gust Specific, de făină de grâu, fără gust şi miros străine, de mucegai, de închis sau încins

3 Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare

4 Umiditatea

(% maximum) 14,5 14,5 14,5

5 Aciditate

(grade maximum) 2,8 3,2 4

6 Gluten umed

(%minimum) 26 26 24

7 Indice de deformare a glutenului (mm) 5-12 5-12 5-12

8 Substanţe minerale (%) Max. 0,65 0,66-0,90 0,91-1,40

9 Substanţe proteice (% minimum) 10,5 10,5 10,5

10 Impurităţi metalice – aşchii de fier lipsă lipsă Lipsă

Pulbere de fier (mg/Kg) Max. 3 Max. 3 Max. 3

Nr. crt. Caracteristicii Descrierea caracteristicii

1 Aspect Formă regulată neturtită, cu coaja netedă, lucioasă, fără lipsuri

2 Culoare Specifică tipului de pâine: brun-deschisă, aurie, nearsă şi nici palidă

3 Miez Porozitate uniformă, elastic, fără urme de făină nefrământată, fără corpuri străine, fără a fi desprins de coajă

4 Gust şi miros Plăcute, caracteristice, fără gust şi miros de mucegai, rânced, fără

5 Semne de alterări microbiene Lipsă, prin rupere nu se formează fire mucilaginoase

6 Proprietăţi fizico-chimice Albă Semialbă Neagră

Umiditate (% max.) 45 47 48

Aciditate (grade max.) 3,5 360 6,5

Elasticitatea miezului (% min.) 93 86 80

Volum (cm³ la 100g min.) 275 360 220

Sare (% max.) 1,3 1,4 1,5

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PÂINII