Tehnici de Conservare

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă - în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum circa 4000 de ani.

Acest procedeu se practică şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.

Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani la obţinerea băuturilor alcoolice - bere, vin, cidru - şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XlV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

Clasificare

O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea micoorganismelor prin separare fizică:

- microfiltrare;

- ultacentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :

• acţiunea căldurii:

- fierbere clasică (1000C;

- sterilizaire - apertizare (110...1400C;

- UHT;

• radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

- electroni acceleraţi;

- raze γ şi X;

- radiaţii ultraviolete;

• folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

- alcooli;

- acizi;

- conservanţi chimici;

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor - efect de protecţie (nu de eliminare):

• utilizarea temperaturilor scăzute:

- refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...3°C şi refrigerare în vid;

- congelare;

- supracongelare;

• reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de constituţie):

- uscare şi uscare-afumare;

- deshidratare;

- liofilizare;

• protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:

- sărare uscată şi umedă;

- conservare în saramură;

- conservare cu zahăr;

- afumare;

- conservare în oţet (marinare);

- fermentaţie (produse lactate).

4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee):

- refrigerare în atmosferă controlată;

- tratament termic urmat de refrigerare;

- tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;

- prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;

- prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);

- prin acţiunea asupra pH-ului.

I.I. Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează, şi anume:

-Anabioza - principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza şi chimice - chimioanabioza.

-Cenoanabioza - crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).

-Abioza sau lipsa de viaţă - se realizează prin procedee:

- fizice - fizioabioza;

- chimice - antiseptabioza;

- mecanice - mecanoabioza.

Fizioanabioza cuprinde:

o psihroanabioza - refrigerare;

o crioanabioza -congelare;

o xeroanabioza - deshidratare şi uscare;

o osmoanabioza - sărare (haloosmoanabioza), conser¬vare cu zahăr (saccharoanabioza).

Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0…4°C şi are ca efecte:

- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;

- reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;

- diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (~ -18°C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult.

Are ca efecte:

- blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);

- oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor.

În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:

- prin convecţie - de la agent la produs;

- prin conducţie - prin produs.