Extras din curs
ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE
Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.
1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE
Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după:
– provenienţă;
– grad de ameliorare;
– caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte).
După provenienţă, bovinele se împart în:
– rase locale;
– rase importate;
Rasele locale sunt: – rase primitive;
– rase ameliorate.
Din rasele primitive:
– Sura de stepă;
– Rasa de munte.
Din rasele ameliorate, fac parte:
– Roşia Dobrogeană (de lapte);
– Bălţata Românească;
– Bruna;
– Pinzgau de Transilvania.
Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară.
Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt:
– Roşia daneză;
– Roşia poloneză;
– Jersei;
– Ostfriză.
Dintre rasele importate cu criteriu mixt:
– Siemental;
– Pinzgau.
Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne:
– Hereford;
– Shertruda.
Rasele predominante la noi în ţară sunt:
– Bălţata românească;
– Rasa brună.
Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne puţină.
1.1.2. RASE DE PORCINE
Se clasifică în funcţie de:
– conformaţie;
– provenienţă;
– producţie.
După provenienţă sunt rase:
– locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)
– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.
Structura actuală a porcilor din ţară este format din:
– Marele Alb;
– Landrace;
– Metişii lor.
1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE
Ovinele se clasifică în funcţie de:
Se clasifică după:
– locul de formare a rasei;
– fineţea lânii;
– gradul de ameliorare.
Predomină în ţară rasa:
– Ţigaie (lână);
– Ţurcană (lână);
– Merinos (lână);
– Coriedeli (carne, rasă importată);
– Romney (carne, rasă importată);
– Suffolk (carne, rasă importată).
Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei
1.1.4. RASE DE PĂSĂRI
Găinile se clasifică în trei categorii:
Se clasifică în :
– găini ouătoare;
– mixte;
– de carne.
Rase de carne:
– Faverola;
– Brahma;
– Cochinchina.
Raţe. La noi în ţară se industrializează:
– rasa locală românească;
– rasa leşească;
– rasa Pekin
Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară:
– rasa locală românească;
– rasa Toulouse;
– rasa Frizată Danubiană.
Curcani. În ţara noastră se prelucrează:
– rasa locală;
– rasa de curci negre, albe.
1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR
Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie
Toţi aceşti factori determină:
– conformaţia animalului;
– greutate;
– randamentul la sacrificare (tăiere).
Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.
Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente.
Mc – masa netă a carcasei;
Ga – greutatea animalului.
Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare.
Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente.
post
G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului
Gv – masa vie la expediţie
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Carnii.doc
Alții au mai descărcat și
CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...
PARTEA I 1. INTRODUCERE Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură...
Tema de proiectare Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an...
Capitolul I. DOCUMENTARE Brânzeturile reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurată prin acidifiere...
Introducere Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din...
A R G U M E N T Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vacă. Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se...
ARGUMENT In industria alimentara, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala sa...
ARGUMENT Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu,...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...
1.1 CLASIFICAREA INTREPRINDERILOR DIN SECTORUL INDUSTRIALIZARII CARNII [4] Intreprinderile de industrializare a carnii sunt unitati destinate...
INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele...
INTRODUCERE Carnea de rață a câștigat un interes redus din partea consumatorilor din întreaga lume, cu excepția Chinei, țărilor din sud-estul...
Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...
1. Caracteristica generală a întreprinderii Întreprinderea în cadrul căreia am efectuat practica de producere este SRL. „Aniversări”, un...
I.1. Introducere 1.1. Noţiunea de carne Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu...
Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...