Tehnologia generală a brânzeturilor

Partea întîi

TEHNOLOG!A GENERALĂ A BRÎNZETURILOR

I

CERINŢELE MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREA

BRÎNZETURILOR

Brînza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obţine. prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smîntînit), a smîn-tinii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zeru¬lui. Majoritatea sortimentelor de brînzeturi se obţin prin prelucrarea laptelui, care trebuie să corespundă anumitor cerinţe privind carac¬teristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

1. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui este, în general, asemănătoare, la toate mamiferele, diferă numai cantitatea diverşilor constituenţi ia diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă, oaie sau capră ;'.". tabelul 1).

Laptele are o compoziţie chimică complexă (v. tabelul 2). Laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formată din substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele zomponente ale extractului sec total sînt grăsimea, proteinele, lae-îoza şi sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi ceva mai mari.

9

3. Normalizarea laptelui

Grăsimea laptelui constituie unul din componenţii principali ai brînzeturilor, avînd un rol important în procesul de prelucrare şi maturare a acestor produse, determinînd în mare măsură calita¬tea brînzeturilor şi valoarea lor nutritivă.

Fiecare sortiment de brînză se fabrică din lapte cu un anumit conţinut de grăsime, care variază în funcţie de grăsimea raportată la substanţa uscată a brînzei (G.S.U.), valoare cuc este stabilită în standarde sau norme interne de calitate.

In funcţie de conţinutul de grăsime şi de substanţă uscată a brînzei, se fixează conţinutul de grăsime la care se normalizează laptele înainte de prelucrare.

Stabilirea conţinutului de grăsime a laptelui normalizat. Se pot folosi diferite formule, în funcţie de criteriile care stau la baza calculului :

a. După conţinutul de apă şi grăsime în substanţa uscată a

brînzei :

GLN= K X GSV-100 — GSU

în care :

GLN este conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat

laptele, în % ; ^

K — factor constant : 3,4 pentru brînzeturi moi ; 3,8 pen-

tru brînzeturi semitari ; 4 pentru brînzeturi tari ;

GSU — conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brînzei, în %.

Exemplu : Conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele destinul fabricării brînzei Bîrsa cu un conţinut de 45% grăsime în substanţă uscată :

GLN= 3A X 45 = 2,75% 100 — 45

b. După conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brînzei :

GLN ^X3,SX-G5t/

100 în care :

F este un factor egal cu :

2,07 pentru brfhzeturile cu 50% grăsime în S.U. ;

II

1,98 pentru brînzeturile cu 45% grăsime în S.U. ; 1,86 pentru brînzeturile cu 40% grăsime în S.U. ; 1,54 pentru brînzeturile cu 30% grăsime în S.U.

Exemplu : Conţinutul în grăsime al laptelui normalizat pentru fabri¬carea brînzei Olanda cu 45% grăsime în S.U. :

_.' 1,98X3,5X45

GLN = = 3,11 %

100

După stabilizarea conţinutului de grăsime pe care trebuie să-1 aibă laptele pentru fabricarea sortimentului respectiv de brînză, se trece la normalizarea laptelui la conţinutul de grăsime stabilit.

Calculul normalizării laptelui. Se face pe baza unor formule, ni funcţie de următoarele situaţii :

formali area laptelui de la un conţinut mai ridicat de gră-■ii conţinut mai scăzut de grăsime prin adaos de lapte e efectuează astfel :

CL _CLN (GLN-GLS) ^ _ CLN_CL GL—GLS

în care :

CL este cantitatea de lapte integral, în 1 ;

GL — conţinutul de grăsime al laptelui integral, în % ;

CLN — cantitatea de lapte normalizat care trebuie obţinut,

în 1 ; GLN — conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, în % ;

CLS — cantitatea de lapte smîntînit, în 1 ;

GLS — conţinutul de grăsime al laptelui smîntînit, în %.

Exemplu : CLJV = 2000 1 ; GLN = 2,9% ; GL = 3,8% ; GLS = 0,1. In acest caz, cantitatea de lapte integral care urmează să fie nominalizată cu lapte smîntînit este :

CL= 2000 (2,9-0,1) = 1B12 t 3,8—0,1

iar cantitatea de lapte smîntînit folosită pentru normalizare va fi :

CLS = 2000—1512 = 488 1

Pentru obţinerea a 2000 1 lapte normalizat la 2,9% grăsime se amestecă deci 1512 1 lapte, avînd 3,8% grăsime, cu 488 1 lapte smîntînit cu 0,1% grăsime.

45