Transarea, dezosarea și alesul cărnii

Transarea este operatia prin care carcasele, jumatatile sau sferturile de carcasa sunt împartite în portiuni anatomice mari.

Dezosarea este operatia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul carnii este operatia de separare a tesuturilor cu valoare alimentara redusa, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) si sortarea carnii pe calitati.

Aceste operatii se executa în încaperi special amenajate în care se realizeaza conditionarea aerului (t = 8  10oC, j = 80%).

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII DE VITA

a. Transarea, dezosarea si alesul carnii de vita pentru industrie (destinata fabricilor de preparate din carne) se executa separat, pe sferturi.

Sfertul anterior se transeaza în: spata, gât, antricot, greaban, stern, piept.

Sfertul posterior se transeaza în coada, muschi, vrabioara, pulpa cu fleica si rasolul din spate.

Dezosarea se executa pe fiecare portiune anatomica transata, desprinzându-se integral carnea de pe oase.

Alesul carnii trebuie sa conduca la o carne macra, fara seu, care se poate sorta pe urmatoarele categorii:

- calitatea I  cu maxim 6 % tesut conjunctiv;

- calitatea a II-a  cu 6  20 % tesut conjunctiv;

- calitatea a III-a  cu peste 20 % tesut conjunctiv.

b. Prelucrarea carnii de vita în carcase pentru export - se produc urmatoarele sortimente:

- carne mânzat în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 - 11);

- carne vita în sferturi compensate (sfertuire între coastele 10 - 11);

- carne vita si mânzat sferturi posterioare prelucrate tip pistolet (sfertuire între coastele 6 -7 sau 8 - 9.

c. Transarea carnurilor de vita si mânzat în piese anatomice pentru export  piesele sunt urmatoarele:

- din transarea sferturilor posterioare: filet, vrabioara, chiulota, capac, fricandou, nuca, fileu si vrabioara cu os;

- din transarea sferturilor anterioare: macra spetei, puisorul, greabanul cu capul de antricot pentru carnea de mânzat si spata cu rasolul, pieptul cu capul de piept, gâtul cu greabanul si antricotul pentru carnea de vita adulta.

Piesele obtinute se ambaleaza individual în pungi sau folii de polietilena (piesele obtinute de la sferturile posterioare) sau în bloc, în saci de polietilena (piesele de la sferturile anterioare), cu sau fara evacuarea aerului din ambalaj, dupa care se congeleaza.

d. Transarea carnii de vita pentru alimentatie publica sau/si vânzare cu amanuntul se executa fie în abator, fie în macelarii.

În abator, piesele anatomice pot fi dezosate si formate în portiuni de 0,5 - 1 kg, fiind comercializate preambalate, în stare refrigerata sau congelata.

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII DE PORC

a. Transarea, dezosarea si alesul carnii de porc pentru industrie

Carnea de porc poate fi folosita la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) si la fabricarea semiconservelor si conservelor din carne.

Portiunile anatomice obtinute la transare sunt: gusa, piept, slanina, spata, rasol din fata, muschiulet, garf, pulpa, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaza iar carnea se alege si se sorteaza functie de destinatie.

b. Transarea în piese anatomice pentru export  jumatatile se transeaza în urmatoarele portiuni:

- pulpa (pulpa cu os si sorici tip Parma; pulpa per Cotto; pulpa cu os si sorici tip Biselado;

- pulpa cu os semidegresata tip Lyon, pulpa cu os degresata; pulpa cu slanina si sorici dezosata; pulpa fara os degresata;

- spata (spata cu os semidegresata; spata cu os degresata; spata fara os degresata);

- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;

- ceafa (ceafa dezosata, degresata);

- muschiulet;

- piept (piept de porc cu fleica degresat si dezosat, piept de porc fara fleica degresat si dezosat; piept de porc cu sorici fara os).

c. Transarea carnii de porc pentru alimentatie publica si vânzare cu amanuntul se poate executa în abator sau în macelarii, se poate face si asezarea si fasonarea bucatilor care se preambaleaza în folii de polietilena în portiuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaza sau congeleaza).

CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG

Utilizarea frigului pentru conservarea carnii implica doua procedee: refrigerarea si congelarea. Refrigerarea carnii pâna la temperatura de 0  4oC produce:

- încetinirea dezvoltarii microflorei provenita din contaminari interne si externe;

- reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime;

- diminuarea unor procese fizice.

Congelarea carnii pâna la temperatura de -25&-18oC produce:

- blocarea multiplicarii microorganismelor si distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);

- oprirea celor mai multe dintre reactiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare.

De remarcat ca prin frig nu se pot controla reactiile chimice care au loc ca urmare a atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implica un lant de reactii a caror energie de activare este mica, ele fiind mai putin sensibile la actiunea frigului).

PREZENTA MICROORGANISMELOR: ORIGINE, LOCALIZARE

Carcasele provenite de la animale sacrificate în bune conditii prezinta urmatoarele caracteristici microbiologice: