Valorificarea Laptelui

1.1. VALORIFICAREA LAPTELUI DEGRESAT (SMÂNTÂNIT)

Laptele degresat (smântânit) este laptele din care s-a separat grăsimea, conţinând deci toate celelalte componente în proporţii normale.

Laptele degresat (smântânit) se poate valorifica în următoarele direcţii:

- lapte de consum;

- băuturi răcoritoare;

- produse lactate dietetice;

- brânzeturi;

- conserve de lapte: lapte concentrat, lapte praf;

- cazeină, cazeinaţi, coprecipitaţi;

- furaje pentru animale.

Compoziţia laptelui degresat, din care grăsimea a fost separată prin centrifugare este:

- substanţă uscată 8,5%;

- substanţe azotoase 3,6%;

- lactoză 5,1%;

- grăsime 0,1%;

- substanţe minerale 0,7% (calciu 121 mg, fosfor 95 mg, sodiu 52 mg, potasiu 145 mg);

- vitamina A urme;

- tiamină 0,04 mg;

- riboflavină 0,18 mg;

- acid ascorbic 1 mg.

Laptele degresat este apreciat prin conţinu¬tul său ridicat de proteine cu mare valoare biologică care reprezintă aproximativ 1/3 din totalul substanţei uscate. Concentraţia de substanţe saline este asemănătoare cu a laptelui integral, astfel încât laptele de¬gresat constituie o importantă sursă de calciu pentru alimentaţie. Lap¬tele degresat, cu un conţinut redus de lipide, are 55% din valoarea energetică a laptelui integral.

1.1.1. LAPTELE DEGRESAT (SMÂNTÂNIT) DE CONSUM

Laptele degresat (smântânit) este utilizat pe plan mondial ca aliment dietetic, fiind recomandat în special bolnavilor de stomac, celor cu tulburări hepatice sau cu boli cardio-vasculare. Are o valoare alimentară ridicată datorită în special proteinelor, care conţin toţi aminoacizii esenţiali şi în proporţii variabile, toate vitaminele hidrosolubile, fiind şi o sursă bună de săruri de calciu.

Laptele degresat (smântânit) de consum este comercializat sub formă de lapte pasteurizat/ sterilizat. În România, consumul de lapte smântânit este foarte redus datorită educaţiei nutriţionale neadecvate a consumatorilor. Pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale, în laptele degresat (smântânit) se adaugă zahăr, cacao, esenţe de fructe, coloranţi, obţinându-se produse agreate de consumatori.

În scopuri terapeutice, în unele ţări se obţin din lapte degresat (smântânit): lapte degresat (smântânit) desodat, lapte degresat (smântânit) delactozat, lapte degresat (smântânit) modificat (se înlocuieşte 20 – 25% din calciu cu o cantitate echivalentă de K şi Na prin folosirea răşinilor schimbătoare de ioni).

1.1.2. PRODUSE LACTATE DIETETICE ACIDE

Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte bătut) se obţin după tehnologii asemănătoare produselor obţinute din lapte integral sau normalizat, având aceleaşi caracteristici senzoriale, diferenţele constând în ceea ce priveşte conţinutul de grăsime şi substanţă uscată totală.

Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat şi pentru persoanele cu afecţiuni hepatice. Prin adaos de zahăr, sucuri de fructe, gelatină se obţin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritivă mai mare, respectiv cu proprietăţi senzoriale superioare (Lactofructul, iaurtul cu aromă de fructe).

1.1.3. IAURTUL CU AROMĂ DE FRUCTE

Iaurtul cu aromă de fructe este un produs asemănător cu lactofructul, cu deosebirea că materia primă o constituie laptele normalizat cu un conţinut de 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat (smântânit) în proporţie de 4% şi zahăr 6%. După pasteurizarea amestecului la 90...95ºC/ 20 min şi răcire la 45...50°C, se adaugă coloranţii şi aroma sub formă de soluţie apoasă sau alcoolică. În continuare, procesul tehnologic se desfăşoară în condiţii asemănătoare cu cele ale iaurtului obişnuit.

1.1.4. BRÂNZETURI DIN LAPTE DEGRESAT (SMÂNTÂNIT)

Din laptele de vacă degresat se pot obţine următoarele tipuri de brânzeturi:

- brânza slabă de vaci, care este un produs dietetic ce se recomandă în cazul bolilor de nutriţie şi mai ales al bolilor de ficat. Brânza slabă de vaci serveşte şi ca semifabricat la obţinerea brânzei grase prin adaos de smântână. Tehnologia de obţinere este asemănătoare cu cea a fabricării brânzei grase de vaci. Se poate aplica şi procedeul de obţinere cu separatorul de coagul; poate fi obţinută şi cu înglobarea albuminei, în care caz consistenţa devine cremoasă, fină, cu o valoare nutritivă sporită. Are un conţinut de până la 10% grăsime, iar după procentul de apă conţinut se încadrează în categoria brânzeturilor moi, cu 50 – 80% apă. Depozitarea se realizează în camere frigorifice, cu temperatura aerului între 0 – 8°C şi umiditatea relativă a aerului între 70 – 90%. Poate fi depozitată maxim 2 zile.

- caşul sec, care se obţine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 28...30°C/ 20 min, coagulul fiind prelucrat cu harfa şi lăsat ~1/2 oră pentru separarea zerului. După eliminarea zerului, coagulul se spală cu apă călduţă pentru micşorarea acidităţii, după care este scurs în sedilă sub autopresare, maximum 12 ore. După presare, caşul sec se trece la zvântat, putând fi folosit imediat ca semifabricat la obţinerea diferitelor produse sau prelucrat în continuare pentru conservare. Pentru conservare, caşul sec se taie în felii care se toacă apoi la volf, se malaxează împreună cu 5 – 8% NaCl şi se ambalează în putini, în care se tasează foarte bine, iar la suprafaţă se presară un strat subţire de sare, se aşează o hârtie pergaminată şi se căpăceşte, după care se depozitează la rece la 2 – 6°C.

- brânza Cottage, care este o brânză de consistenţă moale, de structură granulară, cu un conţinut de ~ 20% substanţă uscată, fiind consumată ca atare sau în amestec cu fructe sau legume. Este o branză cu un conţinut scăzut de grăsimi şi carbohidraţi şi are un conţinut ridicat în proteine (113 g branză Cottage conţine aproximativ 120 kcal, 5 g grăsimi din care 3 g grăsimi saturate, 3 g carbohidraţi şi 14 g proteine, 500 mg sodiu şi 20 mg colesterol).

- caşcaval din lapte degresat, care se fabrică după o tehnologie asemănătoare cu cea a caşcavalului, produsul prezentând o consistenţă fină, pastă fără desen, de culoare slab gălbuie.