Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 64 în total

Cuvinte : 19853

Mărime: 16.60MB (arhivat)

Publicat de: Voicu Ionescu

Puncte necesare: 12

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I Noţiuni introductive 4
II Operaţii tehnologice la fabricarea semiconservelor
2.1. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice 5
2.1.1. Recepţia calitativă şi cantitativă 6
2.1.2. Depozitarea carcasei 6
2.1.3. Tranşarea, dezosarea, sortarea cărnii 6
2.1.4. Recepţia calitativă şi cantitativă a sării. Depozitarea sării 8
2.1.5. Prepararea saramurii 9
2.1.6. Sărarea cărnii 9
2.1.7. Malaxarea şi maturarea cărnii 11
2.1.8. Împachetarea 13
2.1.9. Presarea, vidarea 13
2.1.10. Pasteurizarea 15
2.1.11. Răcirea 18
2.1.12. Scoaterea din forme, sortarea 18
2.1.13. Temostatarea 18
2.1.14. Ambalarea 19
2.1.15. Depozitarea 19
2.2. Defectele semiconservelor 20
III Parametrii tehnologici ce influenţează calitatea semiconservelor de carne 23
3.1. Spălarea cutiilor 23
3.2. Umplerea cutiilor 23
3.3. Închiderea cutiilor 26
3.4. Pasteurizarea cutiilor 29
3.5. Răcirea cutiilor 31
3.6. Termostatarea cutiilor 33
IV Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii semiconservelor de carne 34
V Evaluarea calităţii semiconservelor de carne 38
5.1. Analiza senzorială, fizico-chimică şi microbiologică a semiconservelor din carne 39
5.1.1. Analiza senzorială 39
5.1.2. Analiza microbiologică 42
5.1.3. Analiza caracteristicilor fizico-chimice 45
5.2. Efectruare analize şi interpretarea lor 51
5.2.1. Determinare amoniac în stare liberă 51
5.2.2. Determinare azot uşor hidrolizabil 52
5.2.3. Determinare hidrogen sulfurat 54
VI Managementul calităţii 55
6.1. Principiile sistemului HACCP 55
6.2. Etapele de aplicare ale sistemului HACCP 56
6.3. Definirea termenilor de referinţă 56
6.4. Procesul de management al calităţii în industria alimentară 61
6.4.1. Calitatea produselor alimentare 61
6.4.2. Factorii care determină calitatea produselor alimentare 62
Bibliografie consultată 65

Extras din disertație

CAPITOLUL I

Noţiuni introductive

Preparatele din carne tip semiconservă sunt produse obţinute prin ambalarea cărnurilor care au suferit în prealabil anumite tratamente fizico-chimice, în diferite recipiente care, după închiderea ermetică, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizându-se o temperatură de 68-70oC în centrul recipientului, pentru a păstra mai bine proprietăţile organoleptice şi valoarea alimentară.

Produsul finit trebuie să aibă gust şi miros plăcut, să poată fi uşor tăiat în felii, cu un grad de conservare limitat, timp de 9 luni, fără modificarea calităţii, cu condiţia ca produsele să fie păstrate în depozitul fabricii, pe timpul transportului şi în magazinele de desfacere cu amănuntul la temperatura de 0-4oC.

În categoria acestor produse se fabrică următoarele grupe de sortimente:

- semiconserve de şuncă (pulpă, spată şi cotlet) rezultate din prelucrarea specialităţilor respective, rezultate din tranşare;

- semiconserve de carne preparate din carne de porc, care rezultă la tranşarea şi prelucrarea semiconservelor de şuncă. Din această categorie menţionăm sortimentele: Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat (Slab bacon), Luncheon Meat, Mortadela, Roll Pork şi Roll Ham.

- semiconserve de şuncă de mânzat la cutie;

- semiconserve de crenvurşti la cutie cu sortimentele: cremvurşti în saramură, cremvurşti vienezi, Franckfurter, la cutie.

La fabricarea preparatelor din carne tip semiconservă se vor folosi numai carcasele de porc avizate favorabil de Inspecţia sanitar-veterinară de stat. În maximum o oră de la tăiere carcasele trebuie introduse în camera de refrigerare. Semicarcasele agăţate pe cârlige umeraş sunt supuse refrigerării rapide, astfel încât în cel mult 30 de ore să se atingă la os (articulaţia coxofemurală) temperatura de 2-4oC.

În afară de sistemul clasic de refrigerare în semicarcasă, pot fi aplicate şi două procedee mai noi. După primul procedeu, detaşarea pulpelor şi spetelor de pe semicarcasă se execută imediat după tăiere şi se introduc pe cărucioare rastel în camere frigorifice unde se refrigerează până la 6oC.

După al doilea procedeu, pulpele şi spetele se detaşează imediat după tăierea animalului, sunt fasonate în stare caldă, degresate, după care se injectează cu saramură de 6-8% şi în sfârşit, se refrigerează în saramură la temperaturi de 8-10oC, timp de 2-3 ore.

CAPITOLUL II

OPERAŢII TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SEMICONSERVELOR

2.1. ALEGEREA ŞI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Clasificarea semiconservelor din carne

Semiconservele din carne se clasifică după următoarele criterii:

• calitatea cărnii (regiunea anatomică din care provine);

• tehnologia de fabricaţie;

• calitatea cărnii şi materiilor auxiliare.

Ţinând seama de primele două criterii, semiconservele de carne pot fi:

- semiconserve din carne de spată;

- semiconserve din carne de pulpă (ham);

- semiconserve din muşchiul dorso-lombar (pork-loin);

- semiconserve din bucăţi mici de carne lucru sau de carne de la fasonarea pulpelor în amestec cu bradt (Chopped pork şi Chopped ham);

- semiconserve din carne porc lucru prelucrată sub formă de bradt, în amestec cu slănină tăiată (Mortadella);

- semiconserve din piept dezosat, sărat şi afumat (Bacon) etc.

2.1.1. RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

Materia primă utilizată la fabricarea acestor produse provine de la porci din rasele de carne sau metişii acestora, a căror greutate vie este de 90-120 kg. Porcii trebuie să aibă o stare de îngrăşare cât mai uniformă şi să provină din îngrăşătorii indemne de boli infecto-contagioase. După transport porcii vor fi odihniţi, evitându-se bruscarea şi sperierea animalelor, care în abator se face în conformitate cu instrucţiunile Direcţiei sanitar-veterinare în vigoare.

Nu se vor folosi la fabricarea semiconservelor, carnea ce provine de la vieri sau scroafe reformate, sau carnea porcilor ce nu vor fi avizaţi de către medicul veterinar oficial.

2.1.2. DEPOZITAREA CARCASEI

După sacrificarea animalului, urmată de o prelucrare iniţială, apoi prelucrarea carcaselor se trece la cântărirea şi zvântarea lor, după care se prelucrează frigorific, prin depozitare. Materia primă este depozitată în încăperi cu temperatură de refrigerare şi umiditate corespunzătoare, avându-se grijă să se respecte încărcăturile normale pe unitatea de suprafaţă. Supraîncărcarea depozitului de refrigerare duce la depăşirea capacităţii frigorifice a agregatului, răcind insuficient semipreparatele destinate producţiei. După maximum o oră de la tăiere semicarcasele se introduc în frigorifer şi se răcesc, astfel ca în cel mult 30 ore să aibă (la os) în profunzimea pulpei, lângă articulaţia coxofemurală temperatura de +4oC.