Rolul Vitaminei A în Organism și Influența Procesării asupra Conținutului de Caroten și Vitamina A din Alimente

Introducere

Generalitaţi despre vitamine şi clasificarea lor

Vitaminele sunt un grup de compuşi organici esenţiali pentru funcţionarea normala a organismului uman , sunt strict necesare pentru menţinerea vieţii şi reproducerii , aduse din exterior odata cu alimentele. Ele au variate funcţii chimice şi fiziologice şi sunt larg distribuite în surse de hrana naturala. Vitaminele sunt active în cantitaţi foarte mici , neputînd înlocui sursele energetice , hormonii şi enzimele.

În general vitaminele provin din surse exogene , de aceea sunt absolut esenţiale în dieta omului. Deoarece tesuturile organismului uman nu le poate sintetiza, sursele primare de vitamine sunt plantele ele avind capacitatea de a sintetiza vitamine,cu excepţia vitaminei B12.

Sursele de vitamina sunt: vegetale, animale , microorganisme.

Vitaminele pot fi clsificate în doua grupuri în funcţie de solubilitatea lor : vitamine liposolubile reprezentate de vitaminele A, D , E , K şi vitamine solubile reprezentate de vitaminele B1 , B2 , B6 , B12 , C, acizii folici.

Aceasta clasificare simplă reflectă biodisponibilitatea de vitamine , efectele solubilităţii asupra modului de absorpţie intestinala şi absorbţia acestora de către țesuturi. Proprietăţile solubilităţii se referă deasemenea la distribuirea de vitamine în diferitele grupe de alimente şi au un impact direct asupra metodelor de analiza uţilizate.

Starea optimă de vitamină este o condiţie prealabilă pentru o sănatate bună. La fel de importantă este cunoasterea stabilităţii unei vitamine fată de manipularea alimentului , prelucrare, depozitare , preparare şi consum.

Vitaminele A sunt cunoscute ca şi vitamine antixeroftalmice, antiinfecţioase, vitamine de crestere liposolubile, vitamine de aparare a epiteliilor, axeroftoli. Cea mai importanta vitamina A este A1, denumită şi retinol, dar există şi vitamina A2, izomerul vitaminei A2, vitamina A3 şi neovitamina A1, dar şi retinal, acid retinoic precum şi diferi azomeri ai vitaminelor A. Ele derivă din provitaminele carotenice. Principala carotenoidă este β-carotenul din care se pot obţine două molecule de vitamina A1, din celelalte carotenoide se obţine o singură moleculă de vitamina A1. Au rol antioxidant în ţesuturi şi în celule reducînd riscul apariţiei cancerului. Deficienţele de vitamina A au şimptome la nivelul aparatului ocular-afecteaza vederea; la nivelul ţesutului epitelial-afecteaza pielea, sistemul digestiv, tractul respitator, sistemul endocrin; la nivelul sistemului osos şi a dinţilor.

CAPITOLUL I

VITAMINA A ŞI CAROTENOIZII

1.1. Caracteristici generale ale vitaminei A

Structura chimică

Compuşii vitaminei A active sunt reprezentate de retinoizi şi precursori ai acestora carotenoide (provitamina A caroteinoizi). Retinoizii cuprind retinol şi acid retinoic.

Retinolul deriva din provitamina A caroteinozi ingerata , este stocată în ficat şi secretată în singe atunci cînd este nevoie.

În organismele animale, vitaminele A sunt eliberate din carotenii proveniţi din frunzele plantelor verzi, din legume şi fructe.Principalii caroteni sunt notaţi cu α, β, şi γ, fiind în esenţă produşi prin polimerizarea izoprenului la care cele două capete sunt închise sub forma unui ciclu de iononă. Diferenţele dintre carotenii α, β şi γ constau în numărul dublelor legături din cele două inele de ţip iononic. Cel mai important este β-carotenul din care se obţine vitamina A. Transformarea are loc la nivelul peretelui intesţinal sub acţiunea enzimei numită caroţinază. Procesul nu este o simplă hidroliză, ci este o oxidare cu obţinerea aldehidei numită retinen, urmată de o reducere când se obtine forma alcoolică numită retinol. Vitamina A2 diferă de vitamina A1 prin aceea că are o dublă legătură în plus în ciclul iononic, în inelul p-iononic în poziţiile 3,4.

Vitamina A (C20 - H3O - O) a fost izolată sub forma unui ulei gălbui, optic inactiv, foarte autooxidabil, din porţiunea nesaponificabilă a uleiului gras din ficatul unui peşte care trăieşte în Oceanul Atlantic nordic (Hippoglossus vulgaris) - P. Kerrer, 1931. Obţinerea în formă cristalină a reuşit mai târziu (Baxter şi Robertson, 1941), p.t. 63-64°C. Se caracterizează printr-o bandă de absorbţie în ultravioletul apropiat, cu maximul la 320 micrometri şi prin coloraţia albastră intensă pe care o dă cu clorura de anţimoniu (maxim la 620 mm). Un bun procedeu pentru izolarea şi purificarea vitaminei A este aşa-numita disţilare moleculară.