Carne

Imagine preview
(8/10)

Aceasta fituica rezuma Carne.
Mai jos poate fi vizualizat un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 5 fisiere doc de 5 pagini (in total).

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 3 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Extras din document

Infl stresorilor asupra calit carnii. Termenul de stres e fol pt a descrie o stare in care cond de mediu au efecte defavorabile asupra org. Fact de mediu ce conduc la stress=stresori. Daca durerea poate fi un agent generator de stres, totusi stresul poate rezulta si din act nedureroase. Trebuie avut in vedere ca sist limfatic este capabil de a modul re la dif agresiuni. Manifestarile stresului se refera la 4 aspecte: - manifest psihice – expr princip modif comportamentale (ex. cresterea agresivitatii); - modif functionale – ce antreneaza o tulburare grava a unui organ sau a unei functiuni; - modif ca o consecinta a hipersecretiei de hormoni metabolizanti; - modif imunitare – ajungandu-se la o imuno depresie care fav infectia. Comport anim la dif sit conflictuale sau stari de stress pot fi urm:inhibarea oricarui rsp comportamental, cu exceptia unuia sg (fuga), rsp de imobilitate, miscari de intentie, comport ambivalente, activit orientativa, ezitare, agresivitate. Stari de stres import. Cele mai imp stari de stres ce efect in princip porcinele sunt:1) stresul motor are drept cause manarea animalelor pe culoarele de incarcare, incarcarea in autovehicule, transportul propriu-zis si manrea la locul de asomare. Acest st res are drept consecinta cresterea consumului de en si O2 in musculatura si deci o crestere a temp corporale.2) str psihologic(emotional) rez din teama anim ce st scoase din mediul lor nat. Ac stres conduce la stresul numit “flight end flight” ce poate genera cresterea agresivitatii.3) str termic e cauzat de cald si se poate datora transp national. De asemenea ac stres poate fi cauzat si de frig, manifest prin tremuraturi si consum mare de en.4) str mecanic cauzat de incarcarea, resp descarcarea si transp defectuos ce poate conduce la leziuni ale pielii si chiar ale tesutului de sub piele.5) str hidric cauzat de aportul insufficient de apa inainte si dupa transp.6) str digestiv cauzat de o alim(furajare) abundenta a anim chiar inainte de transp. Digestia in acest caz e asociata cu o crest a necesit de sange, deci se creaza a competitiei intre vascularitatea normala musculara sic ea digestiva.

Princip tipuri de sindroame intalnite la porcine. La porcine cu sensibilit la dif stresori, se pot intalni 3 tipuri de sindroame: Sindromul PSS(sindr de stres al porcinelor)- e un sindr acut declansat de agresiuni minore(lupta intre anim, transp defectuaos sau o temp ambianta ridicata). Se manifesta printr-o crestere rapida a temp corpului, o inst a unei rigiditati a membrelor, pigmentari ale pielii ca o consecinta a circ periferice. Mortea anim poate surveni rapid, iar rigiditatea se inst imediat. Hipertermia maligna (MH)- prez relative ac simptome, existand posibil de confundare cu PSS. Ac sindr e provocat de inhalarea de catre porcine a halotanului. Sindr PSE- cel mai intalnit si se manif dupa taierea anim. La musculatura PSE se constata o rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea temp musculare si productia rapida de ac lactic care provoaca o scadere rapida a pH-ului in primele 45 min post sacrificare.Cresterea concentr de ac lactic care insoteste degradarea gligogenului conduce la scaderea rapida a pH tesutului muscular. Avand in vedere ca temp carcasei ramane ridicata, se inreg un proc de denaturare a proteinelor.Glicoliza accentuata e infl fact endogeni si exogeni. In cond de stres glicogenul este degradat anaerob pt a se genera en, dar ac se form in cantit redusa. In schimbse form o cantit mare de ac lactic si caldura. Toate cele 3 sindr de stress ale porcinelor au o caract comuna si anume activit deosebita a ATP-azei miozinice si o glicogenaliza anaeroba intense. Infl operatiilor antesacrificare asupra calit carnii. Op antesacrificare ce au infl asupra carnii obt dupa sacrific st: postul animalelor inainte de imbarcare, imbarcarea, densit de incarcare, conduita conducatorului auto.1)Postul animalelor inainte de imbarcare:un post inainte de transp e benefic din urm motive:- reduce cant gastrointestinala, ceea ce faciliteazaop ulterioarade eviscerare, diminuand si riscul contaminarii microbiologice a carcasei; - reduce cant de dejectie poluante in timpul transp; - reduce incidenta starii PSE si de asemenea intensifica cul carnii si mareste capac de retinere a apei in cazul carnurilor prov dela porcine rezistente la stres.2)Imbarcarea :ac op prez deja o situatie noua pt anim scoase din mediul lor nat. Imbarcarea, zgomote, amestec de anim de dif loturi, lovituri si eforturi fizice la fol rampelor de imbarcare. Ac elem prez stresori imp cu actiune asupra starii fiziologice si in consecinta asupra calit carnii. S-a constatat ca in cursul unei imbarcari necorsp activit inimii poate sa creasca de la 80 batai/min -250 batai/min.3)Transp propriu-zis –durata, temp ambianta, densit de incarcare, felul mijl de transp, conduita conduc auto.In leg cu durata transp putem spune ca ac are o infl mai mare pt porcine decat pt taurine si ovine. Studiile effectuate asupra porcinelor au condos la urm concluzii: - un transp scurt urmat de un repaos scurt al porcinelor inainte de sacrificareantreneaza dupa sine obt de carnuri PSE, mai ales la nivelul muschilor, iar ac lactic acumulat in muschi in timpul incarcarii si transp ramane netransf la nivelul tesutului muscular; - un transp de 2-3 h urmat de un repaos adecvat inainte de taiere conduce la ameliorarea calit carnii deoarece ac lactic eventual acum. In muschi este transf in sange si de aici la ficat; - un transp de 5-6 h conduce la epuizarea rezervoarelor de glycogen si obt de carnuri cu pH ultimo ridicat.Temp ambianta – e stabilita in fctie de temp aerului ext si de nr de anim incarcate. Densit de incarcare – in cazul porcinelor tb sa fie cuprinsa intre 200-250 kg/m2. Pt bovine, densit de incarcare e intre 1.4-1.6 m3 tauri si boi si 1.3-1.4m2pt vaci adulce iar pt tineret bovin intre 0.9-1.3m2, in cazul ovinelor intre 0.35-0.4m2. Transp cu camioane care nu permit o ventilatie buna poate conduce la cresterea incidentei carnurilor de porc PSE. Podeaua tb asternuta cu paie sau rumegus pt a impiedica alunecarea anim in mijl de transp. Conduita conducatorului auto.O conduita adevcata in timpul transp e foarte imp deoarece numai o conduita responsabila, fara accelerari si franari bruste, fara oprire inutila pet imp calduros si in plin soare va conduce la limitarea factorilor stresanti la dim mortalitatii si a carnurilor PSE.

Fisiere in arhiva (5):

  • fitzi carne1.doc
  • fitzi carne2.doc
  • fitzi carne3.doc
  • fitzi carne4.doc
  • fitzi carne5.doc