Microflora laptelui

MICROFLORA LAPTELUI

Este formata din:microflora-prielnica

-neprielnica

-de contaminare

Microfora prielnica:-bact.lactice,-bact propionice,-drojdii,-mucegaiuri

Microflora neprielnica:-bact.butenice,-bact coliforme,-bact de putrefactive,-bacteriofagi,-mucegaiuri

Microflora de contaminare:-Salmonella,tuberculosis, brucella

BACTERII LACTICE-in lapte cel mai des intilnite sunt:sptreptococus,lactobacillus,

CARACTERE GENERALE ALE BACTERIILOR LACTICE

-Reprezinta grupa cea mai imp din microflora laptelui, participand la transf lactozei in ac,lactic si prod de aroma

-sunt nesporulant si gram pozitiv

-dupa modul in care are loc fermentatia lactozei avem bact:-honofermentative si –heterofermentative

BACT HONOFERMENTATIVE- prez. Caract de a transforma lactoza prin proce de hidroliza enzimatica in glucoza

-glucoza este fermentata intr-un sg produs

-prefera medii de cultura mai sarace in sursa de hrana si pun primele stapanire pe lapte

BACT HETEROFERMENTATIVE-trans lactoza in glucoza pe care o fermenteaza pe calea EMP si glucoza in ac lactic sau ac acetic

-sunt mai pretentioase, nu se dezv in laptele proaspat si necesita in mediu de cultura prez ac.lactic,citric, vitamine si aminoacizi

GEN STREPTOCOCUS-contribuie la formarea unei cant mai reduse de ac.lactic->a,b-1% subst uscata, nu hidrolizeaza cazeina dar participa la coagularea acesteia prin acumulare de ac.lactic

STREPTOCOCUS –LACTIS-lactis;-termofilus;-citrovorum;-paracitrovorum ;-diacetilacti

STREPTOCOCUS LACTIS-participa la transf glucozei in ac.lactic, este prez intotdeauna in laptele crud

-este o bact termofila si face parte din culturile selectionate utilizate la fabricarea branzeturilor, prod lactate acide, smantana si unt fermentat

SREPTOCOCUS DIACETILACTI-este o bact heterofermentativa,participa la transf lactozei in ac lactic

STREPTOCOCU STERMOFILUS-alaturi de lactobacillus vulgericus participa la fermentarea laptelui si obtinerea iaurtului, este o bact heterofila actioneaza la 40-45”C