Panificație

Cernerea.Utilajul folosit la cernere este sita plana, sita multipla care insumeaza mai multe site asezate suprapus, puse simultan in miscare de un organism liber oscilant.Sita plana tip 812.1-grinda de sustinere; 2-cleme de prindere; 3-tije de bambus; 4-suport; 5-roata de actionare; 6-arbore; 7-capac; 8-cadru de strangere a sitelor; 9-contragreutati; 10-site asezate suprapus; 11-tiranti; 12-fund colector; 13-rama sustinere ciorapi; 14-ciorapi pt alimentare; 15-ciorapi pt evacuare; 16-ctie de fixare pe pardoseala.

Sita plana este alcatuita din 2 pachete a cate 12 rame cu site. Acestea sunt sustinute printr-un cadru cu lame laterale 8 cat si prin unele profiluri de un schelet interior acoperit cu capacul 7. Strangerea acestor rame cu site se realiz cu ajut tirantilor 11. Miscarea plana oscilanta este transmisa de catre un mecanism de actionare 5 suspendat pe o grinda din tavan cu ajut suportului 4 catre axul 6 la sistemul cu excentric si contragreutati 9.Intregul cadru este legat de grinda 1 prin intermediul tijelor elastice 3 care pot fi confectionate din bambus sau lemn de con.Sitele sunt alimentate prin polita 13 si ciorapii 14. Sub pachetul de site se gaseste fundul de colectare 12 al celor 8 fractiuni de macinis. Evacuarea are loc prin ciorapii 15 care sunt in legatura cu un system de conducte de la etajul inferior. Sita tip 612 functioneaza dupa acelasi principiu dar are 6 pasaje in loc de 8.Curatirea produselor intermediare(sortarea calitativa)Produsele intermediare care se obt la primele pasaje de maruntire reprez amestecuri de particule de endosperm curat, particule de invelis curat, particule de endosperme care au si particule de invelis aderent. Prin operatia de curatare se realiz sortarea acestor 3 fractiuni.Numai dupa aceasta operatie produsele intermediare st trimise la macinarea finala. Separarea pe fractiuni a produselor intermediare este posibila datorita diferentei de forma, greutate si volum dintre particule.Operatia tehnologica prin care se realiz separarea avand la baza aceste proprietati se efectueaza cu masinile de gris.Masina de gris1-sita; 2-transportor elicoidal; 3-canal de evacuare; 4-ventilator.Masinile de curatat gris separa particulele in 3 categ:1) particule care au viteza de plutire < viteza aerului de antrenare. Ele sunt antrenate prin aspiratie si sunt sedimentate intr-o camera de depunere sub forma de pleve.2) particule care au viteza de plutire apropiata de cea a aerului si care sunt depuse pe sita cu miscari oscilatorii si sunt eliminate printr-un canal de colectare sub forma de capete.3) particule care au viteza de plutire >decat viteza aerului de antrenare, care de obicei sunt formate din particule de endosperm si trec prin sita neputand fi antrenate.Grisurile avand particule de marimi variate este alimentat prin palnia de alimentare a masinii de gris. Dupa aceea, grisul ajunge pe sita oscilanta 1 si aici este supus actiunii aerului de aspiratie care efectueaza in acelasi timp o afanare si o antrenare a particulelor de endosperm usoare care se depun in camera de sedimentare.Particulele mai mari decat ochiurile sitei se elimina ca refuz, cazand in buncarul colector de unde st evacuate cu un transportor elicolidal.Cernutul alcatuit din particule endosperme sunt eliminate prin canale de evacuare catre urmatorul pasaj din moara.Un pasaj=sistem format dintr-un valt si o sita plana.Pentru prevenirea infundarii sitei se actioneaza cu un system de perii de curatare din int masinii de gris.Tipuri de macinisuri Operatiile principale ale procesului de macinis sunt:- sortarea;- desfacerea grisurilor;- separarea germenilor de grau;- sortarea grisurilor si dunsturilor;- macinarea grisurilor si dunsturilor;- finisarea ultimelor produse intermediare;- compunerea sorturilor de faina si finisarea taratelor.In procesul tehnologic de macinis apar diferentieri privind gradul de utilizare, complexitatea macinisului si nivelul calitativ al produselor obtinute. Din acest pct de vedere putem avea:- macinis plat;- macinis repetat.Prin macinis plat se intelege procesul in care produsul finit se obt printr-o sg trecere a cerealelor prin valt(se obt faina intermediara).Prin macinis repetat, faina se obt prin trecerea produsului in mod succesiv prin mai multe valturi.Dpdv economic, urmarindu-se purificarea partilor de endosperm si valorificarea la max a materiilor prime, produsul de macinis poate fi simplu sau dezvoltat.Prin macinarea simpla se renunta fie la puritatea fainii obt fie la valorificarea intensa a endospermului bobului.La macinisurile dezvoltate se urmareste separarea partiala sau totala a taratei si obt de fainuri superioare, cam 2-3 sortimente simultan.Inlocuirea diagramei tehnologice se macinis se face tinand seama de tipul macinisului, calitatea si numarul de sortimente care urmeaza a fi obt, calitatea graului si capacitatea de productie a morii in tone/24 ore. Ambalarea si depozitarea produsului finit.Ambalarea Intotdeauna, inainte de operatia de ambalare, se realiz o omogenizare a fainii. Acest lucru este necesar deoarece, faina obt in fluxul tehnologic de macinis ajunge intr-un collector unde se face un amestec grosier, iar in urma analizelor de laborator effectuate, pot aparea diferente de culoare si de cenusa. Aceste diferente pot fi eliminate prin amestecarea fainii in cellule de depozitare si amestec.Ambalarea fainii se poate face in saci cu masa de 50-80 kg. In acest caz sacii folositi st de iuta iar dupa umplere se coase la gura si se eticheteaza. Instalatiile de ambalat de mare productivitate sunt prevazute cu cantare semiautomate, cu buncare de rezerva si care au posibilitatea de a evacua spre instalatia de umplere a sacului, doze de faina egale cu o cantit neta standard.Faina poate fi ambalata si in pungi in masini automate care in fctie de operatiile pe care le executa pot fi de 3 feluri:a) pt confectionarea, tiparirea, ambalarea pungilor precum si balotarea pungilor ambulate. In acest caz, mecanismele pt confectionarea pungilor fac corp comun cu masina de ambalat.b) masini pt ambalarea pungilor si imprimarea pe acestea a indicatiilor asupra continutului. Acest tip de masini folosesc pungi confectionate de alta masina separate.c) masini pe finisarea confectionarii pungilor. Acestea primesc pachete de pungi confectionate insa lipite numai longitudinal, restul operatiei executand masina.Depozitarea.Depozitarea produsului finit trebuie sa se faca in conditii optime care sa asigure calitatea acestora pana la introducerea in procesul tehnologic.Depozitarea fainii se poate face in saci sau in vrac. Conservarea fainii in conditii optime impune urm masuri:1) depozitele sa fie curate, uscate, igienizate si bien aeresite, cu pardosele din ciment, asfalt sau bitum;2) depozitarea sacilor de faina sau a pungilor balotate se face obligatoriu pe gratare de lemn;3) stivele trebuie sa fie bine construite si organizate a.i. in orice moment sa existe posibilitatea ca faina sa fie livrata in ordinea producerii ei.