Subiecte industria alimentară

DETERMINAREA SUBSTANTELOR SOLUBILE PRIN METODA REFRACTOMETRICA

Prin substante solubile se intelege concentratia, exprimata in procente de masa, a unei solutii apoase de zaharoza, care are acelasi indice de refractie ca al produsului analizate, in conditiile determinarii.

Se determina indicele de refractie la temperature de 20˚C si din valoarea acestuia se deduce continutul de substante solubile exprimat in zaharoza, cu ajutorul unui table de conversiune

nD=nD+0,00013(t-20) ; nD-indicele de refr le temp “t”, t-temp la care s-a efectuat citirea, ˚C

DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE. Metoda titrimetrica

Se titreaza proba de analizat cu solutie de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator

Aciditatea titrabila = V1xV3x0,1/V2xm x100 –produse consistente

V1xV3x0,1/V2xV x 100 – prod lichide si semilichide

V1-volumul total al solutiei de analizat,cm3

V2-volumul solutiei luat pentru determinare, cm3

V3-volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, cm3

m-masa probei luata pentru analiza, g

V-volumul probei luat pentru analiza, cm3

DETERMINAREA CANTITATIVA A SUBSTANTELOR PECTICE. Metoda Carre

Conform acestei metode, continutul total de substante pectice se determina sub forma sari de calciu a acidului pectic. In acest scop, protopectina se hidrolizeaza prin fierberea indelungata a probei in apa sau intr-o solutie diluata de acid. Dupa aceea, prin adaugare de hidroxid de sodiu, pectina trece in sarea de sodium a acidului pectic. Prin adaugarea unui exces de acid acetic, se pune in libertate acidul pectinic, care se precipita apoi cu CaCl2. precipitatul de pectat de calciu se usuca si se cantareste.

% pectat de calciu = (m1/m) x 10 x 100; % acid pectic = (92/100) x (m1/m) x 10 x 100

m1-cantitatea de pectat de calciu retinuta pe filtru, g

m-masa probei luate in lucru, g

10-cifra de dilutie

STUDIUL CURATIRII FRUCTELOR SI LEGUMELOR ACU AJUTORUL SUBST CHIMICE

Principiul curatirii chimice consta in dezintegrarea invelisului fructului sub actiunea acizilor si alcaliilor la temperatura ridicata, operatia decurgand intr-un timp scurt, cu pierderi minime de parti comestibile si de principii nutritive.

INACTIVAREA CHIMICA A ENZIMELOR OXIDANTE

Prin curatirea materiei prime se urmareste indepartarea partilor necomestibile sau cu valoare alimentara redusa, in scopul imbunatatirii valorii nutritive a produsului finit si cresterii gradului sau de asimilare. Indepartarea pielitei produselor vegetale se realizeaza prin procedee mecanice, termice sau chimice.

STUDIUL TRANSFORMARILOR SUFERITE DE MATERIA PRIMA VEGETALA LA OPARIRE

Oparirea fructelor si legumelor este o operatie obligatorie pentru majoritatea proceselor tehnologice (sterilizare, congelare, uscare etc). Temperatura la care se executa oparirea este de 90-98 ˚C, timp de 1-5 min, in functie de natura materiei prime, de dimensiuni si de scopul urmarit.

COMPOTUL DE FRUCTE

Compoturile de fructe sunt fructe sau parti de fructe in sirop de zahar conservate prin sterilizare. Rolul siropului de zahar este de a imbunatatii calitatile organoleptice ale produsului.

Principalele operatii tehnologice de obtinere a compoturilor de fructe sunt urmatoarele:

-receptia si pastrarea materiei prime

-sortarea-se face in functie de calitate, de gradul de coacere si dupa marime

-spalarea-urmareste indepartarea prafului, a insecticidelor si a substantelor fungicide utilizate in pomicultura

-indepartarea coditelor-in cazul caiselor, piersicilor, prunelor, merelor,visinelor,cireselor

-calibrarea-este o operatie necesara deoarece intr-un recipient trebuie sa se gaseasca fructe de marime uniforma.

-scoaterea samburilor-in cazul in care compotul este destinat alimentatiei copiilor, respective in cazul in care se utilizeaza ca materie prima prunele, caisele, piersicile

-curatirea pielitelor-este o operatie facultativa pentru caise,piersici si prune, si obligatorie pt mere, pere

-taierea fructelor-se executa numai in cazul celor de dimensiuni mari

-oparirea-urmareste inactivarea enzimelor,eliminarea aerului din tesuturi si permeabilizarea tesuturilor pentru siropul de zahar

-dozarea fructelor-se face in borcane si cutii vernisate

-dozarea siropului-se efectueaza la cald,in scopul eliminarii partiale a aerului din tesut

-inchiderea recipientelor

-sterilizarea-se face in mod obisnuit la 100˚C si este urmata de o racier rapida la 40˚C

-depozitarea compotului-la temp cuprinse intre 0-20˚C

BM Mere + Sirop = Compot

BM pt sirop Zahar + Apa = Sirop

STUDIUL USCARII FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Prin reducerea activitatii apei sub 0,7, in esenta prin reducerea umiditatii produselor, se poate asigura conservarea acestora timp indelungat, fara a fi atacate de microorganisme, considerandu-se ca este suficient sa se reduca umiditatea pana la 10% la legume si 18-24% la fructe.

Uscarea este influentata de urmatorii factori:

a) Natura produsului care se usuca. In functie de modul de legare a apei, umiditatea se poate elimina mai rapid sau mai lent, existand variatii foarte mari

b) Temperatura de uscare. Uscarea trebuie condusa la o temperatura care sa asigure un echilibru intre procesele de difuziune interna si externa,evitandu-se aparitia crustei la suprafata.

c) Umiditatea relativa a aerului. Cu cat umiditatea relative a aerului este mai scazuta, cu atat el va avea o mai mare capacitate de absorbtie a apei din produs.

d) Viteza de circulatie a aerului. La o viteza mai mare a aerului se va asigura o uscare mai intensa.

e) Gradul de maruntire a produsului. Produsele cu volum mai mic, maruntite sau tocate, prezinta o suprafata mai mare de evaporare a apei si ca urmare se usuca mai rapid.