Surse de Lipide

SURSE DE LIPIDE

1. Lipidele din carne si tesuturile grase animale

Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuriie vegetale, deoarece au un contnut redus de acizi grasi esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a ll-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul in acizi grasi polinesaturati pentru organismul uman

Continutul in lipide din carne, tesut gras de la bovine si ovine (g/100 g parte comestibila)

Indicatorui Carne si tesut gras de bovine Carne de ovine

Tesut Tesut Carne Carne Tesut Tesut

muscular qras bovina 1 bovinS II muscular gras

Total lipide 2,50 85,00 14,00 8,30 3,00 86,00

Trigliceride 1,70 83,50 13,00 7,40 2,10 84,50

Fosfolipido 0,70 1,40 0,80 0,77 . 0,82 1,40

Colesterina 0.06 0,10 0,07 0,06 0,066 0,09

Total acizi gra;i 2,29 81,03 13,34 7,80 2,64 81,96

Safuraf/

1,11 37,78 6,25 3.67 1,45 42,26

C14:0 (miristic) 0,06 3,00 0,48 0,27 0,11 2,84

C15:0 (pentadecanoic) 0,01 0,57 0,09 0,05 0,02 0,49

C1 6:0 (palmitic) 0,65 22,10 3,66 2,15 0,65 19,70

C17:0 (margarinic) 0,02 1,54 0,23 0,12 0,03 1,23

C18:0(stearic) 0,37 10,50 1,78 1,07 0,61 18,00

Mononesaturafi 1,05 40,57 6,60 3,82 1,06 37,26

C14:1 (miristoleic) 0,02 1,46 0,22 0,12 0,01 0,58

C16:1 (palmi'.oleic) 0,08 5,19 0,80 0,44 0,06 1,97

C18:1 (oleic) 0,13 33,60 5,48 3.18 0,92 32,80

Pollnesaturafi 0,13 2,68 0,49 0,31 0,13 2,44

C 18:2 (linoleic) 0,09 1,95 0,35 0,22 0,08 1,70

C1 8:3 (linolenic) 0,02 0,73 0,12 0,07 0,03 0,74

C20:4 (arahidonic) 0,02 urme 0,017 0,019 0,02 -

2.Lipidele din peste si produse din peste

Pestele este un aliment valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara, lipide bogate in acizi grasi polinesaturati, vitamine, in principal A si D si substance minerale (Fe, P, K, Mg, etc.).

Un criteriu de clasificare al pestelui este cel in functie de continutul de lipide, conform caruia pestii pot fi:

•slabi - continut de lipide mai mic de 4 %;

•semigrasi - con(inut de lipide 4 - 8 %;

•grasi - confinut de lipide mai mare de 8 %.

Contmutul de lipide variaza in functie de sezon si este determinat de perioadele trofice fiind in legatura si cu migratia . Variatia continutului de lipide in functie de anotimp se observa distinct la scrumbiile albastre vara si toamna au peste 8 % lipide, iar primavara sunt mai slabe. Perioada cu continut maxim de lipide corespunde cu perioada optima de prelucrare sub forma de conserve in ulei, iar primavara se prelucreaza prin uscare.

Lipidele din peste au in structura, in principal, acizi grasi nesaturati, care controleaza nivelul de colesterol din sange si previn boiile cardiovasculare de origine aterosclerotica.

Acizii grasi sunt

• acizi grasi saturati cu 10 -14 C

• acizi grasi mononesaturati

• acizi grasi puternic nesaturati cu 20 - 24 atomi de carbon si 4 - 6 duble legaturi

Cantitatea de apa din tesuturile pestelui este strans legata de continutul de lipide. Cand creste cantitatea de lipide, scade continutul de apa si invers.

3.Lipidele din oua

Oul este un aliment complex, cu o mare valoare nutrifionaia, fiind un sortiment de baza in alimentatia omului. Datorita digestibilitatii usoare, oualele sunt, recomandate in mod deosebit in hrana copiilor, indeplinind si rol dietetic.

Lipidele se gasesc numai in galbenus (~ 30 %>, proportia lor fiind variabila in functie de specia de pasari de la care provin (-11,7 % la ouale de gaina si curca si 13,3 - 14,5 % la ouale de gasca, respectiv rata. Valorile indicate pe specii sunt corespunzatoare oualor intregi a caror greutate variaza intre 58,1 si 161 g. Structura lipidelor din gaibenus este urmatoarea:

• trigliceride 66 %;

• fosfolipide 28 %, din care:

- fosfatidilcolina, 73 %;

- fosfatidildietanolamina, 15%;

- izofosfatidilcolina, 6 %;

- sfingomielina, 2,5 %

- lizofosfatidiletanolamina, 2 %;

- plasmogen, 1 %;

• colesterol 5 %.

Acizii grasi din constitutia lipidelor sunt saturati si nesaturati, aflati in propotiee de - 1:2 . Proportia mentjonata, ca si culoarea galbenusului este direct influentata de regimul de hrana al pasarilor.