Laboratoare Conservare

7.Conservarea prin acidifiere a legumelor și fructelor

7.1.Conservarea prin acidifiere naturală

Prin această metodă se asigură păstrarea și conservarea unor legume

(castraveți, varză, tomate verzi sau gogonele) cu ajutorul acidului lactic, care rezultă în

timpul fermentației. Acidul lactic, având o acțiune antiseptică asupra microflorei,

determină conservarea produselor vegetale.

Pregătirea și condiționarea materiei prime asigură spălarea, sortarea și

calibrarea produselor vegetale, iar pentru unele și îndepărtarea părților necomestibile

(ex. Coceanul de la varză, codițele de la tomate etc.).

Procesul tehnologic pentru obținerea semiconservelor din legume și fructe

cuprinde operațiile prezentate în figura 7.1.

a. b.

Fig.7.1.Schema tehnologică pentru obținerea semiconservelor prin acidifiere naturală:

a-varză; b-castraveți.

Fermentația lactică constituie un proces complex la care iau parte diferite tipuri

de bacterii lactice (microflora de bază), drojdii, mucegaiuri și bacterii de putrefacție. Sub

acțiunea bacteriilor lactice are loc procesul de transformare a zaharurilor din procesul

supus acidifierii în acid lactic, care constituie factorul conservant.

Se disting două grupe de bacterii lactice:

-bacterii lactice propriu-zise, care transformă în totalitate zaharurile în acid lactic:

-pseudobacterii lactice, care transformă doar o mică parte din zaharuri în acid lactic,

restul de zaharuri este transformat în alți produși – acid acetic, alcool etilic, gaze etc.

Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20...30oC, iar

concentrația saramurii poate fi de 6...8% fără a se opri activitatea fermentativă.

Desfășurarea fermentației are loc în 3 faze, condiționate de anumiți factori:

-faza preliminară (turbulentă), caracterizată prin degajări în cantitate mare de gaze

(CO2, H2 etc.) și formarea de diverși compuși chimici, în principal de acid lactic și alcool

etilic; fermentarea este declanșată de Leuconostoc mesenteroides, bacterie care se

dezvoltă la o temperatură mai mare de +5oC și la o aciditate în jur de 1%; în această

fază se acumulează până la 0,3% acid lactic; durata acestei faze este de 2...4 zile, în

funcție de temperatura de fermentare, natura produsului etc.; când aciditatea produsului

ajunge la 0,7...1,0%, bacteriile care au declanșat prima fază își încetează activitatea;

-faza principală a fermentației este mai puțin turbulentă și este caracterizată prin

creșterea acidului lactic până la 1,5...2,0%, iar pH-ul are valori între 3,7...4,2; această

fază se desfășoară prin intermediul bacteriei Lactobacillus plantarum, care transformă

glucoza și manita în acid lactic, alături de care se formează în continuare cantități mici

de acid acetic;

-faza finală a fermentației lactice este produsă de Lactobacillus pentoaceticus, care

rezistă la o aciditate de 2,5%; datorită formării acidului lactic, ca urmare a acțiunii

bacteriilor lactice, activitatea acestora începe să scadă și este permisă dezvoltarea altor

microorganisme; acidul lactic este consumat treptat, mai ales la suprafața recipientelor

de către Oidium lactis și de o serie de drojdii; aceasta face ca, după un timp, să apară

fermentația butirică sau unele procese de putrefacție în masa aerobă a produsului,

ducând la alterarea acestuia.