Cercetări Privind Creșterea Performanțelor Liniei Tehnologice de Vinificație Primară

INTRODUCERE.9

INTRODUCERE

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de producere, maturare, stabilizare şi îmbuteliere a vinurilor şi a celorlalte produse obţinute pe bază de struguri, must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă exigenţelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceşti oenos, care înseamnă vin şi logos, care înseamnă vorbire.

În dicţionarului limbii române, vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Această definiţie este, pe de o parte destul de generală şi incompletă, iar pe de altă parte, eronată deoarece include în categoria vin şi băuturile obţinute din fructe.

Vinul este, conform Legii viei şi vinului nr. 244 din 29 aprilie 2002, publicată în M.O. nr. 333/ 20 mai 2002, băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.

În gospodăriile populaţiei se intâlnesc atât suprafeţe cultivate cu soiuri nobile cât şi mari suprafeţe cultivate cu hibrizi direct producători. Tocmai de aceea, legea mai sus amintită face anumite precizări în legătură cu producerea şi valorificarea vinului obţinut din aceştia. Astfel vinul obţinut din hibrizi direct producători este destinat numai consumului familial, obţinerii alcoolului de origine viticolă, precum şi a oţetului.

Vinul rezultat în urma unui amestec între vin de hibrizi direct producători şi vin provenit din soiuri nobile este considerat vin de hibrizi direct producători. Producerea în vederea comercializării a vinurilor poate fi făcută numai de agenţii economici şi de producătorii particulari, pe baza licenţei de fabricaţie eliberată de MAAP, cu avizul Ministerului Sănătăţii şi Familiei.

Marele savant L. Pasteur aprecia vinul ca fiind băutura “cea mai igienică şi sănătoasă” dintre toate.

Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol.alc.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării lui.

Conform legislaţiei viticole din ţara noastră, clasificarea vinurilor se bazează pe compoziţia chimică a lor, însuşirile gustativ olfactive, modul de obţinere şi destinaţia vinurilor.

În funcţie de destinaţia vinurilor, acestea se grupează în:

- vinuri de consum;

- produse pe bază de struguri, must şi vin.

Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime şi

tehnologiilor de vinificare variate, precum şi anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificări.

În funcţie de indicii fizico-chimici vinurile se clasifică în:

- vinuri liniştite (de masă), cu un conţinut între 8,5 şi 14% vol. alcool;

- vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate şi spumante, au un conţinut

între 8,5 şi 14% vol. alcool;

- vinuri tari, au un conţinut între 16 şi 21% vol. alcool;

- vinuri de desert (nectar), au un conţinut între 14 şi 17% vol. alcool;

- vinuri aromatizate, au un conţinut între 9 şi 20% vol. alcool.

În funcţie de calitate se disting:

1. Vinuri de consum curent oţinute din struguri după o tehnologie generală, cu un conţinut de

alcool de cel puţin 8,5% vol. alcool;

2. Vinuri de calitate superioarã obţinute din soiuri cu însuşiri calitative superioare, după o

tehnologie tradiţionalã, cu maturitatea ulterioară de cel puţin 6 luni, au un conţinut de alcool de

minimum 10% vol. alcool;

După culoare, vinurile se împart în:

- vinuri albe;

- vinuri roze;

- vinuri roşii.

După conţinutul în zaharuri, vinurile se clasifică în:

- seci, cu maxim 4g/l zahăr;

- demiseci, cu 4,1-12g/l zahăr;

- demidulci, cu 12,1-50g/l zahăr;

- dulci, cu peste 50g/l zahăr.

După caracterul aromatic, vinurile se împart în:

- nearomate;

- aromate.

Partea I- Consideraţii generale

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI FIZICE ŞI CHIMICE ALE STRUGURILOR

Ca în orice industrie şi în industria vinicolă cunoaşterea materiei prime este absolut necesară, întrucât numai aşa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos.

Ramura de ştiinţă care se ocupă cu studiul strugurelui se numeşte uvologie (uva = strugure şi logos = vorbire). Cu ajutorul uvologiei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru fiecare soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvată (strugurii pentru masă, pentru stafide sau pentru vin).

Uvologia permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, exercitând astfel un control viguros asupra procesului de producţie.

1.1. Caracteristici fizice ale strugurilor

Strugurele păstrează aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa din care provine (racem compus), fiind constituit din două părţi distincte:

- ciorchinele

- boabele

Ciorchinele reprezintă în medie 2,5-5% din greutatea strugurelui.

Bobul de strugure este format din trei părţii:

- pieliţa: 7-12%

- pulpa: 88-91%

- seminţe: 2-6%