Biblioteca

Laptele de Consum

Valoare:

10 puncte *

Marime:

3,77 Mb

Pagini:

171

Nota:
10Laptele de Consum, 10 out of 10 based on 1 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


* de la numai 4.08 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
CAPITOLUL I. 7
LAPTELE DE CONSUM 7
1.1. PREZENTARE GENERALĂ 7
1.2. PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE, FIZICO – CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE ŞI NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL 9
1.2.1. Proprietăţile organoleptice şl fizico-chimice ale laptelui crud integral 9
1.2.2. Compoziţia biochimică a laptelui 15
CAPITOLUL II. 23
MICROBIOLOGIA LAPTELUI 23
2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE ŞI PRODUSELE LACTATE 24
2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI 30
2.3. MODIFICĂRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR 32
2.3.1. Modificări de consistenţă - filanţa laptelui şi smântânii 33
2.3.2. Modificări de culoare 33
2.3.3. Modificări de gust şl miros 35
2.3.4. Modificări de aspect şl consistenţă 37
2.3.5. Coagularea dulce a laptelui 38
2.3.6. Smântâna neomogenă 39
2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE ÎN FUNCŢIE DE TEMPERATURĂ 39
CAPITOLUL III. 41
LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC 41
3.1. LAPTELE PASTEURIZAT 41
3.1.1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui pasteurizat 43
3.1.2. Descrirea schemei tehnologice 44
3.1.3. Condiţiile de calitate ale laptelui pasteurizat 46
3.2. LAPTELE STERILIZAT 47
3.2.1. Tehnologia obţinerii laptelui sterilizat 48
3.3. LAPTELE CONSERVAT 49
3.3.1. Laptele condensat (concentrat) 49
3.3.2. Laptele praf sau pudră 50
CAPITOLUL IV. 54
PARTE EXPERIMENTALĂ APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI 54
4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE 54
4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE 75
4.3. REZULTATE ŞI DISCUŢII 91
4.3.1. Examenul caracterelor organoleptice 91
4.3.2. Examenul fizico-chimic 92
4.3.3. Examenul microbilogic 96
4.4. CONCLUZII 112
CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGICĂ 114
5.1. BILANŢ DE MATERIALE 114
5.1.1. Bilanţ de materiale tabelar 117
5.1.2. Bilanţ de materiale global 119
5.2. BILANŢ TERMIC ŞI CLIMATIZARE 119
CAPITOLUL VI. 124
PARTE DE PROIECTARE 124
6.1. DESCRIEREA SCHIMBĂTOARELOR DE CĂLDURĂ CU PLĂCI 124
6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBĂTORULUI DE CĂLDURĂ CU PLĂCI 131
CAPITOLUL VII. 135
APE REZIDUALE 135
7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI 135
7.2. POLUAREA APEI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 138
7.2.1. Indicatorii de apreciere a poluării apei 138
CAPITOLUL VIII. 142
PARTE TEHNICO-ECONOMICĂ – CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE 142
8.1. VOLUMUL ŞI STRUCTURA CHELTUIELILOR 142
8.1.1. Cheltuieli cu materia primă 142
8.1.2. Cheltuieli cu materii auxiliare 142
8.1.3. Cheltuieli cu amortizarea 143
8.1.4. Cheltuieli cu energia 143
8.1.5. Cheltuieli cu forţa de muncă 144
8.1.6. Cheltuieli indirecte cu salariile 144
8.1.7. Alte cheltuieli 145
8.1.8. Cheltuieli totale 145
8.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR 145
8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENŢEI ECONOMICE 146
8.3.1. Rata profitului 146
8.3.2. Productivitatea muncii 146
8.3.3. Profitul la 1.000 lei cheltuiţi 146
8.4. IGIENA ÎN ÎNTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI 147
8.4.1. Reţete de soluţii pentru spălare si dezinfecţie 148
8.4.2. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare 150
8.4.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate 151
8.4.4. Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor 152
8.4.5. Eficienţa igienizării întreprinderilor de industrie alimentară, apreciată prin examen microbiologic 156
8.5. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN FABRICILE DE LAPTE 164
8.6. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII, PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR 166
CAPITOLUL IX. 167
LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE 167
9.1. LEGISLAŢIA LA NIVELUL ŢĂRILOR OCCIDENTALE ŞL ÎN SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEANĂ 167
9.2. LEGISLAŢIA LAPTELUI Şl A PRODUSELOR LACTATE ÎN ROMÂNIA 169
9.3. METODE DE ANALIZE 172
BIBLIOGRAFIE 175

Extras din document:

CAPITOLUL I.
LAPTELE DE CONSUM
1.1. PREZENTARE GENERALĂ
Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe chimice şi provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie, bivoliţă, capră sau amestec).
Prin definiţie, prin lapte se înţelege produsul de secreţie al glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, neîntreruptă şi completă
Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziţia sa chimică variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare.
Valoarea calorică a laptelui şi produselor lactate obţinută din prelucrarea laptelui este foarte mare.
În mare laptele conţine: apă, gaze, substanţă uscată. Gazele întâlnite se prezintă sub formă de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.
Substanţa uscată cuprinde: substanţe anorganice (săruri minerale) şi substanţe organice (grăsimi, substanţe azotate, substanţe neazotate, vitamine, pigmenţi).
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Reprezintă de asemenea o materie primă deosebit de importantă pentru industria alimentară.
Este un aliment pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii ce prezintă o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al standardului de viaţă.
Consumul de lapte variază cu climatul şi latitudinea, în zările cu climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte şi de asemenea se consumă mai mult lapte şi produse lactate (laptele reprezintă 10-20% din raţia alimentară).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic şi al principalelor componente şi proporţia în care acestea sunt acoperite de lapte (tabel 1.).
Tabel 1.
Componente Nevoile unui copil Asigurate de lapte
(%) Nevoile unui adult Asigurate de lapte
(%)
Calorii 1500 cal 40 2800 cal 22
Proteine 50 g 70 70 g 45
Calciu 0,8 g 100 0,8 g 100
Fosfor 0,8 g 100 1 g 100
Fier 10 mg 10 15 mg 6
Vitamina A 5000 IU 40 5000 IU 40
Vitamina D 450 IU 5 – –
Vitamina B1 0,7 mg 60 1,5 mg 30
Vitamina B2 1,3 mg 100 2,5 mg 60
Vitamina PP 9 mg 12 15 mg 8
Vitamina C 50 mg 40 75 mg 25
O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne sau peşte.
Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă, care exprimă proporţia de substanţă absorbită în intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemănătoare celui din carne sau din ou (90–97%).
De asemenea lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii.
În prezent se consideră că lactoza este glucida cea mai bine adaptată la capacitatea digestivă a copilului mic.
Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui este rezultatul concentraţiei de acid oleic, uşor asimilabil, şi a concentraţiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.
Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează echilibrul lipidic din organism.
Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, în comparaţie cu substanţele minerale din alimente, atât datorită prezenţei lactozei, cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.
În ceea ce priveşte vitaminele, este de remarcat că în laptele de vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporţie mai mare decât în laptele uman.


    Documente similare:
    Preview document similar
    Tehnologia Zaharului
    Cursul contine 87 pagini in format doc cu o marime totala de 5.67 MB.
    Preview document similar
    Tehnologia Valorificarii Laptelui
    Proiectul contine 29 pagini in format doc cu o marime totala de 35.26 KB.
    Preview document similar
    Laptele de Consum
    Proiectul contine 36 pagini in format doc cu o marime totala de 231.89 KB.
    Preview document similar
    Studiul Influentei unor Parametrii Tehnologici asupra Obtinerii ...
    Proiectul contine 182 pagini in format doc cu o marime totala de 14.3 MB.
    Preview document similar
    Tehnologia Valorificarii Laptelui
    Referatul contine 23 pagini in format doc cu o marime totala de 35.16 KB.
    Preview document similar
    Contributii la Proiectarea Racitorului pentru Racirea Laptelui
    Proiectul contine 31 pagini in format doc cu o marime totala de 227.9 KB.
    Carti recomandate:
    O dieta sanatoasa ne ajuta sa aratam bine, sa ne simtim minunat si sa avem multa energie. Tendintele si capriciile nutritionale vin si se duc, dar cheia unei alimentatii cu adevarat bune este mereu aceeasi: bucurati-va de o hrana cat mai variata si gasiti echilibrul potrivit jongland cu proportiile dintre diferitele alimente. In acesta carte ... citeste tot
    Scrisa de Ovidiu Chis
    ..o carte care contine tot ce are nevoie un om pentru a-si schimba in mod benefic alimentatia si o data cu ea, intreaga viata. Alaturi de programe speciale de detoxifiere foarte eficiente in tratarea unor boli grave, cartea raspunde la doua intrebari fundamentale: de ce anumite alimente sunt nesanatoase si cu ce se pot inlocui? Gasiti aici numer ... citeste tot
    Scrisa de Preot Dionisie Voinescu, Mihaela Ion
    ,,Marta si Maria, hrana materiala si spirituala de care are nevoie orice fiinta umana creata dupa chipul si asemanarea lui Dumnezeu...,,Carte de bucate", s-a scris in numeroase editii, pentru lumea laica si manastiri - lumea monahala. In cuprinsul acestor edi?ii se gasesc retete clasice, dar si combinatii sofisticate, ce pot fi trecute la ... citeste tot