Laptele de Consum

CAPITOLUL I.

LAPTELE DE CONSUM

1.1. PREZENTARE GENERALĂ

Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezintă ca o emulsie de grăsime în apă, în care mai sunt dizolvate şi alte substanţe chimice şi provine de la glanda mamară a mamiferelor (vaca, oaie, bivoliţă, capră sau amestec).

Prin definiţie, prin lapte se înţelege produsul de secreţie al glandei mamare a unor mamifere sănătoase, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, neîntreruptă şi completă

Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziţia sa chimică variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare.

Valoarea calorică a laptelui şi produselor lactate obţinută din prelucrarea laptelui este foarte mare.

În mare laptele conţine: apă, gaze, substanţă uscată. Gazele întâlnite se prezintă sub formă de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.

Substanţa uscată cuprinde: substanţe anorganice (săruri minerale) şi substanţe organice (grăsimi, substanţe azotate, substanţe neazotate, vitamine, pigmenţi).

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Reprezintă de asemenea o materie primă deosebit de importantă pentru industria alimentară.

Este un aliment pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii ce prezintă o toxicitate mare.

Laptele este un aliment valoros şi necesar având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. În condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte reprezintă un indicator important al standardului de viaţă.

Consumul de lapte variază cu climatul şi latitudinea, în zările cu climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte şi de asemenea se consumă mai mult lapte şi produse lactate (laptele reprezintă 10-20% din raţia alimentară).

Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic şi al principalelor componente şi proporţia în care acestea sunt acoperite de lapte (tabel 1.).

Tabel 1.

Componente Nevoile unui copil Asigurate de lapte

(%) Nevoile unui adult Asigurate de lapte

(%)

Calorii 1500 cal 40 2800 cal 22

Proteine 50 g 70 70 g 45

Calciu 0,8 g 100 0,8 g 100

Fosfor 0,8 g 100 1 g 100

Fier 10 mg 10 15 mg 6

Vitamina A 5000 IU 40 5000 IU 40

Vitamina D 450 IU 5 – –

Vitamina B1 0,7 mg 60 1,5 mg 30

Vitamina B2 1,3 mg 100 2,5 mg 60

Vitamina PP 9 mg 12 15 mg 8

Vitamina C 50 mg 40 75 mg 25

O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne sau peşte.

Pe de altă parte coeficientul de utilizare digestivă, care exprimă proporţia de substanţă absorbită în intestin, este foarte ridicat pentru proteinele din lapte, asemănătoare celui din carne sau din ou (90–97%).

De asemenea lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o substanţă cu o valoare nutritivă particulară, în special pentru copii.

În prezent se consideră că lactoza este glucida cea mai bine adaptată la capacitatea digestivă a copilului mic.

Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Digestibilitatea bună a grăsimii laptelui este rezultatul concentraţiei de acid oleic, uşor asimilabil, şi a concentraţiei de acid stearic, care este mai greu absorbit.

Lecitina din lapte, prin conţinutul său de colină, facilitează echilibrul lipidic din organism.

Substanţele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism, în comparaţie cu substanţele minerale din alimente, atât datorită prezenţei lactozei, cât şi datorită prezenţei acidului citric. Prin calciul pe care îl conţine, laptele oferă o protecţie deosebit de eficientă împotriva cariilor dentare, chiar şi în prezenţa zahărului.

În ceea ce priveşte vitaminele, este de remarcat că în laptele de vacă există majoritatea vitaminelor într-o proporţie mai mare decât în laptele uman.