Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

1. Tema proiectului

PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT

1. MEMORIU TEHNIC

Brânzeturile sunt produse lactate foarte importante în alimentația omului. Ele conțin o serie de substanțe cu valoare nutritivă ridicată, de care organismul uman are nevoie (substanțe proteice, grăsime, săruri minerale etc).

Brânzeturile sunt considerate unele dintre primele produse alimentare conservate care se pot consuma nu doar în condiții casnice ci și pe durata călătoriilor, excursiilor, expedițiilor îndelungate.

Posibilitatea preparării brânzei din lapte este cunoscută încă din cele mai vechi timpuri. Brânza poate fi un produs proaspăt sau maturat care se obține prin coagularea laptelui, urmată de scurgerea zerului. Având în vedere simplitatea tehnologiei de obținere și proprietățile excelente de păstrare, brânzeturile serveau ca obiect de schimb între popoarele nomade.

Conform legendei, obținerea brânzei a fost descoperită de un călător asiatic. Plecând într-o călătorie, el și-a luat la el lapte pentru a-și potoli setea. A pus laptele într-un burduf de oaie. Deoarece călătoria era greoaie și drumul lung, călătorul tot amâna consumarea laptelui. După un timp, fiind foarte însetat, el deschide burduful de oaie și găsește înăuntru doar un lichid verzui în care plutea un boț alb. Gustându-l, i s-a părut foarte bun.

În zilele noastre se cunosc foarte multe sortimente de brânză, ele fiind recomandate și de medici în unele diete sau pur și simplu pentru a aduce organismului aportul zilnic necesar de substanțe nutritive.

Tema acestui proiect este obținerea brânzei cremă din lapte integral.

Brânza cremă face parte din grupa brânzeturilor moi care se caracterizează printr-o pastă fină, cremoasă cu un gust acrișor. Elementul caracteristic al tehnologiei de fabricare a acestui produs este închegarea laptelui, care se face sub acțiunea combinată a fermentației lactice și a enzimei coagulante.

Ca și metodă de obținere se merge pe schema tehnlogică de obținere a brânzei dietetice din lapte de vacă, urmând a se adăuga smântână (cu 20 % grăsime) în proporție de 30 % față de brânza dietetică.

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ PRIVIND OBȚINEREA BRÂNZETURILOR

1.1. Surse de aprovizionare cu materii prime și auxiliare

Pentru fabricarea brânzei proaspete de vacă tartinabilă (cremă), materia primă utilizată este laptele de vacă. Laptele poate proveni din gospodăriile individuale de pe raza județului Bacău, unde este amplasată fabrica sau din fermele mici, mijlocii sau mari, din lăptării sau din centrele de prelucrare.

Centrele de colectare pot fi amplasate în mai multe comune de pe lângă zona amplasării fabricii, care pot primi lapte de la mai multe puncte de colectare sau de la producători. În aceste centre se pot colecta până la 5000L lapte/zi, urmând a fi ulterior transportate la fabrică (Banu, 1998).

Ca materie auxiliară este folosită cultura de bacterii lactice selecționate realizate de Compania CHRISTIAN HANSEN, distribuite de SC ONIROS SRL Brașov, fiind destinate produselor lactate din gama brânzeturilor de cea mai bună calitate, precum și enzimă coagulantă (cheag) testate din punct de vedere medical.

Alte materii auxiliare folosite sunt CaC și NaCl, distribuite de SC ECO-MOLD INVEST SRL Iași (http://www.ecomold.ro/).

1.2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

Materia primă folosită în industria brânzeturilor este laptele. Prin noțiunea de lapte se înțelege laptele de vacă, deoarece acest tip de lapte este cel mai răspândit în toate țările lumii. Pentru a defini celelalte soiuri de lapte se utilizează denumiri specifice de lapte de bivoliță, lapte de capră, lapte de oaie, având în vedere exploatarea mai puțin intensivă a acestor specii în producția de lapte, în comparație cu specia bovina (Azzouz A., 2000).

Laptele proaspăt muls, care nu a suferit nici un proces de prelucrare fizică sau chimică se numește lapte crud integral. Acest lapte este supus anumitor procese tehnologice cu scopul de a fi valorificat. Datorită compoziției lui se pot determina tipurile de procese de prelucrare și gama de produse derivate. Deci, compoziția chimică este factorul hotărâtor în adoptarea tehnologiei de valorificare (Azzouz A., 2000).

În tehnologia de fabricare a brânzeturilor, compoziția chimică a laptelui este un factor decisiv, deoarece randamentul în brânzeturi este direct propoțional cu conținutul de cazeină și depinde într-o mare măsură de calitatea coagulului (Azzouz A., 2002).

Laptele de vacă este compus din apă, circa 87,5 % (cu variații între 86,6 % și 89,5 %) și substanță uscată aproximativ 12,5 % (cu variații între 10,5 % și 13,5 %). Laptele conține toate substanțele nutritive necesare organismului într-o formă ușor asimilabilă acestuia (Chintescu, 1988).