Sistem de transport pentru o linie tehnologică de prelucrat fasolea

- Materiale grafice

1.1 Conservarea produselor horticole prin pasteurizare şi termos-terilizare

Pasteurizarea şi termosterilizarea sunt tratamente termice aplicate conservelor de legume şi fructe ambalate sau neambalate cu scopul distru-gerii florei microbiene existente sub formă vegetativă sau sporulată. Durata tratamentelor termice este influenţată de o serie de factori, din care mai importanţi sunt:

- compoziţia chimică, şi în special pH-ul afectează termorezistenţa diferitelor microorganisme. Produsele cu pH > 4,6 necesită aplicarea unor temperaturi de peste 100°C, regimul termic fiind mai moderat în cazul legumelor şi fructelor cu aciditate ridicată (pH < 4,6);

- încărcătura microbiană, scade exponenţial cu durata tratamentului termic şi pentru o eficienţă corespunzătoare a procesului, se impune necesitatea operaţiei de spălare a produselor;

- temperatura iniţială a conţinutului recipientului, când un produs cu vâscozitate ridicată are temperatura de 80°C durata de realizare a temperaturii de sterilizare în centrul ambalajului este cu 15-20% mai mică faţă de cazul când aceasta este de 40°C;

- termopenetraţia (transferul de căldură de la peretele exterior al am-balajului până în centrul acestuia);

- raportul produs lichid.

Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la temperaturi între +63 şi +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii. În funcţie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă. Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.

Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale, inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer.

Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca. 150°C, timp de cca. 1 secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc).

Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la temperaturi de +115 +125°C, un timp determinat (20 50 minute). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea for-melor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor acestora, asigu-râdu-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice coagu-lează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.

Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi microbiologice, care se manifestă uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în comerţul de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de laborator.

1.2 Conservarea produselor horticole prin concentrare

Conservarea legumelor şi fructelor prin concentrare este un procedeu aplicat pe o scară extrem de largă şi constă în eliminarea unei importante cantităţi de apă din produse, ceea ce asigură stabilitatea microbiologică şi reducerea costurilor de ambalare, transport şi depozitare.

Concentrarea trebuie realizată astfel încât să se menţină valoarea nutritivă a produsului, să nu se modifice proprietăţile senzoriale, să nu se ajungă la denaturarea proteinelor şi depunerea lor sub formă de precipitate.

Produse fabricate prin concentrare: bulion, pastă de tomate, gem, marmeladă, jeleu, dulceaţă, sirop concentrat de fructe, fructe confiate.

În funcţie de gradul de concentrare deosebim:

- semiconcentrate, cu 30 – 50% substanţă uscată (cazul pastei de tomate, al concentratelor de citrice, al laptelui concentrat). Aceste produse au o stabilitate redusă şi ca urmare, substanţa uscată nu le asigură conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare. Pentru sucurile de fructe semiconcentrate se aplică con-gelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta de tomate şi laptele concentrate se aplică sterilizarea.

- concentrate propriu-zise, cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată, astfel că sunt stabile în timp şi se pot conserva fără alt procedeu auxiliar. Concentratele se obţin din produse care au o ter-mostabilitate mai mare, dar trebuie avut în vedere necesitatea răcirii rapide până la 20°C. Pentru a se evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă ca păstrarea să se facă la temperaturi mai mici de 10°C, de preferat la 2°C.

Concentratele alimentare, în special cele de fructe, sunt foarte higro-scopice, absorb foarte uşor umiditatea din aer sau din lemn, dacă sunt am-balate în butoaie şi, ca urmare, se pot dezvolta microorganismele osmofile. Deci se va urmări să se asigure condiţii perfect sterile, prin spălarea şi dezinfectarea aparaturii, recipientelor şi conductelor.

Activitatea apei de 0,7 nu asigură inactivarea enzimelor, din care cauză se vor lua măsuri ca înainte de concentrare să se asigure inactivarea enzimelor prin tratare termică.

Concentrarea produselor alimentare fluide se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, uscare, centrifugare, ultrafiltrare etc.