Studiu Privind Obținerea Băuturilor Slab Alcoolice pe Bază de Struguri

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 84 în total

Cuvinte : 25443

Mărime: 1.17MB (arhivat)

Publicat de: Ivona-Elena A.

Puncte necesare: 14

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Conf. Univ. Dr. Ing. Ec. ADRIANA DABIJA

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE, SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Memoriu tehnic
Capitolul 1. Băuturile slab alcoolice pe bază de struguri
1.1. Clasificarea băuturilor slab alcoolice pe bază de struguri 6
1.2. Băuturile tip wine-cooler. Generalităţi 7
1.3. Variante tehnologice de obţinere a băuturilor tip wine-cooler şi a vinurilor roşii 9
1.3.1. Producerea băuturilor “Wine cooler” prin fermentarea secundară în butelii 9
1.3.2. Variante tehnologice de obţinere a vinurilor roşii 10
1.3.3. Procedee de macerare-fermentare pe boştină la vinul roşu 10
Capitolul 2 : Alegerea variantei optime de obţinere a băuturilor tip wine-cooler
2.1. Macerarea-fermentarea în cisterne rotative metalice 20
2.2. Schema tehnologică de obţinere a băuturilor tip wine-cooler 21
2.3. Descrierea schemei tehnologice de obţinere a băuturilor tip wine-cooler 22
2.3.1. Materii prime şi auxiliare 22
2. 3.1.1. Strugurii negri 23
2. 3.1.2 Compoziţia mecanică a strugurilor 24
2.3.1.3. Principalii indici tehnologici de calitate ai strugurilor 25
2.3.1.4. Compoziţia chimică a strugurilor 26
2.3.1.5. Sucul de căpşuni 30
2.3.1.6. Drojdia de vin 32
2.3.1.7. Dioxidul de sulf 33
2.4. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a băuturilor tip wine-cooler 34
2.4.1 Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime 34
2.4.2. Zdrobirea şi desciorchinarea 34
2.4.3. Sulfitarea mustuielii 35 2.4.4. Macerarea-fermentarea 36
2.4.5. Separarea vinului ravac 40
2.4.6. Presarea boştinei 40
2.4.7. Fermentarea malolactică a vinului roşu 42
2.4.8. Tragerea vinului de pe drojdie 43
2.4.9. Cupajarea 44
2.5. Proprietăţile produsului finit 45
2.5.1.Condiţionarea produsului brut 45
2.5.2. Îmbuteliere „wine cooler” 46
Capitolul 3 : Bilanţul de materiale 47
Capitolul 4: Principalele transformări din vinuri care determină defecte şi îmbolnăviri 52
4.1. Defectele vinului 52
4.1.1.Tulburări fizico-chimice 52
4.1.2.Tulburări de natură biochimică 53 4.2. Bolile vinului 54
4.2.1.Boli provocate de microorganisme aerobe 54
4.2.2. Boli provocate de microorganisme anaerobe 54
Capitolul 5: Implementarea sistemului de calitate HACCP într-o unitate de producţie a băuturilor tip wine-cooler 56
5.1. Principiile de baza ale HACCP 56
5.2. Diagrama de flux 58
5.3. Identificarea puctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional 60
5.3.1. Arborele decizional pentru materii prime şi auxiliare 60
5.3.2.Arborele decizional pentu fiecare etapă de pe fluxul tehnologic 62
5.4. Identificarea riscurilor potenţiale 65
Capitolul 6: Norme privind securitatea şi sănătatea în muncă 67
6.1. Prevederi generale 68
6.2. Prevederi comune 69
6.3. Instruirea personalului 69
6.3.1. Dotarea cu echipament individual de protecţie 70
6.3.2.Controlul medical şi periodic 70
6.3.3.Organizarea locului de muncă 70
6.4. Exploatarea echipamentelor tehnice 71
6.5. Protecţia impotriva incendiilor şi a exploziilor 72
6.6. Activitatea de vinificaţie 73
6.6.1.Prevederi de proiectare 74
Capitolul 7: Tema de cercetare
Obţinerea în condiţii de laborator a unui produs tip wine-cooler 76
7.1. Materiale şi metode 76
7.2. Rezultate şi discuţii 78
7.3.Concluzii 82
Bibliografie 84

Extras din licență

Introducere

Lucrarea de faţă este structurată pe 7 capitole, prin care se prezintă procesul tehnologic de obţinere a băuturilor tip wine-cooler pe bază de vin roşu şi suc de căpşuni. Produsele tip wine-cooler sunt băuturi slab alcoolice, reconfortante şi hrănitoare, obţinute din vin, în amestec cu suc de fructe, suc de legume, extracte aromatice naturale. În traducere „vin răcoritor”, aceste produse sunt băuturi slab alcoolice (5-6% vol.alc.) pe bază de vin şi sucuri de fructe aromate.

Capitolul 1 conţine clasificarea băuturilor slab alcoolice pe bază de struguri, generalităţi despre băuturile tip wine- cooler care sunt băuturi pe bază de vinuri diluate, îndulcite şi aromatizate (macerate, sucuri de fructe, uleiuri eterice) şi împregnate cu CO2. De asemenea mai conţine diferite variante tehnologice de obţinere a acestor băuturi, variante care diferă în principal prin procedeul de macerare-fermentare pe boştină specifică vinului roşu.

Capitolul 2 conţine varianta optimă de obţinere a produselor tip wine-cooler care are ca particularitate procedeul de macerare-fermentare în cisterne rotative metalice. Se prezintă schema tehnologică de obţinere a produselor tip wine-cooler şi descrierea acesteia începând de la prezentarea materiilor prime şi auxiliare şi apoi a operaţiilor specifice acestei tehnologii. În acest capitol se mai prezintă şi proprietăţile produsului finit obţinut după schema tehnologică prezentată.

Capitolul 3 conţine bilanţul de materiale întocmit pentru obţinerea a 1000litri de produs tip wine-cooler.

În capitolul 4 se prezintă principalele transformări din vinuri care determină defecte şi îmbolnăviri, deosebindu-se anumite defecte ale vinului şi unele boli ale vinului.

Capitolul 5 conţine implementarea sistemului de calitate HACCP într-o unitate de producţie a băuturilor tip wine-cooler pornindu-se dela întocmirea diagramei de flux şi identificarea potenţialelor riscuri utilizând arborele decizional pentru materii prime şi auxiliare, şi cel pentru fiecare etapă tehnologică din procesul de obţinere a produselor tip wine-cooler.

În capitolul 6 se prezintă normele privind securitatea şi sănătatea în muncă care trebuie respectate într-o unitate de produscţie a băuturilor tip wine-cooler.

Capitolul 7 constituie tema de cercetare care prezintă obţinerea băuturilor tip wine-cooler în condiţii de laborator. Fiind un produs nou acesta trebuie studiat şi obţinut mai întâi în laborator iar cercetările începute vor continua cu stabilirea unei reţete optime care să respecte fidelitatea materiei prime şi să-i confere personalitatea acestuia.

CAPITOLUL 1.

BĂUTURILE SLAB ALCOOLICE PE BAZĂ DE STRUGURI

1.1. CLASIFICAREA BĂUTURILOR SLAB ALCOOLICE PE BAZĂ DE STRUGURI

Aceste băuturi se clasifică în :

- băuturi slab alcoolice pe bază de must de struguri;

- băuturi slab alcoolice pe bază de vin.

Ele trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

- culoare: naturală, plăcută, galben – verzuie până la roşu închis;

- aspect: limpezi sau tulburi;

- miros, gust: vinoase sau fructoase, răcoritoare, agreabile sub aspectul acidităţii şi al dulceţii;

- indici fizico-chimice: 3-5% vol. Alcool, 3-5g/L H2SO4, 70-90g/l zahăr invertit provenit din materia primă şi din alte fructe, plate sau spumante, cu CO2 exogen sau endogen.

Băuturile slab alcoolice pe bază de must de struguri, în funcţie de tehnologie şi de proprietăţile senzoriale, se clasifică astfel:

- băuturi spumante de struguri: de exemplu, „Petillant de raisin” vin spumant cu 3% vol. Alcool, circa 100g/l zaharuri, presiune 3 bar, aromă Muscat. Se obţine prin fermentarea mustului proaspăt de struguri condiţionat în rezervoare închise. Tehnologia complexă şi costisitoare a acestor băuturi nu a permis extinderea industrială.

- băuturi „uvafruct” spumante sau „liniştite”, care se prepară pe bază de must concentrat de struguri sub formă de suc reconstituit sau pe bază de suc diluat. În prima variantă se aplică tehnologia anterioară, aromele de fructe adăugându-se înainte de filtrarea finală. În a doua variantă, mustul concentrat se diluează la 80g/l zahăr invertit, se fermentează sec şi se corectează compoziţia cu must concentrat, acid malic şi arome;

- berea de struguri, care se prepară din must concentrat diluat la 80g/l zahăr invertit la care se adaugă dextrină, peptonă şi hamei, căruia i se aplică tehnologia de obţinere a berii.

Băuturile slab alcoolice pe bază de vin se clasifică în:

- vinuri cu grad alcoolic scăzut, obţinute din soiuri insuficient maturizate la care mustul trebuie dezacidifiat prin metoda Rebelein;