Acidifierea artificială

1. Conservarea prin acidifiere artificială (marinare)

1.1. Generalităţi

Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid acetic, aromatizată cu condimente şi care conţine şi NaCl. Marinarea are la baza principiul anabiozei, şi anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza. Marinarea are drept scop:

• Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare, în general netratate termic, timp de câteva săptămâni la temperature de 4oC

• De a pătrunde ţesutul muscular al cărnii peştelui pentru ca produsul să devină comestibil ca atare;

• De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.

Marinarea reprezintă o acoperire a produsului cu soluţie acidă sărată cu putere de reducere a activităţii care, în acelaşi timp, fereşte produsul şi de contactul cu aerul exterior purtător de germeni de contaminare.

Prelungirea duratei de conservare se datorează faptului că produsele se acidifiază şi pH-ul substratului este redus la ≤4,5 şi împreună cu NaCl în concentraţie de 3-5 % inhibă dezvoltarea microbiotei, în special bacteria şi drojdii şi mai puţin mucegaiuri (pH-ul acid favorizează ionizarea acidului acetic).

Dacă înainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suportă un alt tratament termic (aburire, prăjire), atunci microbiota vegetativă este aproape complet eliminată, inclusive germenii patogeni, în continuare produsele marinate fiind păstrate la frig.

Conservarea cu ajutorul acidului acetic (oţet) se aplică şi la obţinerea unor produse vegetale, cum ar fi castraveţii în oţet, gogoşarii în oţet, varză roşie în oţet, ardei kapia în oţet, conopidă în oţet, hrean în oţet, ardei iuţi în oţet, sfeclă roşie, varză albă în oţet.

Pentru a elimina şi drojdiile şi mucegaiurile, conservarea prin marinare a acestor produse se dublează cu pasteurizarea.

Acidul acetic este folosit şi pentru condiţionarea suprafeţei carcaselor de pasăre şi vită, populaţia microbiană scăzând cu trei ciluri logaritmice. Eficienţa tratamentului cu soluţie de acid acetic în vederea măririi duratei de păstrare a carcaselor de pasăre şi vită va depinde de acţiunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul Pseudomonas. Acidul acetic acţionează atât în stare nedisociată cât şi prin scăderea pH-ului, acţiunea bacteriostatică/ bactericidă depinzând de raportul dintre acidul acetic nedisociat şi disociat. Acidul acetic residual (rămas la suprafaţa carcaselor) nu influenţează mirosul şi gustul acestora, acest acid evaporându-se de la suprafaţa carcaselor la depozitarea acestora în condiţii de refrigerare/congelare.

Pentru marinare şi ca soluţie de stropire se foloseşte numai oţetul obţinut prin fermentare care nu trebuie să aibă mai mult de 0,5% alcool metilic şi să nu conţină acizi minerali. Aciditatea minimă este de 6oT pentru oţet de vin şi 5oT pentru alte tipuri de oţet.

1.2. Procedeul de acidifiere artificială

Procedeul constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic (oţet), care la anumite concentraţii are efect conservant. Acţiunea acidului acetic depinde de concentraţia sa şi manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentraţia de 0,3% el stimulează dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentraţii în jur de 4% are acţiune bacteriostatică. Clorura de sodiu măreşte sensibil acţiunea oţetului faţă de microorganisme. Există unele microorganisme care suportă şi la concentraţii mari acidul acetic – peste 6%. Pentru acest mod de conservare se foloseşte oţetul de vin sau cel obţinut pe cale industrială.

Legume conservate în oţet. Acestea poartă denumirea de produse marinate şi se pregătesc după tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că, pentru a asigura o durată de conservare mai lungă, se adaugă oţet, concentraţia finală în acid acetic trebuind să fie de 2...3%. Se adaugă o cantitate de sare până la concentraţia 2...3% şi uneori zahăr până la concentraţia de 2...5%. Se foloseşte de obicei oţetul condimentat, utilizându-se pentru aceasta piper, muştar, frunze de dafin, cuişoare, scorţişoară, tarhon, anason, mărar etc.

În cazul conservării unor legume, la concentraţii sub 2% acid acetic, este necesară pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună păstrare.

Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveţii, ardeii, gogoşarii, ardeii graşi lungi (soiul Kapia), ţelina,sfecla, fasolea verde etc.

În cazul castraveţilor se poate aplica şi acidifierea mixtă, adică aciditatea să provină din fermentarea naturală lactică şi dinadăugarea de acid acetic. După câteva zile de fermentaţie (6...7), când conţinutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveţii se scot din recipiente (butoaie, căzi etc.) şi se introduc, după spălare, în borcane de sticlă de diferite capacităţi, peste care se toarnă soluţie de oţet aromatizată, cu 9% acid acetic, ca în final concentraţia în acid să fie de 3%.