Afumătura din carne de vită

I. Importanta economica si alimentara

Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului. Prin compozitia chimica echilibrata in trofine cu valoare biologica ridicata, proteine complete, grasimi, substante minerale si vitamine, digestibilitatea superioara si calitati dietetico-culinare, carnea reprezinta un aliment indispensabil omului

Consumul annual de carne in tarile in curs de dezvoltare este de cca. 28kg/locuitor iar in regiunile dezvoltate este de cca. 77 kg/locuitor.

Se consuma sau se prelucreaza in principal carne obtinuta de la: animalele din macelarie(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), pasari domesticite( gaini, curci, rate, gaste)

In comrtul international representative sunt cantitatile de carne de bovine, porcine, ovine si pasari. Productia mondiala anuala de carne este de 235 milioane tone, cu 55%aport din tarile in dezvoltare.

Schimburile internationale representa aproximativ 12% din productia mondiala. Principalii exportatori de carne proaspata, refrigerate si congelata sunt: Australia 15%, Noua Zeelanda 8% Brazilia4,5% si principalii importatori sunt:S.U.A 17%, ex-U.R.S.S 6.5%.

II.Structura si compozitia chimica a carnii

Carnea este formata din tesut muscular si conjunctiv. Tesut muscular reprezinta cca. 50% din greutatea carcasei si este format din fascicule musculare invelit intr-un tesut conjunctiv fin.

Compozitia chimica este data de:

• Continul de apa care variaza invers proportional cu continul de grasime si este in functie de starea de ingrasare-bovine:60-70%.

• Continutul de substante proteice care este in functie de specie si de starea de ingrasare,

• Continutul de lipide care variaza in functie de starea de ingrasare-bovine 3,0-20,0%

• Continul de substante minerale care variaza intre 0.7-1,5%

• Continutul de vitamine.

Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt: specia, rasa,varsta,sexul,alimentatia,starea de sanatate, conditiile de sacrificare,conservare si pastrare.

Cea mai buna carne se obtine de la animalele tinere, sacrificate la varsta si greutate optime(vitei, taurine pana la 2 ani si greutate in viu de cca. 400kg)

III. Controlul sanitar veterinar

Controlul sanitar veterinar se efectueaza pe animalele vii , pentru depistarea animalelor bolnave care se exclud cat si asupra carcaselor si organelor interne rezultate in urma sacrificarii, pentru depistarea eventualelor boli infectioase si parazitare. In urma controlului sanitar veterinary rezulta mai multe categorii de carne care se marcheaza prin stampilare astfel:

a. Pentru piata interna: numele tarii, codul judetului urmat fara inrerupere de numarul de autorizare sanitary veterinary al unitatii; sub acesta numarul medicului veterinary care a efectuat inspectia, iar in partea de jos se trece mentiunea CONTROLAT SANITAR VETERINAR

b. Pentru piata externa-in tarile UE stampila contine numele tarii exportatoare, numarul de aprobare acordat de administratia veterinara, iar in partea de jos initialele Comunitatii Europene-CE;

c. Pentru tarile care nu fac parte din UE stampila contine in partea de jos mentiunea GOVERNMENT INSPECTION