Agenții de spumare

1.Generalitati

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert.

Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri:

- conservarea valorii nutritive a unui aliment;

- asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor;

- îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;

- asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;

- îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri:

- doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

- diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare;

- maschează unele defecte de fabricaţie;

- se induc în eroare consumatorii.

2.CLASIFICAREA ADITIVILOR

- Utilizarea aditivilor este reglementată, în Uniunea Europeană, de directive ale Parlamentului European şi ale Consiliului Director.

- 89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie

- pentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/EC

- pentru coloranţi: 94/36/EC

- alţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/EC

- coloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui aliment

- conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de acţiunea microorganismelor

- antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de oxidare

- edulcoranţi: conferă gust dulce

- suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solvenţi) şi ajută la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele singure nu au efecte tehnologice.

- acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust alimentelor

- regulatori de pH: modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar

- agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a particulelor unui produs pulbere

- agenţi antispumă: previn sau reduc spumarea

- agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs alimentar, fără să aibă efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)

- emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau U/A

- săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată, asigurând o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente ale produsului

- agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu)

- potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic)

- agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid

- agenţi de gelificare: formează gel, conferind textură

- agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu fructe, drajeuri etc.

- umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează dizolvarea/dispersarea unei pulberi în mediu apos

- agenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produs

- sechestranţi: formează complecşi cu ionii metalici

- stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea etc.

- substanţe de îngroşare: măresc vâscozitatea

- gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în timpul sau după dozarea alimentului

- agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de panificaţie

3.SUBSTANŢE FORMATOARE DE SPUMĂ, DE STABILIZARE SPUMEI, DE

CONTROL A SPUMĂRII ŞI SUBSTANŢE ANTISPUMANTE

Spuma este definită ca o dispersie de bule de gaz într-o fază lichidă sau

solidă. Pentru realizarea spumelor şi pentru menţinerea stabilităţii lor se utilizează

substanţe de spumare, care îndeplinesc un dublu rol:

- micşorează tensiunea superficială a dizolvantului şi măresc capacitatea de

udare faţă de gaze

- intră în alcătuirea membranelor protectoare ale bulelor de gaze, stabilizând în

acest fel spuma formată.

Pentru a putea fi utilizate în industria alimentară, substanţele formatoare de spumă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: