Animalele de Măcelărie și Tehnologia Aprecierii Lor și Animale Destinate Producției de Carne

Domeniu: Agronomie

Conține 2 fișiere: doc

Pagini : 101 în total

Cuvinte : 36069

Mărime: 134.79KB (arhivat)

Publicat de: Liviu Adam

Puncte necesare: 10

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I. PROCURAREA ANIMALELOR DE MACELARIE
I.1 APRECIEREA CALITATII IN VIU A ANIMALELOR RECEPTIONATE
II. TRANSPORTUL ANIMALELOR DESTINATE TAIERII
III. PIERDERILE DE GREUTATE ADMISE LA TRANSPORT
III.1 CONTROLUL ANIMALELOR INAINTEA TAIERII
III.2 FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA SI CANTITATEA CARNII INAINTE DE TAIERE
IV. ABATOARELE SI ANEXELE LOR
IV.1 IMPORTANTA SI AMPLASAREA ABATOARELOR
IV.2 ORDINUL NR. 599 DIN 01.08.1997
IV.2.1 NORMELE SPECIFICE DE PROTECTIE A MUNCII
V. BOLILE ANIMALELOR DE CARNE
V.1 ANTRAXUL
V.2 RUJETUL SAU BRANCA PORCULUI
V.3 BRUCELOZ
V.4 FEBRA AFTOASA
V.5 BOLI PARAZITARE
V.6 TRICHINOZA
V.7 CISTICERCOZ
V.8 ECHINOCOCOZA HIDATICA
V.9 COMBATEREA PRINCIPALELOR EPIZOOTII
VI. MICROBIOLOGIE SI IGIENA ALIMENTARA
VI.1 VALOAREA ALIMENTARA A CARNII
VI.2 MICROFLORA CARNII
VI.3 ALTERAREA MICROBIOLOGICA A CARNII
VI.4 VALOAREA ALIMENTARA A PREPARATELOR DIN CARNE
VI.5 STRUCTURA CORPULUI ANIMALELOR. APARATELE SI SISTEMELE PRINCIPALE DIN ORGANISMUL ANIMALELOR
VI.6 CARNEA, STRUCTURA CARNII
VI.7 ORGANE SI SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
VI.8 SUBPRODUSE COMESTIBILE
VI.9 MATERII AUXILIARE SI MATERII SECUNDARE
VI.10 ADAOSURI FOLOSITE LA FABRICAREA PREPARATELOR
VI.11 TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII
VI.11.1 CARNE DE PORC DESTINATA INDUSTRIALIZARII
VI.12 DEZOSAREA CAPATANILOR DE PORC
VI.13 CURATENIA LOCULUI DE MUNCA
VI.14 ETAPELE PARCURSE PENTRU O BUNA CURATENIE, DUPA INDEPARTAREA GUNOIULUI
VI.15 SUBSTANTELE FOLOSITE PENTRU SPALARE
VI.15.1 APA POTABILA
VI.15.2 SUBSTANTELE CHIMICE DE SPALARE
VI.16 REGULI PRIVIND EXECUTAREA CURATENIEI
VI.17 IGIENA PERSONALA A LUCRATORULUI
VI.18 STAREA DE SANATATE A PERSONALULUI
VI.19 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
VI.20 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE
VI.21 PREPARAREA BRADTULUI
VI.22 ORGANIZARE SI LEGISLATIA MUNCII
VI.23 INCETAREA CONTRACTULUI DE MUCA
VI.24 MUNCA FEMEILOR SI A TINERILOR
VI.25 AFUMAREA
VI.26 FACTORII CARE INFLUENTEAZA COMPOZITIA FUMULUI
VI.26.1 PROPRIETATILE FUMULUI
VI.26.2 FORMAREA CULORII DE AFUMAT
VI.27 MIJLOACE MODERNE DE AFUMARE
VII. INFLUENTA TRATEMENTELOR TERMICE ASUPRA CARNII
VII.1 MODIFICARILE FIZICO - CHIMICE ALE PROTEINELOR
VII.2 MODIFICARILE LIPIDELOR
VII.3 MODIFICAREA VALORII NUTRITIVE
VIII. OPERATIILE PRINCIPALE IN TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE
VIII.1 FABRICAREA PROSPATURILOR
VIII.2 MODIFICARI CARE SE PRODUC IN CARNE LA SARARE
VIII.3 ACTIUNEA AZOTATILOR SI AZOTITILOR
VIII.4 CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE
VIII.4.1 CINETICA PROCESULUI DE SARARE
VIII.5 FACTORI CARE INFLUENTEAZA DURATA SARARII
VIII.6 DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE
IX. TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR SI PASARILOR
IX.1 INTREPRINDERI PENTRU TAIEREA ANIMALELOR SI PASARILOR. CARACTERISTICI CONSTRUCTIVE
IX.2 OPERATII TEHNOLOGICE PRINCIPALE DE TAIERE A ANIMALELOR SI A PASARILOR IN ABATOARE
IX.3 PREGATIREA ANIMALELOR SI PASARILOR PENTRU TAIERE
IX.4 SUPRIMAREA VIETII ANIMALELOR SI A PASARILOR
IX.5 PRELUCRAREA CARCASEI
X. TEHNOLOGIA TAIERII PORCINELOR
X.1 LINIILE DE TAIERE A PORCINELOR
X.2 FACTORII DE CALITATE
X.2.1 PASTRAREA
XI. NORME DE PROTECTIE A MUNCII
XI.1 MASURI SANITARE SI SANITAR-VETERINARE PENTRU ASIGURAREA
XI.2 SALUBRITATII CARNII SI A STARII DE IGIENA A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A CARNII. CONTROLUL SANITAR-VETERINAR
XI.3 STAREA DE IGIENA A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARII A CARNII
XII. CONTROLUL SANITAR- VETERINAR
XII.1 LEGISLATIA DE REGLEMENTARE IN DOMENIU
XII.2 OBLIGATIILE AGENTILOR ECONOMICI
XII.3 CONDITII DE PASTRARE PANA LA VANZARE
XII.4 CONDITII DE TRANSPORT
XII.5 SFATURI PENTRU CUMPARAREA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE
XIII. EXEMPLU

Extras din proiect

Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si cantitatii in care este consumata de populatie. Dupa cum laptele constitue hrana principala pentru copii si batrani, carnea reprezinta alimentul de baza pentru omul adult, in plina putere de munca. Ea este folosita atat in pregatirea meniurilor zilnice sub cele mai diverse retete culinare cat si la obtinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezeluri etc.).

Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de reproductie din fiecare ferma.

In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe:

- Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte;

- Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din aceasta grupa fac parte si viteii de lapte.

Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea iepurilor de casa si a vanatului.

Procurarea animalelor de macelarie

In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale. Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali. Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970)

Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul Exterior) Prodexport.

Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret ovin ingrasat, oi si batali.

Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2½ ani. Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului la livrare.

Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de la 321- 400kg si peste 400kg.

In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata cu greutatea si calitatea.

Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a.

Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai mare.

Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg. Ingrasarea se face in unitatile specializate.

Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase.

Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei categorii de calitate:I, a II-a si a III-a.

Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor catre abatoare cat si la intrarea in abator.

Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea maniamentelor.

Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,”la bucata”.

Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: “loco ferma”- in gospodarie- pentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.

Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita “receptionarea de control”.