Biotehnologie - metode de asigurare a limpidității

1. Introducere

LIMPIDITATE - claritate, inteligibilitate, limpezeală, limpezire.

Limpezirea este un proces tehnologic des intalnit in industria alimentara , in special in ramurile care se ocupa de produsele alimentare lichide.

In cele ce urmeaza, vom incerca sa studiem fiecare produs in parte, cum ar fi berea, sucurile de fructe, vinul, etc. , cat si diverse materiale si metode de realizare a acestui process numit limpezire.

2. Limpezirea sucurilor de fructe

Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:

- autolimpezirea

- limpezirea enzimatică

- prin cleire

- cu argile

- prin încîlzire rapidă

- prin centrifugare.

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare.

În acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu substanţele ssistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile, sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.

Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de gelatină şi tanin.

Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu gelatină şi bentonită.

Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77 – 780C timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-50C.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.

Filtrarea sucurilor

După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.

Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.

Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-600C pentru accelerarea procesului de filtrare.

Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume:

- filtre cu umplutură de colmatare

- filtre-presă cu rame şi plăci.

În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat

3. Limpezirea vinului

Stabilizarea si limpezirea vinului

Pentru eliminarea resturilor de impuritati din masa vinului brut se folosesc:

Centrifugare. O metoda eficienta ce ajuta la indepartarea rapida a particulelor grosiere din vin asigurand si ruperea polizaharidelor sau a proteinelor, macromolecule ce pot impiedica limpezirea vinului.

Deproteinizarea (cleirea vinului) :Tratarea vinului cu substante care nu influenteaza gustul si mirosul.

Filtrarea.se faca aluvionar folosindu-se kiesselyur

Pasteurizarea.se aplica in cazul vinurilor ce se pregatesc pentru pastrare indelungata.

Deferizarea-cand concentratia de ion de fier depaseste 5-7o/oo.

Refrigerarea.

Limpezirea vinului prin cleire, se face cu folosirea unuia dintre urmatoarele produse:

a) gelatina alimentara;

b) clei de peste;

c) cazeina si cazeinat de potasiu;

d) ovalbumina si/sau lactalbumina;

e) bentonita;

f) dioxid de siliciu sub forma de gel sau de solutie coloidala;

g) caolin;

h) preparate enzimatice autorizate (?-glucozidazice);

i) tanin de uz oenologic;

j) alte substante de limpezire sau preparate enzimatice autorizate;

k) alginati de calciu sau de potasiu numai pentru producerea vinurilor spumante cu fermentare in butelii.