Biscuiții

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din făină, grăsimi, ouă, miere, arome, afânatori chimici şi biochimici.

Datorită faptului că prezintă o umiditate redusă,biscuiţii au o valoare nutritivă importanta şi o valoare energetică mare.

Clasificarea biscuiţilor este urmatoarea:

- biscuiţi crackers- cu un conţinut de zahăr de 5- 6 % şi un conţinut de grăsimi de 20%;

- biscuiţi glutenosi- cu un conţinut de zahăr de maxim 20 % şi un conţinut de grăsimi de 12 %;

- biscuiţi zaharoşi- cu un conţinut de zahăr de minim 20% şi un conţinut de grăsimi de 12 %;

- biscuiţi umpluţi- doi sau mai mulţi biscuiţi uniţi printr-un strat de cremă;

- biscuiţi glazuraţi- obţinuţi prin acoperirea totală sau partială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi;

- biscuiţi şpriţaţi- obţinuţi prin trecerea aluatului printr-o formă specială;

Biscuiţii reprezintă una dintre cele mai importante grupe de produse făinoase.

Caracteristicile prezentate de aceştia au dus la creşterea productivităţii.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BISCUIŢILOR SIMPLI

DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

1.Recepţia materiilor prime şi auxiliare- se realizează în scopul cunoaşterii cantităţii şi calităţii materiilor prime şi auxiliare ce urmează să fie prelucrate pentru obţinerea biscuiţilor.

Făina de grâu este material primă de bază, în proporţie de peste 60 %, cea mai utilizată fiind făina alba.

Făina trebuie să aiba următoarele caracteristici senzoriale şi fizico-chimice:

- miros şi gust placut de făină sănătoasă;

- culoare alba, această caracteristică influienţează în mod direct culoarea biscuiţilor;

- să prezinte o granulaţie fină;

- glutenul trebuie să fie corespunzător făinurilor de bună calitate;

- să aiba o capacitate bună de formare şi de reţinere a gazelor, precum şi o bună capacitate de hidratare şi de închidere a culorii în timpul prelucrării aluatului;

Zahărul este utilizat sub forma de soluţie şi poate fi presărat peste biscuiţi după coacere.

Mierea se adaugă la prepararea aluatului pentru biscuiţi cu scopul de a conferi aroma,gust,culoare.

Grăsimile se adaugă în scopul îmbunătăţirii gustului şi a frăgezimii produsului finit.

Se poate adăuga grăsime de origine animală sau de origine vegetală, cele mai folosite fiind cele de origine vegetală cum ar fi margarina şi untul.

Grăsimile mai pot influienţa termenul de valabilitate al biscuiţilor , datorită apariţiei fenomenului de râncezire.

Glucoza se foloseşte sub formă de sirop vâscos.

Plantolul este un ulei solidificat.

Ouăle conferă miezului o nuanţă gălbuie şi se adaugă în scopul creşterii valorii alimentare dar şi pentru îmbunătăţirea culorii produselor.