Brânzeturi italienești

INTRODUCERE

Brânza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vacă, capră, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosind o combinaţie de cheag (sau substituenţi) şi acidifiere. Bacteriile acidifiază laptele şi joacă un rol important în definirea texturii şi aromei a multor feluri de branză. Unele brânzeturi conţin mucegai, fie pe coajă sau chiar în interior.

Există sute de tipuri de brânzeturi. Diferitele stiluri şi arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii şi de mucegai, variate niveluri de grăsime în lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregătire şi procesare (saramurare, spălarea mucegaiului) şi a diverselor surse de materie primă (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Alţi factori includ dieta animalelor şi adăugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influenţată de prezenţa sau absenţa pasteurizării prealabilă a laptelui.

Unele brânzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi oţetul sau sucul de lămâie. Cele mai multe se acidifiază cu bacterii care transformă zaharurile din lapte în acid lactic, urmate de adăugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzimă obţinută tradiţional din stomacul viţeilor. Poate fi produs însa şi în laborator, iar substituenţii numiţi cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).

Pentru unele popoare, brânza se stochează ca masură împotriva foametei. Este de asemeni, o foarte buna mancare pentru călători, fiind foarte valoroasa pentru usurinţa de transport, viaţa lungă şi pentru bogatul conţinut în grăsimi, proteine, calciu şi fosfor. Brânza are o greutate mai mica, este mai compactă şi se păstrează un timp mai indelungat decat laptele din care a fost facută.

Producatorii de brânză se pot stabili în centrul regiunilor cu tradiţie în lactate, beneficiind astfel de lapte mai proaspăt, preţuri mai mici pentru ingrediente şi pentru transport.

Datorită faptului că brânza se menţine comestibilă pentru mult timp, producătorii pot aştepta şi vinde marfa când preţurile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele pieţe chiar caută şi platesc mai mult pentru sortimente "îmbătrânite", exact invers faţă de situaţia convenţională pentru alte alimente, care se caută proaspete.

Brânzeturile se consumă crude sau gătite, de unele singure sau în combinaţie cu alte ingrediente. Când sunt încalzite, se topesc şi se închid la culoare. Unele brânzeturi, cum ar fi raclette (o brânză franţuzească cremoasă şi moale), se topesc uşor. Altele trebuiesc "convinse" cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de brânză fondue, acidifiată cu vin, este un exemplu bun de fel de mancare din brânza topită moale şi uniforma. Alte brânzeturi devin elastice şi aţoase când se topesc, şi sunt folosite în pregătirea pizzei spre exemplu. Unele branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separă grăsimea pe masură ce se încălzesc, în timp ce altele (închegate cu acid), cum ar fi halloumi (o branza turceasca de capra şi oaie), paneer (branza indiana) şi ricotta (branza italiană din zer provenit din prepararea altor brânzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidifiază când sunt gătite.