Calitatea cariopselor de grâu, reflectată prin însușiri fizice, fiziologice și biochimice

GRÂUL

Importanta

Grâul este cea mai importanta planta cultivata, cu mare pondere alimentara. Suprafetele întinse pe care este semanat, precum si atentia de care se bucura se datoresc: continutului ridicat al boabelor în hidrati de carbon si proteine si raportului dintre aceste substante, corespunzator cerintelor organismului uman; conservabilitatii îndelungate a boabelor si faptului ca pot fi transportate fara dificultate; faptului ca planta are plasticitate ecologica mare, fiind cultivata în zone cu climate si soluri foarte diferite; posibilitatilor de mecanizare integrala a culturii (dupa GH.BÂLTEANU, 1991).

Grâul este cultivat în peste 100 de tari si reprezinta o importanta sursa de schimburi comerciale.

Boabele de grâu sunt utilizate îndeosebi pentru producerea fainei, destinata fabricarii pâinii - aliment de baza pentru un numar mare de oameni (dupa unele statistici, 35 - 40% din populatia globului) si furnizeaza circa 20% din totalul caloriilor consumate de om. De asemenea, boabele de grâu sunt folosite pentru fabricarea pastelor fainoase, precum si ca materie prima pentru alte produse industriale foarte diferite (amidon, gluten, alcool etilic, bioethanol utilizat drept carburant).

Tulpinile (paiele) ramase dupa recoltat au utilizari multiple: materie prima pentru fabricarea celulozei; asternut pentru animale; nutret grosier; îngrasamânt organic, încorporate ca atare în sol, imediat dupa recoltare, sau dupa ce au fost supuse unui proces de compostare.

Târâtele - reziduuri de la industria de morarit - sunt un furaj concentrat deosebit de valoros, bogat în proteine, lipide si saruri minerale.

Boabele de grâu pot reprezenta si un furaj concentrat foarte apreciat, superior porumbului, sub aspectul valorii nutritive, al pretului si chiar ca productivitate. Folosirea boabelor de grâu ca furaj este mai putin raspândita la noi, dar este mult extinsa în majoritatea tarilor mari producatoare de grâu.

Sub aspect agronomic, cultura grâului ofera avantajul ca este integral mecanizata. Totodata, grâul este o foarte buna premergatoare pentru majoritatea culturile, deoarece paraseste terenul devreme si permite efectuarea araturilor înca din vara. Ca urmare, dupa grâu poate fi semanata, în principiu, orice cultura agricola; dupa recoltarea soiurilor timpurii de grâu pot fi amplasate unele culturi succesive.

Compozitia chimica

Boabele de grâu sunt constituite în cea mai mare aparte din substante extractive neazotate, substante proteice si apa. În cantitati mult mai mici, se gasesc substante grase si substante minerale, alaturi de care, boabele de grâu mai contin vitamine, enzime si alte substante.

Substantele extractive neazotate reprezinta 62 – 75,5% din greutatea bobului de grâu, fiind compuse in mod deosebit, din amidon (peste 90%) si din cantitati mici de zahar si dextrina (2,7% respectiv 2,3%).

Amidonul ocupa cea mai mare parte a endospermului (87,5%) si constituie cea mai importanta substanta de rezerva acumulta în bobul de grâu.

Substantele proteice constituie partea cea mai importanta a bobului de grâu sub aspectul valorii nutritive si al calitatii pentru industria de panificatie. Amplitudinea de variatie a proporttiei în substante proteice din boabele de grâu este foarte mare, ea încadrându-se între 8 si 24%.

Continutul boabelor de grâu în substante proteice este influentat de factorii genetici si de factorii de vegetatie. Factorii de vegetatie (conditii climatice si bogatia solului în azot) influenteaza în masura deosebita continutul bobului de grâu în substante proteice.

Calitatea grâului poate fi depreciata, foarteaccentuat, de atacul plosnitei cerealelor (eurygoster sp.). insectele injecteaza în bobul de grâu un lichid salivar bogat în enzime protolitice, sub actiunea carora glutenul îsi schimba însusirile de întindere si elasticitate, devenind moale. Sub actiunea acestor enzime, se înregistreaza în grâu o scadere a cantitatii de gliadina si glutenina, o crestere a azotului solubil în apa si alcool si a zaharurilor.

Glucidele, în compozitia bobului de grâu predomina glucidele - 62-75% din masa proaspata a bobului, formate în proportie de peste 90% din amidon, iar restul fiind dextrine si alte glucide mai simple. Glucidele sunt acumulate, în principal în endosperm .

Tabelul 1.

Proportia diferitelor parti ale cariopsei de grâu si compozitia lor chimica (% din