Extras din proiect

Notiunea de calitatea carnii se defineste in functie de normativele referitoare la compozitia chimica,starea fiziologica si tratamentele aplicate.In principiu calitatea se poate exprima prin asa numita formula a celor 4 S care corespunde practic exigentei legate de santatea publica,securitatea alimentara ,siguranta si satisfactia oferita consumatorului.Calitatea nutritiva reprezinta una dintre calitatile esentiale care contribuie la conturarea calitatii globale a unui aliment.

Calitatea nutritiva deriva direct din compozitia chimica a unui aliment,ea este determinata in principal de componenti esentiali ai acestuia, continutul in glucide,proteine,lipede,vitamina hidro si liposolubile si substante minerale si calitatea acestora.

Conceput de calitatea a carnii este acea combinatie de proprietati fizice ,organoleptice structurale si chimice ale carnii,care determina preferinta maxima a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior si al consumabilitatii.

Se disting 3 tipuri de calitate a carnii si anume:

-carnea de inalta calitate cu savoare fina ,suculenta apreciata de catre consumatori furnizate de animalele adulte apartinand raselor specializate pentru carne,bine ingrasate,avand carnea marmorata,perselata si savuroasa.

-carnea de calitate obisnuita unde factorul fragezime domina suculenta si savoarea este furnizata de animalele tinere ingrasate intensiv.

-carnea de calitate mediocra nu poseda fragizime nici alte caractere organoleptice.

Carnea se defineste prin 5 grupe de insusiri si anume:

-valoare nutritiva (data de compozitia chimica)

-valoare de atractivitate(consistenta,culoare,miros,gust,aspect exterior)

-statusul igienic(incarcatura microbiana)

-statusul tehnologic(insusirile de prelucrare a carnii)

-statusul toxicologic(continutul in reziduuri ,respectiv substante toxice)

Datele prezentate în tabelul de mai sus sunt valori medii specifice carcaselor provenite de la porcii îngrăşaţi pentru carne, scoţându-se în evidenţă faptul că ţesutul osos şi chiar pielea au valori energetice superioare cărnii, iar grăsimea internă este mai bogată în apă, de peste 2 ori, faţă de slănină (deci pentru conservare trebuie topită).

Însuşirile chimice ale cărnii

Valoarea nutritivă a cărnii este influenţată în mare măsură de compoziţia sa chimică.Principalele componente chimice, sau substanţe nutritive, din carne sunt: apa,proteinele, grăsimile, glucidele, substanţele minerale şi vitaminele.

Compoziţia chimică a cărnii suinelor variază în funcţie de o serie de factori, cum sunt:rasa, vârsta, sexul, starea de îngrăşare (scopul producţiei), hrana, regiunea anatomică etc.