Circuitul de Valorificare la Lapte

CAPITOLUL I:

Laptele - compoziţie, importantă şi factorii care influentează cantitatea şi calitatea acestuia

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce constituie hrana exclusivă a puilor. În general, prin lapte, că produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul în care se utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de animal de la care provine (bivoliţa, capră, oaie etc).

Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabila. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienta în favorizarea creşterii.

Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se găseşte sub forma emulsionata de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untura, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţa favorizanta în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală. Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţa benefică asupra organismului. Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia gusei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor iar pentru copii până la un an este considerat un aliment complet. Prin suportul nutritiv pe care îl conţine, laptele este poziţionat în grupa alimentelor naturale valoroase. Datorită acestor “calităţi”, laptele, în special cel de vacă, dar şi cel de bivoliţa, capră şi oaie, prezintă o deosebită importanta în alimentaţia umană, atât în stare brută sau prelucrata, cât şi sub forma unor produse lactate.

Cantitatea şi calitatea laptelui este influenţată de numeroşi factori, atât interni cât şi de mediu, după cum urmează:

I. Factori interni:

• Specia – cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe, capre şi ovine;

• Rasă, familia, linia – există râse, linii sau familii care produc lapte mai mult şi mai bogat în grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită;

• Individualitatea – da diferenţe chiar în interiorul aceleiaşi râse, linii sau familii şi în condiţii identice, fiind influenţat de metabolismul fiecărui animal;

• Forma şi dezvoltarea ugerului – influenţează capacitatea productivă

• Vârsta – producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creşte până la a 4-a fătare, apoi scade treptat;

II. Factori de mediu

§ Naturali: căldurile mari, ploile şi umezeala au influenta negativă, scăzând astfel producţia de lapte;

§ Artificiali:

a) hrănirea, lipsa de substanţe nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte;

b) adăparea;

c) igiena corespunzătoare;

d) mulsul.

Tehnologia obţinerii laptelui şi valorificării acestuia

Tehnologia de fabricare a laptelui cuprinde următoarele operaţii tehnologice:

-Recepţia cantitativă şi calitativă

-Filtrarea

-Curăţirea centrifugală

-Normalizarea

-Omogenizarea

-Pasteurizarea

-Răcirea şi prelucrarea în lapte de consum

-Ambalarea şi depozitarea produsului finit

Din ansamblul operaţiilor tehnologice care concură la obţinerea produselor lactate, în general, o importantă deosebită, concretizată şi prin numeroasele cercetări şi studii, o are operaţia de normalizare.

Normalizarea este operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de grăsime. Calculul normalizării laptelui se realizează prin metoda pătratului lui Pearson sau pe baza unui bilanţ de materiale.

 Recepţia cantitativă şi calitativă

După mulgere laptele este transportat de la producător la unitatea de prelucrare în cel mai scurt timp posibil pentru a se asigură păstrarea calităţii materiei prime. Transportul laptelui se efectuează în bidoane sau în autocisterne la fabrică, unde este recepţionat atât calitativ cât şi cantitativ. Recepţia calitativă prezintă o importantă deosebită şi se realizează prin efectuarea unor analize asupra calităţii materiei prime. Prin acestea se determină:

• Aciditatea, indicator care orientează asupra gradului de prospeţime a laptelui;

• Conţinutul de grăsime, laptele cu un nivel inferior al acestuia sub limita de

3,2% putându-se refuză de către unitatea de prelucrare, fiind suspectat de falsificare;

• Substanţa uscată, indicator ce se determină densimetric, cunoscând corelaţia

Strânsă existentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitate

• Gradul de impurificare, indicator ce oferă informaţii privind salubritatea

Laptelui.

Recepţia cantitativă constă în măsurarea cantităţii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. În funcţie de procedeul de măsurare, recepţia poate fi gravimetrică sau volumetrică. Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul unui galactometru care are acelaşi principiu de lucru ca şi al unui apometru, iar recepţia gravimetrică se realizează cu ajutorul cântarului special pentru lapte.