Congelarea Aluaturilor de Panificație

I. CONSIDERAŢII GENERALE

În Franţa, fabricarea pâinii în mod natural artizanală, este astăzi practic complet mecanizată. Dacă această mecanizare a eliberat de efortul fizic deosebit, congelarea aluatului a redus considerabil viteza de frământare, a suprimat practic lucrul noaptea.

În schimb, evoluţia tehnicilor de producţie a antrenat o uscare şi o învechire mai rapidă a pâinii. S-a confirmat că o congelare şi o decongelare bine conduse, constituie un mod mai eficace pentru menţinerea prospeţimii.

Una din utilizările frigului artificial în panificaţie este încetinirea fermentării aluatului prin refrigerarea acestuia. Procedeul este cunoscut de mult de brutarii practicieni, care aşează aluatul modelat peste noapte în locuri reci, iar a doua zi îl dospesc şi îl coc. Printre primele ţări care au folosit încetinirea fermentării prin frig în fabricile de pâine se numără ţările scandinavice. În Germania, răcirea aluatului s-a aplicat pentru prima dată în 1920, o dată cu interzicerea lucrului de noapte în fabricile de pâine. Ideea aparţine lui Fornet, care a propus încetinirea fermentării aluatului prin păstrarea acestuia peste noapte la rece. În perioada postbelică, procedeul de încetinire a fermentării aluatului prin frig a fost perfecţionat în S.U.A şi în Europa.

Utilizarea frigului s-a extins şi în alte etape ale producţiei şi la alte produse. Congelarea la temperaturi joase a aluatului de pâine sau a aluatului destinat produselor vieneze (foietaje, croissante), permite organizarea raţională a fabricaţiei şi alimentarea punctelor de coacere şi/sau de vânzare în marile centre comerciale.

Pentru a putea ţine sub control fenomenele fizico-chimice care se produc din momentul congelării pâinii şi aluaturilor, trebuiesc analizate caracteristicile apei de hidratare a produselor, fenomenele care se derulează din momentul congelării şi parametrii asupra cărora se poate interveni în vederea menţinerii, şi mai ales, ameliorării calităţii produselor finite.

II. STAREA APEI ÎN ALUAT ŞI PÂINE

Natura dipolară a moleculei de apă se traduce în mod particular prin posibilitatea asocierii ionilor şi a altor molecule polare, prin intermediul legăturilor de hidrogen.

Macromoleculele proteice şi glucidice, conţinând numeroase grupări polare, sunt, în consecinţă hidrofile. Sunt în funcţie, aşadar, de aceste grupări care se formează în cursul hidratării, de localizarea şi orientarea moleculelor de apă. Acestea sunt reţinute prin energia de legătură, cu atât mai puternică, cu cât distanţa de la moleculele de apă la gruparea polară, este mai scurtă. Se concluzionează, aşadar, că pot exista toate intermedierile posibile între apa mai puternic fixată şi aşa-zisă, apă liberă. Rezultă, ca şi în toate materialele biologice, că o parte din apa conţinută în aluat şi pâine, prezintă, prin raportare la apa pură, diverse anomalii în ceea ce priveşte proprietăţile sale: rezistenţă la transferul prin osmoză, putere nesolvatantă, rezistenţă la forţele de evaporare şi congelare. Rolul pe care îl poate juca apa în panificaţie nu a dat prilejul la numeroase cercetări, mai ales datorită dificultăţilor de ordin experimental.