Conservarea prin concentrare, fără zahăr, a merelor

I - Descrierea materiei prime si materiilor auxiliare

Materii prime

Merele

Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu numeroase seminţe situate la lojile seminale.

El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră. Pentru oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei. Romanii au fost cei care l-au răspândit în Europa.

Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, când există peste 1100 soiuri.

Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bună, au fost înlăturate de concurenţa unor varietăţi mai productive, plantate masiv în monoculturi, pentru profit comercial.

Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare în industria alimentară.

Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie:

• 84 – 93% apă,

• 0,3% cenuşi,

• 8,30% zaharuri reducătoare,

• 1,60 – 4% zaharoză,

• 0,90 – 1,70% celuloză,

• 0,50% pentozană,

• 0,40% lignină,

• 0,20% acizi liberi,

• 0,60% acizi combinaţi,

• 0,4% pectină.

În cenuşi:

• potasiu,

• sodiu,

• siliciu,

• calciu,

• acid fosforic,

• fier,

• magneziu,

• brom,

• sulf,

• mangan,

• cobalt,

• tanin.

În pieliţă şi în cotor:

• acid galotanic.

Esenţa lui conţine:

• eteruri,

• acizi – formic,

• acetic,

• capronic,

• acetaldehidă,

• geraniol.

Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B1, B2, vitamina PP în părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C.

În următoarele tabele este prezentată compoziția chimică a merelor:

g/100g

Apă Proteine Glucide Lipide Celuloză

84 0,3 12 0,35 0,9

mg/100g

S P Cl Na K Mg Ca Fe Zn Cu Mn I C B1

B2 PP A

6 11 3 2 120 5 6 0.4 0.1 0.5 0.4 0.02 3 0.04 0.05 0.1 0.05

Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100g.

Materii auxiliare

Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componenţa sucului de mere intră în mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporţii mici, dar care joacă un rol însemnat în determinarea însuşirilor şi valorii nutritive.

Apa este unul din factorii esenţiali în desfăşurarea activităţii unei fabrici de băuturi răcoritoare. După destinaţia pe care o are în cursul diverselor procese de fabricaţie, apa se clasifică în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime şi intră în compoziţia produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori şi apă întrebuinţată la răcirea recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum şi întreţinerea igienei generale în fabrici.