Conservarea prin concentrare (fără zahăr) a sucului de gutui

Conservarea prin concentrare.Introducere

Produsele alimentare sunt supuse alterarii, sub influenta oxigenului si a bacteriilor. Susceptibilitatea la alterare limiteaza perioada de timp in care calitatile lor pot fi pastrate. Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor alimentare. Avantajele sunt multiple: putem cumpara si prepara mai rar cantitati mai mari de hrana, putem pastra alimentele dincolo de sezonul producerii lor, pentru a putea avea o alimentatie mai bogata si mai diversificata.

Principiul conservarii consta in reducerea numarului de bacterii de alterare din alimente si realizarea unui mediu in care dezvoltarea bacteriilor sa nu fie posibila (excesiv de uscat, de sarat, de dulce sau de acid) si izolarea de oxigen. Exista si compusi chimici care inhiba cresterea microorganismelor si, astfel, au proprietati de conservanti.

Unele alimente naturale au proprietati intrinseci de conservare: fructele acide (mere, citrice), care sunt si bogate in vitamina C cu rol antioxidant, cele cu coaja tare (nuci, alune – 'ermetic' inchise si bogate in vitamina E cu rol antioxidant).

Conservarea se aplica produselor alimentare de sute sau chiar mii de ani. La acea vreme se practica uscarea la soare sau la foc cu lemne, pastrarea legumelor in otet, conservarea carnii (vanatului) in gheata sau zapada, conservarea in grasime sau zahar, sararea, afumarea. Metodele traditionale s-au pastrat de-a lungul timpului, toate devenind si procedee de conservare aplicate industrial pentru a asigura mentinerea calitatii produselor alimentare un timp mai indelungat.

Unul dintre procedee e conservarea prin concentrare.Concentrarea - intalnita la lapte, sucuri de fructe si legume presupune evaporare, fierbere, sedimentare sau centrifugare, care conduc la cresterea concentratiei unor componente ale alimentului. Combinata cu tratamentul termic si ambalarea ermetica, poate mari durata de pastrare a alimentului cu mai multe zile sau saptamani. Exemple uzuale sunt laptele concentrat, bulionul sau pasta de tomate, sucurile si siropurile concentrate.

Reducerea continutului de apa poate fi realizata la produsele alimentare lichide ,prin concentrarea lor ,adica prin indepartarea unei cantitati importante de apa pe care o contin.In acest scop se realizeaza cresterea continutului de substanta uscata,avand drept urmare ridicarea presiunii osmotice si micsorarea activitatii apei pana la valori care impiedica dezvoltarea microorganismelor.

Indepartarea apei poate fi realizata prin vaporizare(la presiune atmosferica sau sub vid). Pentru mentinerea valorii alimentare sau a proprietatilor organoleptice ,este necesar ca concentrerea sa fie efectuata la o temperatura scazuta , ceea ce se poate realiza prin concentrarea sub vid partial ,avand in vedere ca punctul de fierbere scade pe masura reducerii presiunii reziduale ,respectiv a cresterii vidului.

Descrierea materiei prime

Sunt fructe mari si foarte mari; la unele soiuri ele depasesc frecvent greutatea medie de 700'800 g. Ajung la maturitate foarte tarziu, in a doua jumatate a lunii octombrie si la inceputul lui noiembrie; trebuie recoltate dupa ce cade puful care acopera pielita lor, altfel se zbarcesc.

Gutuile pot fi pastrate- in stare proaspata pana in. ianuarie-februarie, rareori mai mult. Cand trec in supracoacere, pielita si pulpa lor se brunifica, iar sculanta se reduce foarte mult. La gutui, inima (ovarul) este alcatuita din 5 loje prinse puternic intr-o portiune de pulpa de catre un brau de sclereide (celule pietrificate) ; in fiecare loja se gasesc cate 8-16 seminte asezate pe doua siruri verticale si prinse strans una de alta cu o substanta gelatinoasa (peetina), care are o valoare deosebita ca liant in industria alimentara (gelifica), farmaceutica si chiar in industria textila.

Gutuile se folosesc, in principal, pentru prelucrare (dulceata, peltea, pasta,, compot, marmelada, suc, cidru, lichior). Avand pulpa prea tare, eu sclereide, insuficient de suculenta, astringenta, acida si innecacioasa, gutuile se preteaza mai putin pentru consum in stare proaspata, dar pot fi coapte in cuptor. Exista insa tipuri locale de gutui cu fructe mici, dar mai suculente, si cu pulpa mai frageda, care se preteaza si pentru consum in stare proaspata. De altfel, aceste tipuri de gutui au si o perioada mai lunga de pastrare. Din gutui se pregatesc si unele mancaruri.

De la Gutui (Gydonia oblonga Mill.), in scopuri terapeutice, se folosesc fructele, semintele fructelor, frunzele si florile.

Gutuia, este o bacă falsă, acoperită de un puf cafeniu. Gutuile coapte au culoare galbenă. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime și 6-9 cm lățime. Sunt tari și aromatice, cu pulpa astringentă. Își mențin consistența fermă, aroma și aciditatea, chiar și după fierbere. Au un conținut ridicat de pectine, care le conferă un grad mare de gelificare. Se păstrează bine timp îndelungat.

Gutuia poate fi mâncată ca atare atunci când este coaptă, sau poate fi mâncată cu zahăr. Este folosită la marmelade și compot sau poate fi coaptă în cuptor. Puternica ei aromă o face să fie un bun complement pentru unele prăjituri.

Gutuia reprezintă un adevărat izvor de sănătate pentru organism, datorită conţinutului bogat de vitamine şi minerale: provitamina A, vitaminele B1, B2, B6, C, E, PP, calciu, fosfor, fier, sodiu, potasiu, sulf, cupru. Mai conţine apă, zaharuri, acizi organici, pectine, protide, tanin, mucilagii (mai ales în seminţe).