Contribuția Substanțelor Antioxidante la Conservarea Valorii Nutritive a Alimentelor și Sănătății Consumatorilor

Antioxiantii sunt acei compuşi care inhiba începerea, sau întrerup reacţiile de oxidare.

În general, substanţele antioxidante au un potenţial de reducere ridicat, respectiv posibilitatea de a elibera ioni de hidrogen.

Antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorare cauzată de oxidare.

Rolul antioxidanţilor nu este acela de a îmbunătăţii calitatea produselor alimentare ci de a le-o păstra nealterată şi de a mari durata de viaţă, contribuind astfel la conservabilitatea produselor alimentare.

Antioxdantii nu numai că măresc durata de viaţă a produului, însă reduc substantial deprecierile nutriţionale şi organoleptice ale produselor, mărind paleta lipidelor care pot fi încorporate în produse. Ca o consecinţă, prin posibilitatea păstrării calităţii şi creşterea numărului uleiurilor şi grăsimilor care pot fi folosite în produsele alimentare, antioxidanţii conduc la scăderea ponderii costului lipidelor în ansamblul produsului.

Antioxidanţii sunt substanţe chimice care neutralizează substanţe periculoase, numite radicali liberi, substanţe instabile care atacă permanent şi vatameaza membranele celulelor, prin aceasta putând chiar vicia materialul genetic al celulelor, erodandu-le funcţionarea normală şi uneori chiar distrugându-le, iar de aici începe starea de boală.

Fructele şi legumele sunt pline de antioxidanţi luând vitamine antioxidante, ele vă vor proteja organismul de efectele negative ale radicalilor liberi, şi implicit de bolile ce decurg din atacul acestora.

Fructe şi legume superantioxidante, în ordinea descrescatoara a puterii lor sunt:

prune uscate, coacăze negre, mure, afine, căpşuni, zmeură, stafide, avocado, struguri albi, cireşe, kiwi, portocale, grapefruit roz, banane, mere, caise, piersici, spanac, broccoli, conopidă, fasole verde, roşii, varză de Bruxelles, mazăre, ţelină, dovlecei, castraveţi, etc.

Prunele uscate şi stafidele prin pierderea apei devin mai concentrate în antioxidanţi, dar aduc şi riscul unor calorii suplimentare de exemplu o cană de coacăze negre va avea 82cal,iar7 bucăţi de prune uscate 140 cal.Adăugarea de fructe şi legume antioxidate în alimentaţie nu sporeşte la nesfârşit capacitatea antioxidanta, ea diferă de la individ la individ,în funcţie de o multitudine de factori,inclusivgenetici. Mâncând 300 g de spanac proaspăt, capacitatea antioxidanta în corp creşte mai mult decât dacă aţi lua 125 g vit C; 250 g căpşuni valorează mai mult decât două pahare de 150 ml vin roşu.

Ceaiul negru sau verde sub formă de frunze (dar nu cel instant sau îmbuteliat), este o sursă uimitoare de antioxidanţi două ceşti pe zi minimizează temuta "preoxidare a lipidelor".Ciocolata amăruie este sursa de antioxidanţi şi bună dispoziţie, cu mai puţine calorii că celelalte forme de ciocolată.Vinul roşu, băut cu moderaţie, este sursa de antioxidanţi,protejează vasele sanguine creşte HDL şi stimulează estrogenul.Antioxidanţii primari sunt capabili să blocheze autooxidarea în două moduri:

-prin epurarea oxigenului prezent;

-prin întreruperea lanţului de reacţii radicalice.

Antioxidanţii primari sau A«de tip 1A» sunt de fapt, acceptori de radicali liberi care opresc sau inhiba faza de iniţiere respectiv faza de propagare a autooxidarii.

Autooxidarea are loc când un hidrogen α-metilic este extras dintr-un lipid nesaturat, cu formarea unui radical lipidic alchil (R-) foarte reactiv care, poate apoi să reacţioneze cu oxigenul formând un radical peroxi (ROO-), în fază de propagare.

SUBTANTELE ANTIOXIDANTE LA CONSERVAREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

Acidul ascobic, palmitatul de ascorbit, acidul eritorbic, eritorbatul de sodiu şi sulfitii previn reacţiile de oxidare lipidică prin epurarea oxigenului acţionând ca reducători.

Aceşti agenţi, epuratori de oxigen, sunt deosebit de utili în produse vidate sau cu oxigen dizolvat.

Acidul ascorbic şi sulfitii reacţionează direct cu oxigenul şi îl elimină din produsele alimentare.

Acidul eritorbic este folosit adesea ca antioxidant pentru fructe şi ca accelerator de conservare în conservarea cărnii.

Aciul acetic şi sărurile sale E-261-E-263 se găsesc ca atare, fie ca esteri sau săruri în sucurile plantelor.

Acidul acetic ca orice acid gras saturat cu lanţ scurt acţionează, în principal prin scăderea ph-ului când, prin forma sa disociată, acţionează ca antiseptic cu o activitate anti microbiana mai mult sau mai puţin specifică.

Sărurile acidului acetic acţionează, în principal, prin scăderea activităţii apei. Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor şi dojdiilor în comparaţie cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu în schimb este mai efiace asupra mucegaiurilor.

Acetaţii acţionează, în principal, ca substanţe de stabilizare, tamponare şi întărire.