Controlul sanitar-veterinar al laptelui bătut

INTRODUCERE

Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In Grecia si Italia inca in secolele al III-lea si al IV-lea, din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate acide. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide in alimentatia oamenilor, a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra organismului.

Laptele batut isi are originea in Turcia. Legenda spune ca un nomad calatorind prin desert, pastra laptele intr-un burduf pe care il tinea legat de-a curmezisul , pe spatele camilei. Deschizand burduful, dupa cateva ore a observat ca lichidul s-a transformat intr-o crema densa. Soarele desertului si bacteria din lapte au generat conditiile necesare acestei transformari, formandu-se laptelui batut.

Laptele batut a jucat un rol important in dieta natiunilor din timpurile stravechi. A fost considerat un aliment sanatos in India, Turcia, Egipt, America, Iugoslavia, Romania, Rusia. In estul Europei,dar si in America a devenit foarte popular in ultimele decenii.

Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita, etc., integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte.

Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse, are loc fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic, sub actiunea caruia cazeina coaguleaza, formand coagulul caracteristic acestor produse.

Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati curative. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul, ca ele contin toate substantele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai usor accesibila pentru organism.

Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor, cand este necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana artificiala. In afara de aceasta, produsele lactate acide contin acid lactic, care stimuleaza secretia sucului gastric, iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic, ce se formeaza in unele produse, in urma fermentarii lactozei, sporeste pofta de mancare; toate acestea stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare.

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o fermentatie lactica si alcoolica.

Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica – chefirul.

Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care il contin, impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare, ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice, fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.

Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp mai indelungat decat laptele, ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere economic.

Dupa iaurt, laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre consumatori, fiind fabricat in cantitati insemnate. Aceasta datorita calitatilor pe care le are exprimate printr-un gust placut, racoritor si o valoare nutritiva ridicata, usor asimilabil de organism. Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii mari de consumatori.

Sănătatea şi alimentarea sunt categorii interdependente de importanţă vitală. Disponibilitatea de hrană inofensivă şi sănătoasă reprezintă una din condiţiile inseparabile ale ocrotirii şi promovării sănătăţii. Societatea trebuie să contribuie la fortifierea sănătăţii cetăţenilor săi, la ameliorarea calităţii vieţii, la conservarea fondului genetic al naţiunii, acordând fiecărui membru al ei posibilitatea de a-şi menţine sănătatea printr-o alimentaţie raţională şi inofensivă.

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală.

"Izvor al sănătăţii", ,,suc al vieţii", "sânge alb"- aşa numeau laptele filozofii din antichitate.

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară. Materia primă - laptele - utilizată în industria laptelui este un produs alimentar biologic foarte preţios.

Laptele este un produs alimentar excelent şi din el se prepară un sortiment foarte variat de produse alimentare.

Folosirea produselor lactate reprezintă un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operaţii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de acţiune asupra materiei prime, atât separate, cât şi în combinaţie. Numai cunoaşterea profundă a acţiunii acestora asupra componenţilor laptelui şi dirijarea lor în direcţia dorită, va permite obţinerea produselor lactate de calitate şi competitive pe piaţa de desfacere.

Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice şi au proprietăţi curative.

Valoarea dietică şi alimentară a produselor lactate acide rezultă din faptul, că ele conţin toate substanţele nutritive din lapte, însă într-o formă mai uşor accesibilă pentru organism. Substanţele proteice suferă în procesul fabricării un început de hidroliză ceea ce determină o digestibilitate mai mare a acestora.

În urma cercetărilor s-a stabilit că laptele acru se digeră în tubul digestiv în decurs de o oră în proporţie de 91%, pe când laptele integral în proporţie de numai 32%.