Cuprins
- Introducere
- Capitolul 1. Produse derivate din lapte de soia
- 1.1 Laptele de soia proces tehnologic
- 1.2 Tofu
- 1.3 Iaurtul de soia
- Capitolul 2. Soia in industria panificației
- Capitolul 3. Alte produse din boabe de soia
- 3.1. Miso
- 3.2. Sosul din soia
- 3.3. Uleiul de soia
- Capitolul 4. Expertiza produselor din soia
- 4.1 Determinarea izoflavonelor din soia
- Bibliografie
Extras din proiect
Introducere
Soia este o planta originară din China și Japonia răspândită în SUA și în multe țări europene , printre care Germania, Franța și Italia. Folosită în industria uleiului, în cea alimentară, dar și în fitoterapie soia se cutivă în peste 30 de varietăți și soiuri.
Boabele de soia au constituit o parte a hranei umane pentru mai bine de 5000 de ani. Prima menţionare despre cultivarea boabelor de soia datează din jurul anului 2800 înainte de Hristos, când împăratul chinez Shang-Nung a început promovarea cultivării soiei în regatul său. Chinezii au fost primii care au recunoscut valoarea nutritivă a boabelor de soia.
Valoarea nutritivă mare a acestor produse se datorează în primul rând compoziţiei echilibrate de aminoacizi esenţiali.
Comportarea proteinelor din produsele alimentare în timpul prelucrării, depozitării, inclusiv pe durata preparării în gospodăria individuală este legată de proprietăţile funcţionale ale acestora, şi anume: proprietăţi senzoriale şi kinestetice (gust, miros, culoare, textură), capacitate de hidratare, dispersabilitate, solubilitate, umflare, proprietăţi tensioactive (capacitate de emulsionare, spumare, adsorbţie, legare a lipidelor), proprietăţi reologice (gelatinizarea-gelificarea, texturizarea).
Boabele de soia conțin în medie 8% coajă, 90% miez și 2% germeni. Soia reprezinta un aliment versatile si foarte nutritiv si este consumata în mai multe moduri’ lapte de soia, branza tofu, iaurt de soia, miso, sos de soia,faina de soia.
Compoziția în aminoacizi esențiali a boabelor de soia
Aminoacizi esențiali Proteine din soia(mg g) Proteine de referință
Histidină 28 19
Izoleucină 50 19
Leucină 85 77
Lizină 70 58
Metionină+Cisteină 28 19
Fenilalanină+tirozină 88 63
Treonină 42 34
Triptofan 14 11
Valină 53 35
Soia este o plantă folosită în proporţie de 100 % de aceea este considerată cea mai utilă
plantă din lume.
În compoziţia ei intră vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D, E,K, etc) şi minerale
(calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi esenţiali ( valina, leucina,
izoleucina,lizina) şi neesenţiali ( acidul aspartic, glutamic, arginina, tirozina), substanţe proteice
(34-39%), grăsimi (18-22%), lecitina, ceara, celuloza, glicogen, fitoestrogeni şi fibre vegetale.
Proteinele sunt de calitate superioară, cu un conţinut bogat în aminoacizi esenţiali, ceea ce face ca soia sa poată înlocui carnea în alimentaţia oamenilor ; proteina din seminţele de soia este mult superioară proteinei din cereale.
Soia nu conţine amidon şi este foarte săracă în calciu. Boabele de soia sunt o sursă excelentă de potasiu, magneziu și fier. Acestea conțin de asemenea, cantități semnificative de fosfor,cupru și zinc.
Laptele de soia
Laptele de soia este o alternativa la produsele lactate si a fost mult timp o bautură traditional în China, Japonia și alte părți ale Asiei.
Unii oameni aleg sa bea lapte de soia întrucât suferă de intoleranță la lactoză sau sunt sensibili la lactoză, în timp ce alții îl aleg din motive etice (cum ar fi interesul pentru bunăstarea animalelor sau diminuarea efectelor negative asupra mediului) ori din motive de sanatate (cum ar fi dorinta de a reduce aportul de colesterol sau de a consuma alimente mai sănătoase).
Din lapte de soia se poate prepara iaurt sau brânză de soia numită brânză tofu.
Bibliografie
Antonov C 2005. Soia-Medicament și aliment. Editura Karo tour, Bucuresti.
http://www.soia.secretul.ro/lapte.htm
http://documents.tips/documents/obtinerea-laptelui-de-soia-ecologic-2010.html
https://www.scribd.com/doc/177315483/Tehnologia-de-obtinere-a-laptelui-de-soia
FLORENTINA GATEA, ALINA OANA DANILA, G. L.RADU Centrul de Bioanaliza, Institutul National C-D de Stiinte Biologice Bucuresti,Romania Spl. Independentei 296, Bucuresti
http://bionaliza.dbio.ro
Preview document
Conținut arhivă zip
- Expertiza produselor derivate din lapte de soia.docx