Fabricarea berii fără alcool

Orzul este una dintre cele mai vechi plante în cultură, la chinezi fiind trecută între cele cinci plante sfinte.

Este planta care are multiple intrebuinţări în industria alimentară, în alimentaţia omului mai ales în zonele unde orzul deţine o pondere mai mare.

La obţinerea malţului, pentru fermentarea unor băuturi, orzul este folosit din vechime, având o largă utilizare şi în zilele noastre. Prin germinaţia boabelor de orz, în germeni apar enzimele alfa şi beta – amilaza care participă în procesul de hidrolizare a amidonului în glucide simple, fermentescibile. Este folosit preponderent la fabricarea berii şi din considerentul că paleele ce acoperă boabele le apară de vătămări în manipulări, iar pe de altă parte, acestea cu rol de filtru în timpul separării de substanţele solubile. Orzoaica datorită uniformităţii boabelor, au un conţinut mai scăzut în proteină şi mai bogat în amidon, este materia primă cea mai bună la fabricarea berii.

Boabele de orz se folosesc ca materie primă în industria alcoolului, dextrinei, glucozei.

Orzul este folosit în alimentaţia omului sub formă de arpacaş, crupele obţinute din orz se folosesc la prepararea supelor şi sosurilor, iar măcinate se folosesc în hrana sugarilor şi la prepararea unor specialităţi. Prin prelucrarea unor malţuri speciale de orz se obţin: înlocuitori de cafea, diverse preparate din lapte cu malţ, făina din malţ pentru îmbunătăţirea celei de grâu şi în prepararea unor alimente, siropuri de malţ pentru obţinerea fulgilor de cereale, a dulciurilor, a prafurilor de copt şi a unor medicamente.

Compoziţia chimică.Calitatea orzului este dată de compoziţia sa chimică care are următoarele componente: apă 13,92%, proteină brută 10,53%; grăsime brută 2,8%; substanţe extractive neazotate 66, 18% din care: amidon 55,16%; celuloză 4,85%; cenuşă 2,78%.

Comparativ, conţinutul boabelor în substanţe proteice şi amidon la orzul cu şase rânduri şi cel cu două rânduri este astfel.

Conţinutul boabelor în substanţe proteice şi amidon:

Specia Amidon Proteină brută

Orz de toamnă 56,33 13,29

Orzoaică 59,60 11,61

Calitatea orzului se apreciază în funcţie de utilizări. Astfel orzul pentru bere trebuie să aibă un conţinut scăzut în proteină, deoarece aceasta îngreunează limpezirea berii, precum şi un conţinut cât mai mare de amidon, de care depinde extractul berii. În acest sens calităţi mai bune întruneşte orzul cu două rânduri. Orzul pentru bere, pe lângă conţinutul chimic amintit, este necesar să aibă boabe mari, uniforme, cu încolţire uniformă, şi energie germinativă mare, astfel incât obţinerea malţului să se facă într-un timp scurt pentru eviatarea mucegăirii şi putrezirii.

Orzul alimentar pentru arpacaş, surogat de cafea trebuie să aibe boabe mari, golaşe, cu conţinut proteic ridicat, şi cât mai redus de plevi. Calitatea panificabilă a orzului este slabă, fiind lipsită de gluten.

HAMEIUL

Hameiul este considerat astăzi ca una din cele mai însemnate plante tehnice, prin faptul că inflorescenţele femele reprezintă o materie primă indispensabilă în industria berii.Conurile imprimă berii însuşiri specific acestei băuturi şi anume: spuma, gustul şi aroma specifică, culoarea şi limpezirea, asigurând şi conservabilitatea ei. Aceste insuşiri sunt conferite, în principal, de lupulină, o substanţă produsă de conuri, care contţn substanţe amare, uleiuri volatile şi taninuri. Nici o substanţă chimică nu a putut înlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a realiza însuşirile fizico- chimice şi gustative ale berii.

În industria berii hameiul se valorifică sub formă de conuri uscate, pentru unele sortimente până la 1500 g / hl bere, revenind între 6,8 – 9,3 g acizi α / hl bere.

Datorită însuşirilor sale, berea este o bautură consumată de o mare parte a populaţiei globului, în cantităţi moderate.

În scop medicinal, se utilizează conurile de hamei. Uleiul volatil din conuri imprimă un efect calmant, sedativ al sistemului nervos.Substanţele amare imprimă conurilor însuşiri tonice, stomahice, stimulează secreţiile gastrice, marind pofta de mâncare. Ceaiuri din conuri de hamei are proprietăţi afrodisiace. De asemenea intră în componenţa ceaiurilor sedative, hipertensive, şi calmante ale sistemului nervos, în afecţiuni renale şi ca materie primă pentru obţinerea unui extract sedativ folosit în industria medicamentelor. Lupulina, poate reduce reacţii de stări alergice.

Într-o măsură mai mică se foloseşte şi pentru aromatizarea pâinii. Lăstarii tineri porniţi din butuc primavara se utilizează la prepararea supelor sau salatelor.

Hameiul este una dintre cele mai rentabile culturi agricole, palntaţiile bine întreţinute asigură beneficii mari la unitatea de suprafaţă care nu egalează cu nici una din culturile agricole.

Compozitia chimică a taninurilor.

Conurile de hamei, la maturitatea tehnologică, conţin: 75 – 80% apă; 20 – 25% substanţă uscată din care: 10 – 20% compuşi azotaţi, 20 – 25% extractive neazotate, 8 – 12% celuloză, 5 – 10% cenuşă, 2 – 8% tanin, 8 – 25% substanţe amare şi răşini, 0,2 – 2,55 ulei volatil.

Substanţe amare, uleiul volatil şi taninul conferă berii: spuma, gustul si aroma specifică, culoarea, limpezirea şi conservabilitatea berii.

Acizii amari dau gustul şi spuma berii şi au efect conservant, antiseptic fiind cei mai importanţi în industria berii. După puterea amară acizii amari se împart în cinci grupe: acizii amari alfa cu pondere de 4 – 15% din masa conului uscat, acizii amari beta, care reprezintă 6 – 12% din masa conului uscat; acizi gama, delta si epsilon. Răşinile dure sunt în proporţie de 0,5 – 2% din masa conului uscat.