Fermentația Mustului de Bere

1. Fermentaţia mustului de bere

Fermentaţia mustului de bere are ca obiective principale transformarea zaharurilor fermentescibile prin fermentare alcoolică în alcool etilic, bioxid de carbon şi alte produse secundare şi definitivarea unor caracteristici fizico-chimice şi senzoriale ale berii, ca produs finit al acestei faze tehnologice.

Fermentaţia mustului are loc în două etape:

-fermentaţia principală sau primară

-fermentaţia secundară denumită şi maturare.

În timpul fermentaţiei primare are loc transformarea celei mai mari părţi din zaharurile fermentescibile(aproximativ 90%) în alcool etilic şi dioxid de carbon şi îşi finisează gustul şi aroma.

Agentul de fermentare este drojdia. De tipul şi caracteristicile ei depinde, în mare masură, calitatea berii obţinute. De aceea drojdia este considerată materie primă la fabricarea berii.

2. Fermentaţia primară

2.1. Aspecte teoretice ale fermentaţiei primare.

Cel mai important fenomen care are loc la fermentaţia primară este transformarea zaharurilor fermentescibile din mustul de bere în alcool etilic şi bioxid de carbon, sub acţiunea drojdiei. În prima parte a fermentării, mediul fiind aerat, drojdia se multiplică, astfel că o parte din zaharurile fermentescibile, 3-5% este consumată în acest scop. Fermentaţia alcoolică şi multiplicarea drojdiei determină, o serie de modificări în mustul de bere, modificări care îl transformă în berea tânără. Dintre aceste modificări subliniem:

2.1.1. Transformări ale substanţelor cu azot

-transformările substanţelor cu azot se referă la consumul de azot aminic şi peptide cu molecula mică de către drojdie, la secreţia de azot aminic şi peptide cu molecula mică, la precipitarea polipeptidelor cu masa moleculară mare. Secreţia substanţelor cu azot de către drojdie poate avea loc după terminarea fermentaţiei primare, când aceste substanţe au efecte positive asupra gustului şi plinătăţii berii, sau poate avea loc datorită autolizei drojdiei, când aceste substanţe au efecte negative asupra calităţii berii.

2.2.2. Scăderea ph-ului

-formarea acizilor organici, consumul de ioni fosfat şi de α-aminoacizi determină scăderea ph-ului de la 5,3-5,6 în must la 4,3-4,6 în bere. Scăderea ph-ului mai este favorizată şi de creşterea cantităţii de drojdie însamânţată şi a temperaturii de fermentare, de acidifierea biologică a plămezii sau a mustului.

2.2.3. Scăderea rh-ului

-puterea reducătoare a mustului scade în timpul fermentaţiei primare de la 20-26 la 8-12 datorită consumării oxigenului de către drojdie. Ca indice pentru puterea reducătoare a berii se utilizează ITT(indicator time test), bazat pe decolorarea 2,6-diclorfenolindofenolului sub acţiunea substanţelor reducătoare din must şi bere. Acesta trebuie să scadă de la 250-500s în must la 40-200s în bere, dacă drojdia folosită este viguroasă, mustul are compozitie normală şi se evită absorbţia oxigenului în bere după însamanţare. Scăderea rh-ului favorizează stabilirea senzorială şi coloidală a berii.

2.2.4. Deschiderea culorii berii

-ca o consecintă a scăderii ph-ului, decolorării unor substanţe şi absorbţiei unor substanţe colorate/colorante la suprafaţa celulelor de drojdie are loc decolorarea berii cu trei unităti EBC.

2.2.5. Precipitarea unor substanţe amare şi polifenolice

-tot ca o consecintă a scăderii ph-ului, o parte din substanţele amare dizolvate coloidal în bere şi unii polifenoli sunt precipitate ca substanţe tensioactive la suprafaţa bulelor de bioxid de carbon din spumă sau sunt absorbite la suprafaţa celulelor de drojdie. Ca urmare, se poate elimina 25-30% din substanţele amare din must şi chiar 50%, în cazul fermentării la cald.

2.2.6. Dizolvarea bioxidului de carbon în bere

-în timpul fermentaţiei primare, cca 15% din bioxidul de carbon produs ramane dizolvat în bere, restul putând fi recuperate. Berea tânăra conţine cca. 0,2% bioxid de carbon.