Gemul de Piersici

Capitolul 1. ARGUMENTUUM

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vietii si sanatatii. Ele sunt mai ales un izvor pretios de vitamine, substante minerale si alte substante necesare. De asemenea, fructele contin un izvor foarte important de vitamina C si P.

Consumarea fructelor din belsug pastreaza sanatatea si acopera unele lipsuri din hrana omului. De asemenea, fructele contin mult zahar.

Gustul racoritor al fructelor este dat în general de acizii pe care-i contin. Gustul si aroma fructelor de buna calitate au o înrâurire binefacatoare asupra sistemului nervos al omului.

Pentru persoanele bolnave de stomac se recomanda consumarea fructelor fierte.

Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atât în stare proaspata cât si conservate, ele fiind necesare hranei si organismului omenesc. Fructele detin o pondere mare în productia de conserve.

Capitolul 2.1. MATERIA PRIMA

Materia prima o formeaza piersicile, care trebuie sa contina apa si substanta uscata.

Apa se gaseste în proportia cea mai mare, 72 – 95 % Substanta uscata este alcatuita din zaharuri, substante azotoase, substante minerale, vitamine, coloranti, enzime. În fructe zaharul se gaseste în cantitati mai mari, iar zaharoza se gaseste în cantitati mult mai mari decât glucoza si fructoza.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete, de calitatea I si calitatea a II- a. Se recomanda fructele din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata, aroma bine exprimata si coloratie bine pronuntata, uniforma. Se admite utilizarea fructelor conservate cu dioxid de sulf, sub forma de pulpe.

Materia prima trebuie sa se prezinte cu suprafata nepatata, cu coloratia specifica, ajunse la maturitate tehnologica, neatacate de boli criptogamice sau insecte. De asemenea, fructele trebuie sa aiba un procent de substanta uscata solubila cât mai ridicat, aroma si gust specific, sa nu prezinte urme de fermentare sau mucegai.

Capitolul 2.2. MATERIA AUXILIARA

Zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicioase, cu puritate de 99,5 %. Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta sub doua forme: extract în concentratie de 3 %, sau pulbere. Pulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina – zahar în cantitate de circa 1: 10 pentru înlesnirea dizolvarii ei în produse.

Acidul citric se gaseste în fructele citrice.

Prin puterea de gelificare se întelege cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata în gel de 65 % de 1g pectina, la un pH 3 – 3,3 În formarea gelului pectocalcic, pH-ul nu are rol hotarâtor

Aciditatea. Pentru o gelificare optima este necesar un pH 3,1 – 3,4. În procesul de formare a gelului unul din factorii hotarâtori este si prezenta acidului în solutie.