Laptele și Produsele Lactate. Ambalarea, Marcarea, Depozitarea și Transportul Laptelui

LAPTELE

ŞI PRODUSELE DIN LAPTE

CAPITOLUL 1

LAPTELE

1.1. Importanţa laptelui în alimentaţie

Laptele şi produsele lactate constituie alimente de baza în hrană omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animală, datorită compoziţiei complexe şi echilibrate în substanţe nutritive, indispensabile bunei funcţionari a organismului uman şi animal.

Laptele este un aliment uşor digestibil, superior în ceea ce priveşte digestibilitatea faţă de celelalte alimente. Se menţionează proprietăţile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele în tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorită unor substanţe din compoziţia laptelui cum ar fi lactoza şi acidul lactic, care acţionează ca antiseptici ai tubului digestiv, precum şi însuşirea de a fixa şi de a face inofensive unele substanţe toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn).

În acelaşi timp laptele constituie şi materia primă ce sta la baza obţinerii produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)

1.2. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele datorându-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasă, hrană, vârstă, condiţiile de adăpostire, starea sanătăţii animalului, etc.

Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanţele colorante, gazele şi corpurile imune (anticorpii).

a) conţinutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%, restul componenţilor în proporţie de 12 – 13%, constituind substanţa totală uscată din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveşte ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.

b) Grăsimea din lapte se gaseşte dispersată sub forma de globule sferice, fiind constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o serie de acizi graşi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) şi acizi graşi, nesaturaţi (linoleic, oleic, etc.).

În grăsimea laptelui, în cantităţi mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importantă este lecitina. În funcţie de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea şi sănătatea animalelor, conţinutul în grăsime al laptelui de vacă este în medie de 3,8%.

Datorită gradului mare de dispersie şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare (se asimilează complet: 93,6 – 96,1%).

c) Substanţele proteice se găsesc în lapte în proporţie de 3,4% sub forma de:

-Cazeină (2,8%)

-Lactalbumină (0,5%)

-Lactoglobulină (euglobulină şi pseudoglobulină) 0,1%

Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se găseşte în lapte în stare coloidală, prezentând însuşirea de a se combina cu sărurile , îndeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenţa enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). Însuşirea cazeinei de a se coagula stă la baza obţinerii unor importante produse lactate (iaurt, brânzeturi, etc.)

În funcţie de raportul dintre cazeină şi albumină + globulină, laptele diferitelor specii de animale se împarte în:

-Lapte cazeic – care conţine peste 75% cazeină (vacă, oaie, capră, bivoliţă)

-Lapte albuminic – care contine 40 – 50% cazeina. Laptele albuminic are randament scăzut la fabricarea branzeturilor.

Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou – nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.

d) glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse lactate.

e) Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la branzeturi.

f) Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.

g) Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.

h) Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben – verzuie.

i) Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%.

j) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie, contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea microbilor patogeni.

k) Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.