Laptele UHT

Laptele UHT

Introducere

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene. Pana la sfarşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in ţara noastra sunt puţine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada. In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in ţara noastra şi prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime şi se practica in multe regiuni din ţara. S-a insistat in special asupra modului de obţinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, caşcavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stana – lapte acru, lapte de putina, jintiţa – precum şi obţinerea smantanii şi a untului in gospodarii. Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podişul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, in timp ce viţelul era in faţa şi avea o botniţa. Vasul de muls pare confecţionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani şi tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smantana ca aliment. Laptele şi branzeturile constituiau produse importante la greci şi romani ; in Roma şi Atena existau pieţe pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puţin utilizat in Grecia unde se consuma lapte şi branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunoştea şi branza oparita, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme şi sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papuşile de caş de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Tradiţia prepararii de produse lactate a stat iniţial la baza infiinţarii unor unitaţi de prelucrare mesteşugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o producţie diversificata, dezvoltata in toate regiunile ţarii. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă. Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Capitolul I

Importanţa laptelui in alimentatie

Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilat de organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice.

Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate substanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume şi fructe.

Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, este un aliment complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale.

Brânzeturile reprezintă o sursă ieftină şi de calitate de proteine şi uşor de procurat.

Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţi

aminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţia laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.

Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% în laptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de către organism.

Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate

de organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România (Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de Maramureş, Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce lapte cu până la 5% grăsime. Printre grăsimi, trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare, dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şi lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi) pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală, dar şi cantitatea destul de mare de colesterol.

Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit

colesterolului, APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit din comerţ.